Die Geschichte fing damit an, dass ich mir überlegt habe,
warum ein Steak vom Schweinenacken von Bissen zu Bissen unterschiedlich schmeckt.
Also mal recherchiert und einen Schweinenacken ausgelöst.
Wenn ich mich nicht getäuscht habe, dann habe ich heute das Presa gegrillt.
Also los....
Gestern habe ich die Schäume gemacht.
Schaum 1 (Thymian-Buttermilch-Espuma)
200 ml Buttermilch und 200 ml Sahne mit Salz & Pfeffer & Cayenne und 100 ml Apfelsaft aufkochen
eine Handvoll Thymian hacken und dazu...Aufkochen
Abkühlen und 30 Minuten ziehen lassen, Thymian entfernen.
2 Messerspitzen Xanthan dazu, durch ein feines Sieb in den ISI füllen und 2 Kapseln einschiessen.
Schaum 2 (Moutarde-Violette-Espuma)
100 ml Apfelsaft mit Puderzucker und Salz kurz erhitzen.
120 ml kalte Sahne dazu und ein EL Dijon-Senf.
Dann 2 EL Moutrade-Violette dazu. (Geiler Stoff.... ein super Senf).
Hier die Bilders dazu.
Zucker und Salu aufkochen. Praktisch, die Edelstahlschüssel kann direkt auf die Induplatte....
auflösen.
Das ist der Senf...... ein Hammer.
Alles glatt rühren und durchs Sieb in den ISI.
Thymian....
alles aufkochen, durchsieben und auch ab in den ISI.
Heute dann den Rub durch die Moulinette. Eine Handvoll getrocknete Steinpilze ein paar getrocknete Herbsttrompeten,
ein TL Kreola-Pfeffer von Ingo Holland und einen guten TL Murray-River-Saltflakes pulverisieren.
Für die sauren Apfelwürfel 100 ml Apfelessig, 200 Apfelsaft, 3 Zweige Thymian, 1 TL Zucker und eine Prise Salz aufkochen.
Einen Granny Smith schälen.....
.... und würfeln und in die kochende Flüssigkeit geben und ziehen lassen.
Für das Schalottenconfit 5 Schalotten fein würfeln, in Albaöl bei niedriger Hitze (ohne Farbe nehmen lassen) angehen lassen,
mit S & P würzen und mit 100 ml Gemüsebrühe ablöschen.
Anschwitzen....
Einreduzieren lassen und fertig.
Sollte dann so aussehen und harmoniert perfekt mit dem Thymian-Buttermilch-Espuma.
Der Stein des Anstoßes.... ein Schweinenacken.
auslösen.... Gesamtbilder gibt es in einem anderen Thread.
Die Einzelteile des Nackens.
Dieses Teil (ich vermute, das Presa) wurde heute gegrillt.
Für das Selleriepüree eine Knolle Sellerie schälen und würfeln.
Mit Salz und Zucker bestreuen und ca. ne gute Stunde ziehen lassen.
Das zieht dann Flüssigkeit und in dieser Flüssigkeit den Sellerie butterweich kochen.
Mit S & P und etwas Macis würzen, etwas Gemüsebrühe und Sahne dazu und mit dem Zauberstab pürieren.
Ein Butterflöckchen kann auch nicht schaden.
Sieht dann so aus.
Für die Speckbohnen:
Alles mit Bacon schmeckt besser.
TK-Bohnen umwickeln.
Ab in die Pfanne....
Das Fleisch leicht einölen und großzügig mit dem Rub bestreuen.
Ab auf den Rost. Vorsichtig bei mässiger Hitze angrillen, damit der Rub nicht verbrennt. Waren so ca. 200°
Umbau auf indirekt und ziehen lassen. KT 73° sollte passen.
Zwischenzeitlich dann die Bohnen finishen. Mit Bohnenkraut bestreuen und mit Brühe auffüllen.
Wenn die Brühe weg ist, dann sind sie fertig.
Fleisch fertig.
Anschnitt..... man kann sogar einen kleinen Smokering erkennen.
Und zum Abschluß ein Tellerbild.
Sehr stimmig und war alle Arbeit wert. Eines meiner besten Grillgerichte.
Sehr gut war die Kombi mit den Schalottenwürfeln und dem Thymianespuma.
Das Senfespuma hat zum Fleisch gepasst.
Aber der Knaller dazu waren die Apfelwürfel. Die sind wie ein Sorbet im Gericht.
Einmal drauf gebissen, war alles neutralisiert und das Geschmacksroulette konnte wieder neu beginnen.
Achja.... Um Geschmack an das Fleisch zu bringen, braucht es keinen 7+ Komponenten-Rub.
