Hallo liebe Grillsportfreunde,
heute sollte es ein unglaublich leckeres Teilstück vom Ibérico Eichelschwein geben das sogenannte Secreto.
Für mich sind die Teilstücke des Ibérico, sei es in Form von French Racks, Filet oder wie hier als Secreto immer wieder ein Freude und ein Gaumenschmaus der Extraklasse.
Einfach oberlecker und von der Zartheit und Saftigkeit und durch seinen ganz besonderen Geschmack kaum zu toppen.
Dieser leckere Edelcut (Secreto) wird zwischen Rücken und Lendenspeck herausgeschnitten. Es handelt sich um einen grobfaserigen, fächerförmigen Muskel mit einer sehr starken und dadurch geschmacksintensiveren Fettmarmorierung.
Für mich sind die Teilstücke des Ibérico, sei es in Form von French Racks, Filet oder wie hier als Secreto immer wieder ein Freude und ein Gaumenschmaus der Extraklasse.
Einfach oberlecker und von der Zartheit und Saftigkeit und durch seinen ganz besonderen Geschmack kaum zu toppen.
Dieser leckere Edelcut (Secreto) wird zwischen Rücken und Lendenspeck herausgeschnitten. Es handelt sich um einen grobfaserigen, fächerförmigen Muskel mit einer sehr starken und dadurch geschmacksintensiveren Fettmarmorierung.
Schneidet man den Muskel quer, ist er zwischen der Fettschicht kaum sichtbar. Setzt man den Schnitt der Länge nach, ist der Muskel direkt zu erkennen, daher auch die Bezeichnung geheimes Filet. Die starke Marmorierung des Muskels macht diesen Cut geradezu perfekt für die Zubereitung am Grill oder fürs langsame Garen im Sous-Vide-Verfahren.
Noch ein paar Infos zum Ibérico:
Die ca. 3000 Jahre alte Rasse Ibérico (span. cerdos ibéricos) ähnelt vom Aussehen unseren Hausschweinen, ist aber eher den freilebenden Wildschweinen zuzuordnen. Denn als Pata Negra (span. schwarze Klaue) lebt das Ibérico ebenfalls freilaufend in der Dehesa, einer von Kork- und Steineichen durchsetzen Kulturlandschaft in Südwestspanien.
Das Ibérico-Schweinefleisch ist – anders als bei modernen Zuchtrassen – mit feinen Fettäderchen (Fleischmarmorierung) durchzogen – ähnlich wie bei Wagyurindern.
Die Marmorierung macht das Fleisch saftig und intensiviert den Geschmack. Die Nahrung der frei lebenden Tiere besteht z. B. bei der Bellota-Qualität zu 30 – 40 % aus Eicheln. Diese verleihen dem Fleisch den typisch nussigen und einzigartigen Geschmack.
Dieses Eigenaroma behält das Fleisch auch nach dem Grillen noch bei. Durch einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren im Fleisch, wie sie auch in Olivenöl vorkommen, wird das Ibérico Schwein von „echten Fans“ des Jamón Ibérico auch „Olive auf vier Beinen“ genannt.
Zutaten Secreto:
• ca. 600 gr. Ibérico
• Saltflakes
• etwas Öl zum Benetzen
Zutaten Knoblauch-Kräuter Marinade:
• 2 Knoblauchzehen
• 1/4 Bund glatte Petersilie, gehackt
• 1 Zweig Rosmarien
• einige Zweige vom frischen Thymian
• 1/2-1 TL Chiliflocken
• ca. 3-4 EL Olivenöl
• eine Prise S&P nach Geschmack
Zubereitung Knoblauch-Kräuter Marinade:
Die Kräuter klein hacken und mit dem Öl vermischen, noch den kleingehackten Knoblauch und die
Chiliflocken zugeben und leicht mit S&P würzen. (Nicht vergessen, das Fleisch haben wir ja bereits mit den Saltflakes vorgewürzt.)
Zubereitung Secreto:
Das Fleisch aus der Verpackung befreien und ca. 1 – 1,5 Std. auf Zimmertemperatur bringen. Beim Secreto habe ich bei beiden Seiten den Fettdeckel auf dem Fleisch gelassen.
Dieser hält das Fleisch schön saftig und, wenn das Fett beim Grillen karamellisiert, erhält man noch einen extra Bonus an Geschmack.
