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Schweinsschälripperl aus dem Smoker immer schwarz

lolipop999

lolipop999

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo!

Ich mache seit längerem Ripperl eigentlich nur trocken eingerieben

5 EL Paprika
5 EL brauner Zucker
2 EL Salz
2 TL Zwiebel
2 TL Knoblauch
2 TL Kümmel

Dann kommen die nach 3 tagen in den Smoker. Eigentlich verwende ich Buchenholz und komme auf eine Temparatur zwischen 100 und 150 Grad
Leider passiert es immer wieder, dass die Ripperl nach ca 2-3 Stunden, zwar weich sind, aber schwarz und trocken

Kann mir jemand einen Tip geben was ich falsch mache?

Vielen Dank für die Hilfe
 
Hallo zuammen

Ja der Zucker!!!
Wie bekomme ich die Temperatur unter 150 Grad

Dünsten?
Ich verstehe darunter unter Wasserdampf etwas weichkochen

Die Rippchen kommen roh nur gewürzt in den Smoker
Oder verstehe ich was falsch

Danke
Florian
 
Orientiere dich an der 3-2-1-Methode; allerdings kann ich dir eher etwas zum Einregeln eines Weber Kugelgrills sagen; ich besitze (leider noch) keinen Smoker.

Zur 3-2-1-Methode:

Phase 1: Dauert 3 Stunden, die Ribs nur mit der Trockenmarinade bei 110 Grad auf den Grill.

Phase 2: Dauert 2 Stunden, die Ribs in einem luftdicht abgeschlossenen System im Apfelsaftdampfbad garen lassen. Temperatur 150 Grad

Phase 3: Dauert 1 Stunde. Wieder 110 Grad, so auf den Rost und etwa jede Viertelstunde mit Soße einpinseln.. (glacen...)
 
lolipop999 schrieb:
...Dann kommen die nach 3 tagen in den Smoker. Eigentlich verwende ich Buchenholz und komme auf eine Temparatur zwischen 100 und 150 Grad...
Zum Vergrößern anklicken....
Was ist das denn für ein Smoker?

:smoker:
Sowas?

Diese Geräte regelt man über die Holzmenge und Klappenstellung.
Wissen zum Grillen - von der Referenz zum Grillen: www.grillsportverein.de
Hier gibts sehr viele Interessante Infos unter anderem auch explizit für Smoker.
Und das ist letztlich auch ein sehr dehnbarer Begriff.
 
Du musst den Alufolienquatsch nicht machen wenn du einen Smoker hast.
Einfach den Smoker auf 115 Grad einregeln, Ribs rein, nach 5 Stunden wieder raus, fäddisch :)
 
Hallo

Hab genau den
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/smoker-der-bucht-ersteigert.136861/

Bin zufrieden damit und hat mit Versand 250 € gekostet. Mittlerweile habe ich selbst herumgeschraubt und das Ding stabiler gemacht. Ist ja nur eine Übergangslösung für die Hausbauzeit. Danach wird was gemauertes gemacht für kalt, warm und heiß räuchern.

Ich nehme normalerweise zum anheitzen Buchenanzuündholz und danach genaz normales Buchenholz L ca 33 cm und durchmesser ca 10 - 15 cm.

Ich möchte komplett auf Kohle verzichten.

Du marinierst 3 Tage mit einem salzhaltigen Rub?
Wieviel Flüssigkeit verliert das Fleisch dabei?
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Wenig aber doch. Ich möchte dass der Rub komplett ins Fleisch eindringt und die Ribs komplett durchmariniert sind.

Diese Geräte regelt man über die Holzmenge und Klappenstellung.
Wissen zum Grillen - von der Referenz zum Grillen: Grillsportverein - Alles übers Grillen, BBQ und 5217 Grillrezepte - Welchen Grill kaufen ? Alles zu Grills gibt es hier!
Hier gibts sehr viele Interessante Infos unter anderem auch explizit für Smoker.
Und das ist letztlich auch ein sehr dehnbarer Begriff.
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Diese Punkte sind mir bekannt, aber ich möchte nicht zuviel Rauchentwicklung. Ich habe auch vom Speck machen einen Sparbrand. Kann der irgendwie eingesetzt werden um Schöne 100 Grad zu bekommen?