Weniger ist meistens mehr. Gutes Salz und, vor allem, guter Pfeffer ist mehr als die halbe Miete.
warum ein Steak vom Schweinenacken von Bissen zu Bissen unterschiedlich schmeckt.
Also mal recherchiert und einen Schweinenacken ausgelöst.
Wenn ich mich nicht getäuscht habe, dann habe ich heute das Presa gegrillt.
Also los....
Gestern habe ich die Schäume gemacht.
Schaum 1 (Thymian-Buttermilch-Espuma)
200 ml Buttermilch und 200 ml Sahne mit Salz & Pfeffer & Cayenne und 100 ml Apfelsaft aufkochen
eine Handvoll Thymian hacken und dazu...Aufkochen
Abkühlen und 30 Minuten ziehen lassen, Thymian entfernen.
2 Messerspitzen Xanthan dazu, durch ein feines Sieb in den ISI füllen und 2 Kapseln einschiessen.
Schaum 2 (Moutarde-Violette-Espuma)
100 ml Apfelsaft mit Puderzucker und Salz kurz erhitzen.
120 ml kalte Sahne dazu und ein EL Dijon-Senf.
Dann 2 EL Moutrade-Violette dazu. (Geiler Stoff.... ein super Senf).
Hier die Bilders dazu.
Zucker und Salu aufkochen. Praktisch, die Edelstahlschüssel kann direkt auf die Induplatte....
auflösen.
Das ist der Senf...... ein Hammer.
Alles glatt rühren und durchs Sieb in den ISI.
Thymian....
alles aufkochen, durchsieben und auch ab in den ISI.
Heute dann den Rub durch die Moulinette. Eine Handvoll getrocknete Steinpilze ein paar getrocknete Herbsttrompeten,
ein TL Kreola-Pfeffer von Ingo Holland und einen guten TL Murray-River-Saltflakes pulverisieren.
Für die sauren Apfelwürfel 100 ml Apfelessig, 200 Apfelsaft, 3 Zweige Thymian, 1 TL Zucker und eine Prise Salz aufkochen.
Einen Granny Smith schälen.....
.... und würfeln und in die kochende Flüssigkeit geben und ziehen lassen.
Für das Schalottenconfit 5 Schalotten fein würfeln, in Albaöl bei niedriger Hitze (ohne Farbe nehmen lassen) angehen lassen,
mit S & P würzen und mit 100 ml Gemüsebrühe ablöschen.
Anschwitzen....
Einreduzieren lassen und fertig.
Sollte dann so aussehen und harmoniert perfekt mit dem Thymian-Buttermilch-Espuma.
Der Stein des Anstoßes.... ein Schweinenacken.
auslösen.... Gesamtbilder gibt es in einem anderen Thread.
Die Einzelteile des Nackens.
Dieses Teil (ich vermute, das Presa) wurde heute gegrillt.
Für das Selleriepüree eine Knolle Sellerie schälen und würfeln.
Mit Salz und Zucker bestreuen und ca. ne gute Stunde ziehen lassen.
Das zieht dann Flüssigkeit und in dieser Flüssigkeit den Sellerie butterweich kochen.
Mit S & P und etwas Macis würzen, etwas Gemüsebrühe und Sahne dazu und mit dem Zauberstab pürieren.
Ein Butterflöckchen kann auch nicht schaden.
Sieht dann so aus.
Für die Speckbohnen:
Alles mit Bacon schmeckt besser.
TK-Bohnen umwickeln.
Ab in die Pfanne....
Das Fleisch leicht einölen und großzügig mit dem Rub bestreuen.
Ab auf den Rost. Vorsichtig bei mässiger Hitze angrillen, damit der Rub nicht verbrennt. Waren so ca. 200°
Umbau auf indirekt und ziehen lassen. KT 73° sollte passen.
Zwischenzeitlich dann die Bohnen finishen. Mit Bohnenkraut bestreuen und mit Brühe auffüllen.
Wenn die Brühe weg ist, dann sind sie fertig.
Fleisch fertig.
Anschnitt..... man kann sogar einen kleinen Smokering erkennen.
Und zum Abschluß ein Tellerbild.
Sehr stimmig und war alle Arbeit wert. Eines meiner besten Grillgerichte.
Sehr gut war die Kombi mit den Schalottenwürfeln und dem Thymianespuma.
Das Senfespuma hat zum Fleisch gepasst.
Aber der Knaller dazu waren die Apfelwürfel. Die sind wie ein Sorbet im Gericht.
Einmal drauf gebissen, war alles neutralisiert und das Geschmacksroulette konnte wieder neu beginnen.
Achja.... Um Geschmack an das Fleisch zu bringen, braucht es keinen 7+ Komponenten-Rub.
Weniger ist meistens mehr. Gutes Salz und, vor allem, guter Pfeffer ist mehr als die halbe Miete.
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