Den Fettdeckel rautenförmig einschneiden, jedoch nicht zu tief und nicht ins Fleisch, bei Secreto Teilstücken ohne Fettdeckel entfällt dieser Schritt natürlich.
Das Fleisch von beiden Seiten leicht mit etwas Öl benetzen und großzügig mit den Saltflakes nach Geschmack würzen.
Den Grill und Rost auf hohe Temperatur bringen
Und das Secreto direkt von beiden Seite je ca. 1,5 min angrillen. (Ich schließe hier den Deckel der Kugel um einen Fettbrand durch das heruntertropfende Fett vorzubeugen.)
Mit der Knoblauch-Kräuter Marinade von beiden Seiten großzügig bepinseln und indirekt bis auf eine Kerntemperatur von ca. 54°-56° Grad fertig ziehen, hier eignet sich besonders gut ein Einstichthermometer wie dieses hier von Moesta zur Ermittlung der KT.
Nach dem Grillen das Secreto noch ca. 5 min etwas entspannen lassen, in dünne Tranchen aufschneiden und genießen.
Zutaten Kumpir:
• je Person ca. 2 Kartoffeln (mehlig kochende)
• etwas Butter (je eine Butterflocke in die Kartoffel und zerlassene Butter zum Einstreichen)
• S&P nach Geschmack
• Cheddar Cheese zum Bestreuen
• 250 gr. Bacon Würfel (optional Katenschinken)
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• Sour Cream (siehe Rezept unten)
Zubereitung Kumpir:
Die Kartoffeln auf einem Backblech im Ofen bei 200° Grad ca. 30 min backen (optional wie heute gehen auch 20 min. in Salzwasser kochen). Die Vorgarzeit ist natürlich etwas abhängig nach Kartoffelgröße
Wärenddessen die Baconwürfel in einer Pfanne knusprig anrösten.
Die Kartoffeln mit einer Gabel von oben auf einer Seite mehrmals einstechen (die Seite, in die nachher die Füllung rein kommt), mit etwas zerlassener Butter ringsum bestreichen und ebenfalls die Oberseite mit grobem Meersalz oder Saltflakes bestreuen.
Die Kartoffeln indirekt weiter 30-35 min (je nach Kartoffelgröße) bei 200° Grad grillen.
Die fertig gegrillten Kartoffeln aus dem Grill nehmen, längs einschneiden und etwas zusammendrücken. Mit einer Gabel das Innere der Kartoffel etwas zerstampfen. Eine Butterflocke dazu geben, etwas S&P und nochmals verrühren.
Die Kartoffel nun nach Wunsch füllen, heute mit der Sour Cream, geriebenem Cheddar Cheese und gerösteten Bacon Würfeln.
Sehr lecker sind Kumpir auch mit diesen Füllungen:
-Beaked Beans, Rucola und pochiertem Ei
-Tomate und Mozzarella
-Couscous und Rotkraut
Ihr seht, Eurer Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.
Zutaten Sour Cream (nach Maze):
• 4 EL Mayonaise
• 1 Becher Crème Fraîche
• 1 Becher saure Sahne
• 1/2 Bund Schnittlauch (klein gehackt)
• 1 Knoblauchzehe (Knoblauch mit der Knoblauchpresse gepresst)
• S&P nach Geschmack und 1 Prise Zucker
Zubereitung Sour Cream (nach Maze)
Alle Zutaten vermischen, nach Geschmack mit S&P würzen und ca. 1 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen
Zutaten Guacamole:
• 1 black Avocado
• etwas Olivenöl
• 3 – 4 Zehen Knoblauch, klein hacken
• (optional eine klein geschnittene 1/2 Zwiebel)
• Chiliflocken nach Geschmack
• den Saft einer 1/2 Zitrone
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung Guacamole:
Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und mit einem Löffel aus der Schale schälen.
Die Avocado mit einer Gabel grob zerdrücken und mit den übrigen Zutaten vermengen, mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen und das Ganze abgedeckt etwas ziehen lassen.
Das Secreto vom Grill nehmen und das Fleisch abgedeckt noch etwa 5 min nachziehen lassen. Auftranchieren und mit der gefüllten Kumpir, Guacamole und etwas Salat auf einem Teller anrichten.
Welch ein sensationeller und einzigartiger Eigengeschmack des Fleisches, so ein Secreto vom Ibérico müsst Ihr unbedingt mal probieren.
