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Schweinenacken mit diesem und jenem....

Frank

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Die Geschichte fing damit an, dass ich mir überlegt habe,
warum ein Steak vom Schweinenacken von Bissen zu Bissen unterschiedlich schmeckt.

Also mal recherchiert und einen Schweinenacken ausgelöst.
Wenn ich mich nicht getäuscht habe, dann habe ich heute das Presa gegrillt.

Also los....

Gestern habe ich die Schäume gemacht.

Schaum 1 (Thymian-Buttermilch-Espuma)

200 ml Buttermilch und 200 ml Sahne mit Salz & Pfeffer & Cayenne und 100 ml Apfelsaft aufkochen
eine
Handvoll Thymian hacken und dazu...Aufkochen
Abkühlen und 30 Minuten ziehen lassen, Thymian entfernen.
2 Messerspitzen Xanthan dazu, durch ein feines Sieb in den ISI füllen und 2 Kapseln einschiessen.

Schaum 2 (Moutarde-Violette-Espuma)

100 ml Apfelsaft mit Puderzucker und Salz kurz erhitzen.
120 ml kalte Sahne dazu und ein EL Dijon-Senf.
Dann 2 EL Moutrade-Violette dazu. (Geiler Stoff.... ein super Senf).

Hier die Bilders dazu.


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Zucker und Salu aufkochen. Praktisch, die Edelstahlschüssel kann direkt auf die Induplatte.... :lol:

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auflösen.

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Das ist der Senf...... ein Hammer.

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Alles glatt rühren und durchs Sieb in den ISI.

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Thymian....

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alles aufkochen, durchsieben und auch ab in den ISI.

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Heute dann den Rub durch die Moulinette. Eine Handvoll getrocknete Steinpilze ein paar getrocknete Herbsttrompeten,
ein TL Kreola-Pfeffer von Ingo Holland und einen guten TL Murray-River-Saltflakes pulverisieren.

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Für die sauren Apfelwürfel 100 ml Apfelessig, 200 Apfelsaft, 3 Zweige Thymian, 1 TL Zucker und eine Prise Salz aufkochen.

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Einen Granny Smith schälen.....

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.... und würfeln und in die kochende Flüssigkeit geben und ziehen lassen.

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Für das Schalottenconfit 5 Schalotten fein würfeln, in Albaöl bei niedriger Hitze (ohne Farbe nehmen lassen) angehen lassen,
mit S & P würzen und mit 100 ml Gemüsebrühe ablöschen.

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Anschwitzen....

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Einreduzieren lassen und fertig.
Sollte dann so aussehen und harmoniert perfekt mit dem Thymian-Buttermilch-Espuma.

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Der Stein des Anstoßes.... ein Schweinenacken.

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auslösen.... Gesamtbilder gibt es in einem anderen Thread.

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Die Einzelteile des Nackens.

comp_DSC05850 modified modified.jpg


Dieses Teil (ich vermute, das Presa) wurde heute gegrillt.

Für das Selleriepüree eine Knolle Sellerie schälen und würfeln.
Mit Salz und Zucker bestreuen und ca. ne gute Stunde ziehen lassen.
Das zieht dann Flüssigkeit und in dieser Flüssigkeit den Sellerie butterweich kochen.
Mit S & P und etwas Macis würzen, etwas Gemüsebrühe und Sahne dazu und mit dem Zauberstab pürieren.
Ein Butterflöckchen kann auch nicht schaden.

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Sieht dann so aus.

Für die Speckbohnen:

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Alles mit Bacon schmeckt besser.

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TK-Bohnen umwickeln.

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Ab in die Pfanne....

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Das Fleisch leicht einölen und großzügig mit dem Rub bestreuen.

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Ab auf den Rost. Vorsichtig bei mässiger Hitze angrillen, damit der Rub nicht verbrennt. Waren so ca. 200°

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Umbau auf indirekt und ziehen lassen. KT 73° sollte passen.

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Zwischenzeitlich dann die Bohnen finishen. Mit Bohnenkraut bestreuen und mit Brühe auffüllen.
Wenn die Brühe weg ist, dann sind sie fertig.

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Fleisch fertig.

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Anschnitt..... man kann sogar einen kleinen Smokering erkennen.

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Und zum Abschluß ein Tellerbild.

Sehr stimmig und war alle Arbeit wert. Eines meiner besten Grillgerichte.

Sehr gut war die Kombi mit den Schalottenwürfeln und dem Thymianespuma.
Das Senfespuma hat zum Fleisch gepasst.

Aber der Knaller dazu waren die Apfelwürfel. Die sind wie ein Sorbet im Gericht.
Einmal drauf gebissen, war alles neutralisiert und das Geschmacksroulette konnte wieder neu beginnen.

Achja.... Um Geschmack an das Fleisch zu bringen, braucht es keinen 7+ Komponenten-Rub.
Weniger ist meistens mehr.
Gutes Salz und, vor allem, guter Pfeffer ist mehr als die halbe Miete.





 

Anhänge

Zuletzt bearbeitet:

QBorg

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Absolut ekelig, wie kannst du das nur deiner Familie antun?! Wie kannst du das deiner Familie antun und mir nicht? :cry:

Schaut echt klasse aus, Frank! :thumb2:
 

Ape

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
tolle doku 9,5/10 punkten

den halben zieh ich dir für das aufdringliche messer ab :-D
 

Dodge

Pitmaster
10+ Jahre im GSV
......sehr, sehr geil ! ( nur sollte man Bohnen immer kurz blanchieren )





Die Fleischteile hast Du vorbildlich pariert :respekt: mir wäre das zu viel Arbeit !


