Das bunte Bentheimer, das wir im Januar von Michael gekauft hatten, ist schon zu einem Teil verarbeitet worden. Für das letzte Wochenende hatte ich mir vorgenommen, auch den Kopf aufzutauen und ihn zum Wursten zu verwenden. Und was bietet sich da mehr an als eine leckere Schweinskopfsülze. Genau das hatte ich vor und war froh, in der letzten Beef ein Rezept für eine Sülze ohne Gurken gefunden zu haben, denn die mag ich gar nicht.
Als ich die beiden Kopfteile gefunden und aufgetaut hatte, stand ich erst mal vor einem großen Problem. Keiner meiner Töpfe war groß genug, diese Massen zu bewältigen. Mit viel gutem Zureden passte eine Hälfte in meinen riesigen Bräter. Die andere Hälfte musste ich mit Messer und Knochensäge zerlegen, um sie in meinen größten Kochtopf reinzubugsieren.
Die Kopfteile wurde in Salzwasser aufgesetzt, außerdem habe ich eine mit Nelken gespickte Zwiebel und ein Lorbeerblatt dazugegeben. Die großen Stücke wurden 3 Stunden lang gekocht, bis das Fleisch sich leicht von den Knochen lösen ließ.
Das Fleisch löste ich am Abend gleich noch ab und gab es in eine Schüssel zum Auskühlen. Die Brühe habe ich im Kühlschrank erkalten lassen. Am nächsten Tag ließ sich die kalte Fettschicht gut abnehmen.
Diese Brühe (es war natürlich nur ein Teil davon), ließ ich noch etwas einkochen, nachdem ich sie durch ein Sieb gegossen hatte, um Fleisch-, Schwarten- und Zwiebelreste zu entfernen.
In die Sülze soll auch noch etwas Gemüse kommen. Das gibt nicht nur Farbe, sondern auch zusätzlichen Geschmack. Ich habe ein Bund Suppengrün fein gewürfelt.
Das Suppengemüse habe ich in der eingekochten Brühe gegart und die Brühe dann abgegossen und aufgefangen.
Das Fleisch, das durch die gelierte Brühe und die Fettreste fest zusammenhing, habe ich in Würfel geschnitten.
Nun habe ich ca. 1l der Brühe abgenommen, mit 50ml Rotweinessig, Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt und - weil ich der Gelierkraft der Brühe nicht ganz vertraut habe - noch ein Päckchen gemahlene Gelatine (entspricht 6 Blättern), das ich in etwas Wasser eingeweicht habe, in der heißen Brühe aufgelöst. Nun war alles vorbereitet.
Als Form habe ich eine alte, lange Kuchenform genommen und mit Frischhaltefolie ausgekleidet. Da hinein habe ich jetzt geschichtet. Begonnen habe ich mit einer Schicht Schweinefleisch.
Darauf dann eine dünne Schicht Gemüse verteilt, dann wieder Schweinefleisch, Gemüse und mit Fleisch abgeschlossen. In die Form habe ich jetzt vorsichtig die Lücken mit der gelatinierten Brühe aufgegossen, bis die Form bis zum Rand hin voll war. Mit der überlappenden Folie konnte ich die Form gut abdecken.
Nach einer Nacht im Freien, ich hatte die Form mit einem Brett abgedeckt und mit einem DO beschwert (musste ja katzengesichert werden), habe ich die Form in den Kühlschrank gestellt und heute abend daraus befreit. Durch die Folie gelang das Stürzen recht leicht und da liegt die fertige Sülze nun.
Um die fertige Sülze stilgerecht zu probieren, haben wir uns auf dem Grill in unserer neuen Eisenpfanne ein paar Kartoffeln gebraten und dazu Scheiben von der Sülze serviert. Ein richtig rustikales Abendessen war das.
