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selbstgemachte Bratwurst platzt

L

Lumb104

Militanter Veganer
Hallo miteinander,
ich bin neu hier und belästige Euch gleich mit meinem Problem, sorry (wenn das Thema hier falsch ist bitte verschieben)
ich hoffe auf Hilfe. Ich habe das 1. Mal Bratwürste selbst gemacht

Rezept 1: 25% Kalbsschulter und 75% Schweinebauch
Rezept 2: 35% Schweinebauch und 65% Schweineschulter
jeweils zzgl. Gewürze
mein Problem, beide Wurstsorten platzen bei Braten oder Grillen (Anpieken hat nicht geholfen) ich habe beide Male das angefrorene Fleisch durch die 2mm Scheibe gewolft, dann gewürzt und nochmal durch die 2mm Scheibe in Schweinedarm (Kal. 26/28) gepresst. Die Rohlinge waren sehr weich und ließen sich gut wickeln. Ich habe kein Eis verwendet.

Wo liegt mein Fehler?

vielen Dank vorweg
 
Moin und willkommen hier.
Ich tippe mal auf zu hohe Temperatur.
Versuchs mit weniger Foffo und dafür länger Grillen.

Gruß aus dem Pott
 
Das kann nicht sein, ich hab sie extra erst in der indirekten Zone zu liegen gehabt, außerdem ist mir das bei gekauften Würsten so noch nie passiert. Ich bin sicher es liegt an meiner Arbeit.
 
Vorher brühen, dann bist du auf der sicheren Seite im Normalfall.
Zu viel Hitze auch gut möglich.
Wieviel mal hast du die Würste angestochen bzw wie?


Lumb104 schrieb:
und nochmal durch die 2mm Scheibe in Schweinedarm (Kal. 26/28) gepresst.
Zum Vergrößern anklicken....
Wie darf man das verstehen?
Hast du das Brät nach dem 2mal Faschieren gut durchgemengt?
 
Zu eng gestopft...würde ich als Ursache sehen.
 
In gekaufter Bratwurst werden i.d.R Phosphate eingesetzt (was nicht per se schlecht ist), um das Wasser im Fleisch zu binden.
Ohne diese kocht dir das Wasser schneller aus und die Haut platzt. Natürlich geht es auch ohne Phosphate, die Würste sind dann aber etwas sensibler.

Die anderen angesprochenen Fehlerquellen verstärken das noch einmal.
 
erstmal vielen Dank für die Hinweise. Ich versuche mal die Fragen/Anmerkungen aufzunehmen.
grob1234 schrieb:
Wieviel mal hast du die Würste angestochen bzw wie?
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3-5 Mal mit einem spitzen Messer
grob1234 schrieb:
Wie darf man das verstehen?
Hast du das Brät nach dem 2mal Faschieren gut durchgemengt?
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ich habe das angefrorene Fleisch und das Bauchfleisch durch die 2mm Scheibe gewolft, dann gewürzt und vermischt. Dieses Brät hab ich dann wieder durch den Wolf gejagt und es mit dem Wolf in den Darm gepresst (ich hab gedacht wenn ich es wieder mit der 2mm Scheibe mache wird das Brät feiner. ev. Fehler?
Zu eng gestopft, glaub ich nicht, da die Rohlinge sehr weich waren und sich gut wickeln ließen. Ich ab sie anschließend gleich vakumiert und eingefroren, bzw. 2 Tage später gegessen
Ich hoffe Mal das es beim nächsten Mal mit abbrühen (Danke für den Hinweis) bsser wird.
Ich werde berichten (in 2 Wochen)
 
Ich habe meine Bratwürste noch nie angestochen. Vielleicht liegt es daran...
 
Lumb104 schrieb:
erstmal vielen Dank für die Hinweise. Ich versuche mal die Fragen/Anmerkungen aufzunehmen.

3-5 Mal mit einem spitzen Messer

ich habe das angefrorene Fleisch und das Bauchfleisch durch die 2mm Scheibe gewolft, dann gewürzt und vermischt. Dieses Brät hab ich dann wieder durch den Wolf gejagt und es mit dem Wolf in den Darm gepresst (ich hab gedacht wenn ich es wieder mit der 2mm Scheibe mache wird das Brät feiner. ev. Fehler?
Zu eng gestopft, glaub ich nicht, da die Rohlinge sehr weich waren und sich gut wickeln ließen. Ich ab sie anschließend gleich vakumiert und eingefroren, bzw. 2 Tage später gegessen
Ich hoffe Mal das es beim nächsten Mal mit abbrühen (Danke für den Hinweis) bsser wird.
Ich werde berichten (in 2 Wochen)
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Versuch
macht
kluch :thumb2:
 
Hallo Lumb und willkommen :-)

Zufällig hab ich gestern im Fernsehen "Wer weiß denn sowas" (oder so ähnlich) gesehen,
wo es um geplatzte Bratwürste ging. Die Lösung sollte sein, die Wüste vorher eine Stunde in Milch einzulegen.
Ob das auch bei selbst gebauten hilft, weiß ich nicht. Evtl. einen Versuch Wert ::???::
 
So noch mal Dank an die Ratgeber. Ich hab jetzt am Wochenende wieder gegrillt und hab 2 Varianten ausprobiert.
Variante 1: aufgetaute Würste in ca. 80°C heisses Wasser gelegt ca. 40min, dann auf den Grill- keine einzige geplatzt
Variante 2: aufgetaute Würste ca. 1h in kalte Milch, dann auf den Grill- keine einzige geplatzt
Hurra, aber da die Milch ja auch fast nur Wasser ist, denke ich es reicht die Würste einfach in Wasser zu legen und alles ist gut
 
Du musst nur etwas anders Füllen und die Wurst nicht abdrehen. Wenn eine Wurst fertig gefüllt ist, dann ziehst Du den Darm eine Handbreite vor und füllst dann die nächste. Hinterher werden die Würste nur auseinandergeschnitten. Dann ist es egal ob Du sie vorm Grillen brühst oder in kaltes Wasser einlegst. Wenn Du brühen willst, musst Du eh so füllen.
Schau mal, sieht in etwa so aus:
Schönwetter-Angler schrieb:
IMG_20200423_104902.jpg

Hier beim Füllen der Bratwurst mit einem hydraulischen Kolbenfüller in 28/30 Schweinedärme.
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Lumb104 schrieb:
So noch mal Dank an die Ratgeber. Ich hab jetzt am Wochenende wieder gegrillt und hab 2 Varianten ausprobiert.
Variante 1: aufgetaute Würste in ca. 80°C heisses Wasser gelegt ca. 40min, dann auf den Grill- keine einzige geplatzt
Variante 2: aufgetaute Würste ca. 1h in kalte Milch, dann auf den Grill- keine einzige geplatzt
Hurra, aber da die Milch ja auch fast nur Wasser ist, denke ich es reicht die Würste einfach in Wasser zu legen und alles ist gut
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Hauptsache sie platzen nich mehr :thumb2:
 
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