Klasse, ich bin begeistert......
 

peppy

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Als ich den Titel gelesen habe, dachte ich mir schon, dass da definitiv kein Standard Nacken komme würde. :respekt:

Das sieht mal wieder nach einer kulinarischen Sternstunde aus!
 

Mag

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Entschuldige - aber du bist herrlich bescheuert :2prost:

Das tolle an einem Nacken ist doch das er verschiedene Geschmacksnoten hat und kaum trocken zu grillen ist
 

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
:sabber: das kommt klasse rüber.
Mein Metzger hatte leider vor Ostern zu wenig Arbeit und war so gelangweilt, dass er für meine Fragen keinen Nerv mehr hatte.
Da kommt aber noch was nach Frank!!!

Wie lange hast du für die Aktion gebraucht?

:prost:
 

Serial Griller

Fauler Sack
10+ Jahre im GSV
Genial :sabber: :thumb2:

Ich war gerade ein paar Tage in Frankreich, da hätte ich mir den Moutard Violette mitnehmen können :patsch:
 

SmoKing

Gondelnix
10+ Jahre im GSV
So stark hat hier im Forum noch niemand einen Schweinenacken zubereitet! :sk_klatsch::sk_klatsch::sk_klatsch:
Höchstinteressant, vom Auslösen des anvisierten Fleischstücks bis zu den Beilagen! :sk_hurra2::sk_hurra2::sk_hurra2:

Das war allererste Sahne mein Lieber! :sk_genauso:

:prost:
 

Mrhog

Multipostbeauftragter
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Mir fehlen die Worte, Frank.

:hutab:
 
OP
OP
Frank

Frank

Grillgott
10+ Jahre im GSV
nur sollte man Bohnen immer kurz blanchieren
Lt. Packung waren die Bohnen küchenfertig vorbereitet.
Hilf mir....an was machst du es fest, dass sie nicht blanchiert waren ?

Ich habe die bisher immer direkt aus der Packung genommen.

Leider hat das Fleisch im Ei etwas länger indirekt gebraucht. Deshalb sind sie grau geworden.
Das hat mich geärgert.

Was mich noch geärgert hat, dass ich auf dem kleinen ISI die runde Tülle drauf hatte.
Daher ist diese unförmige Wurst in der Mitte des Tellers.
Da ich die Schäume zum Schluss auf den Teller gegeben habe, hatte ich keine Lust mehr alles neu zu machen.

Ich brauche dringend eine Wärmelampe zum anrichten.... :lol::lol:

Wie lange hast du für die Aktion gebraucht?
Gestern ne Stunde für die Schäume. Heute 2.5 + 20 Minuten für den Nacken. Da fehlt noch Routine.

Seit der Messe mit Micha bin ich echt fix mit dem Messer. Da hat man Übung. :D:D:D:D

den halben zieh ich dir für das aufdringliche messer ab :-D
3 x auf 18 Bildern ?? Die Bohnen und das Fleisch sind öfter zu sehen.

Es ist aber auch anstrengend für jedes Foto das Messer wegzulegen. :lol::lol:

Das tolle an einem Nacken ist doch das er verschiedene Geschmacksnoten hat und kaum trocken zu grillen ist
Mag, aber jeder Nacken hat aber auch Sehnen und Fleischteile die wesentlich schlechter sind als die Anderen.
Die kommen nun in die Wurst.... :thumpsup::thumpsup:
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank für diesen klasse Beitrag. Absolut Spitze!
 

Dodge

Pitmaster
10+ Jahre im GSV
Lt. Packung waren die Bohnen küchenfertig vorbereitet.
Hilf mir....an was machst du es fest, dass sie nicht blanchiert waren ?

Ich habe die bisher immer direkt aus der Packung genommen.
:hmmmm:

Man hat uns das in der Kochlehre so beigebracht, dass auch TK-Bohnen kurz in Salzwasser bissfest blanchiert werden sollen. Erstens enthalten rohe Bohnen einen Giftstoff Wiki: Alle Bohnen der Gruppe Phaseolus sind roh giftig. Erst das Erhitzen (in Kochwasser) auf mehr als 70 °C zersetzt das Gift Lectin (Phasin, ein Samenglykoproteid) und zweitens kann man die Bohnenröllchen, sofern man die Bohnen kalt abgeschreckt hat, vorbereiten und erst 5-8 min. vor dem Servieren zubereiten, das hat den Vorteil dass die Garzeit absehbar ist und die Bohnen ihre schöne Farbe behalten. Küchenfertig beteutet nur dass die "geputzt" sind.

Gruss Volker
 

weschnitzbube

GSV-Shakespeare
10+ Jahre im GSV
Sehr schön gemacht.

:)
 
OP
OP
Frank

Frank

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Danke Volker.... bei frischen habe ich das auch immer gemacht.
Nur bei diesen dachte ich, dass das nicht nötig sei.
Werde ich in Zukunft dann auch so machen.

Daran erkennt man halt doch wer es gelernt hat.... :thumpsup:
.... und ausserdem hat man dann nicht so kalte Hände beim Päckchen wickeln.

die Bohnen ihre schöne Farbe behalten.
Blöd ist nur, wenn das Fleisch ewig braucht, bis es fertig gezogen hat.... :lol::lol:
 

EarlGrey

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Die beiden Espumas hab ich mir mal notiert....

Angerichtet ist es klasse, da hab ich nie die nerven bzw. das händchen dazu...
 
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