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Schweinsfischerl und Tafelspitz

nojo

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hi,

ich brauch euren Rat.
ich hab am 7.12 ein Schweinsfischerl, einen Tafelspitz und einen Schweinebauch gepökelt.
genommen hab ich Kotanyi Pökelfix und da 40g/kg (hab auf Spiccys Lieferung nicht warten können).
hab das Schweinsfischerl und den Tafelspitz 8 Tage später aus dem Vakuumbeutel genommen, gewaschen und für ca. 20Stunden Luftgetrocknet.
Nachdem lufttrocknen wurde beide Stücke für 2x7 Stunden (Samstag 7Stunden und Sonntag 7Stunden) im WSM kaltgeräuchert.
Jetzt hab ich beide Stücke halbiert, vakuumiert und in den Kühlschrank gelegt.
hab natürlich beide Stücke auch probiert und beide Teile sind butterweich und geschmacklich sehr gut.
hab ich alles Richtig gemacht, sind die Teile zu wenig geräuchert, sollten sie nicht trockener sein?
danke für euer Feedback.

danke,
Norbert

pökeln

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Luftrocknen 1
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Räucherspirale
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Lufttrocknen nach dem ersten Räuchern
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Aufschnitt nach dem zweiten Räuchern
Schweinsfischerl

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Tafelspitz
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Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Also... nimm als erstes die Hektik raus. Schinken machen ist kein Sprint sondern ein Marathonlauf. Die Pökelzeit im Vakuum sollte schon mindestens 14 Tage betragen. Drei Wochen sind kein Fehler, gerne auch 4 Wochen. 40 g ist dabei eher die Obergrenze. Trocknen danach zwei Tage. Dann kalt räuchern nach persönlicher Vorliebe. Ich bevorzuge eher eine leichte Rauchnote und bin da zwischen 2 und 4 mal 12 h mit jeweils 12 h Pause.

Zu den Fotos. Das geht gut und gern als Lachsschinken durch und sollte kurzfristig verzehrt werden.
 

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
sollten sie nicht trockener sein?

Du hast die Stücke ja auch gar nicht getrocknet, sondern nach dem Räuchern gleich vakuumiert. Da ist es logisch, dass sie noch feucht und weich sind. Ein paar Tage aufhängen hättest Du die Stücke schon können, auch wenn sie klein sind. Bei Tafelspitz habe ich aber generell meine Zweifel, ob das Stück für so etwas überhaupt geeignet ist.
 
OP
OP
nojo

nojo

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
danke für die Info.
dann werde ich die beiden Stücke wieder aus dem Vakuum nehmen und bis zum WE lufttrocknen.

@Cremantus
einen Bauch mit einem kg hab ich noch im Pökelsalz.
Soll ich den 4 Wochen im Vakuum lassen?

danke,
Norbert
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
dann werde ich die beiden Stücke wieder aus dem Vakuum nehmen und bis zum WE lufttrocknen.
Kannst du, musst du aber nicht. Wenn dir das Ergebnis für den schnellen Verzehr genügt, fein. Wenn du weiter trocknen willst, dann täglich wiegen. Als Daumenwert wird meist 30% Gewichtsverlust angestrebt. Der Trocknungsprozess sollte bei einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 70 und 80% stattfinden.

Soll ich den 4 Wochen im Vakuum lassen?
Das schadet sicher nicht. Da Bauch aber recht flach ist, werden drei Wochen auch reichen. Unter 14 Tagen sollten es nicht sein. Die Osmose (das ist das was da passiert) braucht Zeit.
 
OP
OP
nojo

nojo

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
hier nun ein kurzer Bericht über den Bauch, der ja noch im Vakuum war.
letzten Donnerstag kam er raus und wurde ein Nacht luftgetrocknet (3 Wochen gepökelt).
Freitag Morgen wurde der erste Kalträuchergang gestartet und das für ca. 10 Stunden. Danach kam er über die Nacht in einem 5 Grad kühlen Raum.
das Ganze wurde 4 Mal wiederholt und 2 Tage hing er danach noch im 5 Grad kühlem Raum.
Anschneiden werde ich den Speck am Freitag. Freu mich schon und duften tut der, zum Reinbeißen.

Gruß,
Norbert

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OP
OP
nojo

nojo

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hi,

heute haben wir den Speck angeschnitten und auch gleich verkostet.

Fazit: der Speck war etwas weich und überhaupt nicht zäh. war und bin sehr positiv überrascht vom Resultat und werde nächste Woche wieder einen Bauch kaufen. ;-)

Gruß,
Norbert

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