Danke fürs reinschauen.
heute sollte es ein unglaublich leckeres Teilstück vom Ibérico Eichelschwein geben das sogenannte Secreto.
Für mich sind die Teilstücke des Ibérico, sei es in Form von French Racks, Filet oder wie hier als Secreto immer wieder ein Freude und ein Gaumenschmaus der Extraklasse.
Einfach oberlecker und von der Zartheit und Saftigkeit und durch seinen ganz besonderen Geschmack kaum zu toppen.
Dieser leckere Edelcut (Secreto) wird zwischen Rücken und Lendenspeck herausgeschnitten. Es handelt sich um einen grobfaserigen, fächerförmigen Muskel mit einer sehr starken und dadurch geschmacksintensiveren Fettmarmorierung.
Für mich sind die Teilstücke des Ibérico, sei es in Form von French Racks, Filet oder wie hier als Secreto immer wieder ein Freude und ein Gaumenschmaus der Extraklasse.
Einfach oberlecker und von der Zartheit und Saftigkeit und durch seinen ganz besonderen Geschmack kaum zu toppen.
Dieser leckere Edelcut (Secreto) wird zwischen Rücken und Lendenspeck herausgeschnitten. Es handelt sich um einen grobfaserigen, fächerförmigen Muskel mit einer sehr starken und dadurch geschmacksintensiveren Fettmarmorierung.
Schneidet man den Muskel quer, ist er zwischen der Fettschicht kaum sichtbar. Setzt man den Schnitt der Länge nach, ist der Muskel direkt zu erkennen, daher auch die Bezeichnung geheimes Filet. Die starke Marmorierung des Muskels macht diesen Cut geradezu perfekt für die Zubereitung am Grill oder fürs langsame Garen im Sous-Vide-Verfahren.
Noch ein paar Infos zum Ibérico:
Die ca. 3000 Jahre alte Rasse Ibérico (span. cerdos ibéricos) ähnelt vom Aussehen unseren Hausschweinen, ist aber eher den freilebenden Wildschweinen zuzuordnen. Denn als Pata Negra (span. schwarze Klaue) lebt das Ibérico ebenfalls freilaufend in der Dehesa, einer von Kork- und Steineichen durchsetzen Kulturlandschaft in Südwestspanien.
Das Ibérico-Schweinefleisch ist – anders als bei modernen Zuchtrassen – mit feinen Fettäderchen (Fleischmarmorierung) durchzogen – ähnlich wie bei Wagyurindern.
Die Marmorierung macht das Fleisch saftig und intensiviert den Geschmack. Die Nahrung der frei lebenden Tiere besteht z. B. bei der Bellota-Qualität zu 30 – 40 % aus Eicheln. Diese verleihen dem Fleisch den typisch nussigen und einzigartigen Geschmack.
Dieses Eigenaroma behält das Fleisch auch nach dem Grillen noch bei. Durch einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren im Fleisch, wie sie auch in Olivenöl vorkommen, wird das Ibérico Schwein von „echten Fans“ des Jamón Ibérico auch „Olive auf vier Beinen“ genannt.
Zutaten Secreto:
• ca. 600 gr. Ibérico
• Saltflakes
• etwas Öl zum Benetzen
Zutaten Knoblauch-Kräuter Marinade:
• 2 Knoblauchzehen
• 1/4 Bund glatte Petersilie, gehackt
• 1 Zweig Rosmarien
• einige Zweige vom frischen Thymian
• 1/2-1 TL Chiliflocken
• ca. 3-4 EL Olivenöl
• eine Prise S&P nach Geschmack
Zubereitung Knoblauch-Kräuter Marinade:
Die Kräuter klein hacken und mit dem Öl vermischen, noch den kleingehackten Knoblauch und die
Chiliflocken zugeben und leicht mit S&P würzen. (Nicht vergessen, das Fleisch haben wir ja bereits mit den Saltflakes vorgewürzt.)
Zubereitung Secreto:
Das Fleisch aus der Verpackung befreien und ca. 1 – 1,5 Std. auf Zimmertemperatur bringen. Beim Secreto habe ich bei beiden Seiten den Fettdeckel auf dem Fleisch gelassen.
Dieser hält das Fleisch schön saftig und, wenn das Fett beim Grillen karamellisiert, erhält man noch einen extra Bonus an Geschmack.