Danke für eure Hilfe
 
Noch eine kurze Rückfrage:
Egal ob mit oder ohne "Speckdeckel", die Rippchen werden immer gleich schwarz?


Ansonsten: Ich kenne jetzt zwar deinen Sparbrand nicht(es gibt ja ja auch verschiedenste Eigenbauten), aber ich glaube kaum, dass der ausreicht um einen Smoker auf konstante 100°C zu bekommen.

Wenn ich aber lese
genaz normales Buchenholz L ca 33 cm und durchmesser ca 10 - 15 cm
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und mich dann an die ein oder andere Smoker-Befeuerungs-Doku hier erinnere, dann würde ich nur zu den Holzscheiten sagen: Versuch´s da mal mit etwas kleinerem Kaliber. Sollte wohl auch eine genauere Temperatursteuerung ermöglichen.

Ach ja,
dass der Rub komplett ins Fleisch eindringt und die Ribs komplett durchmariniert sind.
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Schonmal versucht, z. Bsp. einen Strang Rippchen testweise erst einen oder 2 Tage vor der Versmokerung zu rubben/marinieren um zu gucken, wie groß der Unterschied in Schwärzegrad und/oder Rub-Geschmack ist?
 
Hast Du ein Digitaltermometer, oder liest Du die GT an der eingebauten Anzeige ab?

Gruß Marco.
 
Zuletzt bearbeitet:
Die Holzscheite sind zu gross, 5cm Kantenlänge ist besser.

Eine saubere verbrennung ist das wichtigste, es sollte kein sichtbarer Rauch aus dem Kamin kommen. ::8)::
 
Hallo

Ich versuch gleich mal alle Fragen zu beantworten

Egal ob mit oder ohne "Speckdeckel", die Rippchen werden immer gleich schwarz?
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Ja, weren immer gleich, aber wie bereits oben erkannt liegts an der zu hohen Temp.

Schonmal versucht, z. Bsp. einen Strang Rippchen testweise erst einen oder 2 Tage vor der Versmokerung zu rubben/marinieren um zu gucken, wie groß der Unterschied in Schwärzegrad und/oder Rub-Geschmack ist?
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Ja. bei 1 Tag schmeckt die RInde nach Rub. Das Fleisch aber nur nach Fleisch ohne Salz
Bei 3 Tagen ist das Slaz durchgezogen (eigetnlich wie beim pökeln) und die Rippchen schmecken bis zum Knochen nach Rub.

Hast Du ein Digitaltermometer, oder liest Du die GT an der eingebauten Anzeige ab?
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Nein, den Termometer der am Gerät dabei war
Wollte mir bereits einen Digitalen zulegen. Was könnt ihr da empfehlen

Die Holzscheite sind zu gross, 5cm Kantenlänge ist besser.
Eine saubere verbrennung ist das wichtigste, es sollte kein sichtbarer Rauch aus dem Kamin kommen.
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Hacke ausgepackt und auf 5-10 cm und 3 cm dick zusammengehackt. Aus Lochblech gleich einen Feuerkorb gebaut und glich mal testen am WE. Berichte wie es funktioniert hat.
Es raucht eigentlich nur wenn ich die Luft wegnehme, was logisch ist.

Schöne Grüße
 
Manche Deckeltermometer lassen sehr zu wünschen übrig. Evtl war deine GT viel höher als dort angezeigt. Ich hab ein Gourmet Check und bin sehr zufrieden.



Gruß Marco.
 
hallo

Habe am Samstag Ripperl gemacht mit Magic Dust und einer Sauce aus Apfelessig, selbstgemachtes Ketchup, Senf, Magic Dust, Butter und Zucker

Eine Rippe war 3 Tage trocken mariniert und die 2te 1 Tag

1) nach drei Tagen ist der Rub bis zum Knochen vorgedrungen
2) nach 1 Tag war das Fleisch eher nicht gewürzt

4 Stunden bei ca 110 Grad (Holz zerkleinert und funktioniert), alle 30 min mit Sauce pepinselt. Geschmak bei beiden Varianten 1a. Was mich ehe gestört hat ist, dass die am Ende zuviel Sauce auf den Rippchen waren.

Als0 1 Problem mit der Hitze gelöst. 1 Problem getestet (Marnierzeit) und eindeutig 3 Tage sind besser als 1 (ist aber Geschmacksache).

Schöne Grüße
 
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