Die Würze der Aspik-Flüssigkeit, die ich vor dem Angießen abgeschmeckt hatte, ging leider ein bisschen unter, die kann meiner Meinung nach noch stärker gewürzt werden, denn ich hatte das Fleisch sehr eng gepresst und darum nicht den ganzen vorbereiteten Liter aufgießen können. Andererseits finde ich es gut, dass es nicht zu sauer war. Markus fand die Würze aber ausreichend, ihm hat es sehr gut geschmeckt.
Als ich die beiden Kopfteile gefunden und aufgetaut hatte, stand ich erst mal vor einem großen Problem. Keiner meiner Töpfe war groß genug, diese Massen zu bewältigen. Mit viel gutem Zureden passte eine Hälfte in meinen riesigen Bräter. Die andere Hälfte musste ich mit Messer und Knochensäge zerlegen, um sie in meinen größten Kochtopf reinzubugsieren.
Die Kopfteile wurde in Salzwasser aufgesetzt, außerdem habe ich eine mit Nelken gespickte Zwiebel und ein Lorbeerblatt dazugegeben. Die großen Stücke wurden 3 Stunden lang gekocht, bis das Fleisch sich leicht von den Knochen lösen ließ.
Das Fleisch löste ich am Abend gleich noch ab und gab es in eine Schüssel zum Auskühlen. Die Brühe habe ich im Kühlschrank erkalten lassen. Am nächsten Tag ließ sich die kalte Fettschicht gut abnehmen.
Diese Brühe (es war natürlich nur ein Teil davon), ließ ich noch etwas einkochen, nachdem ich sie durch ein Sieb gegossen hatte, um Fleisch-, Schwarten- und Zwiebelreste zu entfernen.
In die Sülze soll auch noch etwas Gemüse kommen. Das gibt nicht nur Farbe, sondern auch zusätzlichen Geschmack. Ich habe ein Bund Suppengrün fein gewürfelt.
Das Suppengemüse habe ich in der eingekochten Brühe gegart und die Brühe dann abgegossen und aufgefangen.
Das Fleisch, das durch die gelierte Brühe und die Fettreste fest zusammenhing, habe ich in Würfel geschnitten.
Nun habe ich ca. 1l der Brühe abgenommen, mit 50ml Rotweinessig, Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt und - weil ich der Gelierkraft der Brühe nicht ganz vertraut habe - noch ein Päckchen gemahlene Gelatine (entspricht 6 Blättern), das ich in etwas Wasser eingeweicht habe, in der heißen Brühe aufgelöst. Nun war alles vorbereitet.
Als Form habe ich eine alte, lange Kuchenform genommen und mit Frischhaltefolie ausgekleidet. Da hinein habe ich jetzt geschichtet. Begonnen habe ich mit einer Schicht Schweinefleisch.
Darauf dann eine dünne Schicht Gemüse verteilt, dann wieder Schweinefleisch, Gemüse und mit Fleisch abgeschlossen. In die Form habe ich jetzt vorsichtig die Lücken mit der gelatinierten Brühe aufgegossen, bis die Form bis zum Rand hin voll war. Mit der überlappenden Folie konnte ich die Form gut abdecken.
Nach einer Nacht im Freien, ich hatte die Form mit einem Brett abgedeckt und mit einem DO beschwert (musste ja katzengesichert werden), habe ich die Form in den Kühlschrank gestellt und heute abend daraus befreit. Durch die Folie gelang das Stürzen recht leicht und da liegt die fertige Sülze nun.
Um die fertige Sülze stilgerecht zu probieren, haben wir uns auf dem Grill in unserer neuen Eisenpfanne ein paar Kartoffeln gebraten und dazu Scheiben von der Sülze serviert. Ein richtig rustikales Abendessen war das.
Die Würze der Aspik-Flüssigkeit, die ich vor dem Angießen abgeschmeckt hatte, ging leider ein bisschen unter, die kann meiner Meinung nach noch stärker gewürzt werden, denn ich hatte das Fleisch sehr eng gepresst und darum nicht den ganzen vorbereiteten Liter aufgießen können. Andererseits finde ich es gut, dass es nicht zu sauer war. Markus fand die Würze aber ausreichend, ihm hat es sehr gut geschmeckt.