Den Fettdeckel rautenförmig einschneiden, jedoch nicht zu tief und nicht ins Fleisch, bei Secreto Teilstücken ohne Fettdeckel entfällt dieser Schritt natürlich.
Den Grill und Rost auf hohe Temperatur bringen
Und das Secreto direkt von beiden Seite je ca. 1,5 min angrillen. (Ich schließe hier den Deckel der Kugel um einen Fettbrand durch das heruntertropfende Fett vorzubeugen.)
Mit der Knoblauch-Kräuter Marinade von beiden Seiten großzügig bepinseln und indirekt bis auf eine Kerntemperatur von ca. 54°-56° Grad fertig ziehen, hier eignet sich besonders gut ein Einstichthermometer wie dieses hier von Moesta zur Ermittlung der KT.
Nach dem Grillen das Secreto noch ca. 5 min etwas entspannen lassen, in dünne Tranchen aufschneiden und genießen.
Zutaten Kumpir:
• je Person ca. 2 Kartoffeln (mehlig kochende)
• etwas Butter (je eine Butterflocke in die Kartoffel und zerlassene Butter zum Einstreichen)
• S&P nach Geschmack
• Cheddar Cheese zum Bestreuen
• 250 gr. Bacon Würfel (optional Katenschinken)
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• Sour Cream (siehe Rezept unten)
Zubereitung Kumpir:
Die Kartoffeln auf einem Backblech im Ofen bei 200° Grad ca. 30 min backen (optional wie heute gehen auch 20 min. in Salzwasser kochen). Die Vorgarzeit ist natürlich etwas abhängig nach Kartoffelgröße
Wärenddessen die Baconwürfel in einer Pfanne knusprig anrösten.
Die Kartoffeln mit einer Gabel von oben auf einer Seite mehrmals einstechen (die Seite, in die nachher die Füllung rein kommt), mit etwas zerlassener Butter ringsum bestreichen und ebenfalls die Oberseite mit grobem Meersalz oder Saltflakes bestreuen.
Die Kartoffeln indirekt weiter 30-35 min (je nach Kartoffelgröße) bei 200° Grad grillen.
Die fertig gegrillten Kartoffeln aus dem Grill nehmen, längs einschneiden und etwas zusammendrücken. Mit einer Gabel das Innere der Kartoffel etwas zerstampfen. Eine Butterflocke dazu geben, etwas S&P und nochmals verrühren.
Die Kartoffel nun nach Wunsch füllen, heute mit der Sour Cream, geriebenem Cheddar Cheese und gerösteten Bacon Würfeln.
Sehr lecker sind Kumpir auch mit diesen Füllungen:
-Beaked Beans, Rucola und pochiertem Ei
-Tomate und Mozzarella
-Couscous und Rotkraut
Ihr seht, Eurer Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.
Zutaten Sour Cream (nach Maze):
• 4 EL Mayonaise
• 1 Becher Crème Fraîche
• 1 Becher saure Sahne
• 1/2 Bund Schnittlauch (klein gehackt)
• 1 Knoblauchzehe (Knoblauch mit der Knoblauchpresse gepresst)
• S&P nach Geschmack und 1 Prise Zucker
Zubereitung Sour Cream (nach Maze)
Alle Zutaten vermischen, nach Geschmack mit S&P würzen und ca. 1 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen
Zutaten Guacamole:
• 1 black Avocado
• etwas Olivenöl
• 3 – 4 Zehen Knoblauch, klein hacken
• (optional eine klein geschnittene 1/2 Zwiebel)
• Chiliflocken nach Geschmack
• den Saft einer 1/2 Zitrone
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung Guacamole:
Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und mit einem Löffel aus der Schale schälen.
Die Avocado mit einer Gabel grob zerdrücken und mit den übrigen Zutaten vermengen, mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen und das Ganze abgedeckt etwas ziehen lassen.
Das Secreto vom Grill nehmen und das Fleisch abgedeckt noch etwa 5 min nachziehen lassen. Auftranchieren und mit der gefüllten Kumpir, Guacamole und etwas Salat auf einem Teller anrichten.
Welch ein sensationeller und einzigartiger Eigengeschmack des Fleisches, so ein Secreto vom Ibérico müsst Ihr unbedingt mal probieren.
Danke fürs reinschauen.
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. Wiedermal klasse gemacht
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Die Kumpir aber auch.
