Selchen 2018/2019

[AssiY2K]

@edü
Danke für den Tipp, werde ich beim nächsten Mal berücksichtigen. Ich wurde ja mehr oder weniger überfallen, mit der Keule

 

[DrHossa]

Sehr schön!
Meine hängen seit gestern zum Durchbrennen auf dem Dachboden.

Spezialwerkzeug zum Schnur ziehen:

 

[Flammengriller]

Klase Idee

 

[kessel]

ist die Türe von deinem Schrank geschlossen oder bleibt die offen?
wenn sie geschlossen bleibt, dann hast du eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit im Schrank.

ich hänge meinen Speck auch zum Trocknen und Nachreifen in einen Schrank.
hab mir einfach den LIXHULT von Ikea gekauft, die Füße weg getan, ihn etwas durchlöchert, einpaar Hacken oben montiert, einen Lüfter inkl. Ansteuerung installiert und das ganze zur Wand geschraubt. funktioniert tadellos.

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Hallo Nojo

Die Schranktüre bleibt offen. Mein Spind steht im Schlafzimmer, da habe ich zur Zeit eine Temperatur von 17°C.
Wenn ich den Schrank zur Salamireifung benutze, lasse ich nur einen Spalt offen und lege nasse Tücher auf einen Gitterrost am Boden.
Da kriege ich dann so 80 - 85% Luftfeuchtigkeit her. Der Spind steht auf Rollen, wie man sie bei schweren Blumenkübeln auf der Terrasse benutzt, so schiebe ich den Schrank einfach ins Wohnzimmer, wenn ich mal höhere Temperaturen brauche (erste Tage bei der Salamireifung).
Das geht natürlich nur, wenn man alleine lebt, so wie ich, oder man hat eine sehr tolerante Frau.

Wenn ich mal ein paar Tage nicht zu Hause bin, hänge ich einen Tuchzipfel in eine Wasserschale, so zieht das Tuch immer Feuchtigkeit. Funktioniert prächtig.
Bisher bin ich mit dieser Methode klar gekommen und ich habe keinen technischen Aufwand.

Viele Grüße,
Peter

 

[alfaben]

@AssiY2K du pökelst doch im Vakuum. Bei Vakuumpökeln wird mit einer definierten Menge (abhängig von deinem Geschmack) an Salz gearbeitet.
Du brauchst beim Vakuumpökeln nicht mehr wässern und durchbrennen, wenn du mit deiner individuellen Menge an Salz pökelst.
Warum zuerst Salz in höherer Menge zuführen um es danach wieder auszuwaschen?
Das ist ja gerade der Vorteil beim Vakuumpöklen, daß du überall die gleiche Salzkonzentration hast.
Wenn wie in deinem Fall gewässert wird, erreichst du dadurch eine ungleichmäßige Salzkonzentration in deinem Fleischstück. Deshalb muß auch nach dem Wässern durchgebrannt werden, um wieder eine gleichmäßige Salzkonzentration zu erhalten.
Das ist beim Vakuumpöklen nicht erforderlich und deshalb wird beim Vakuumpökeln nicht gewässert und durchgebrannt sondern getrocknet (immer unter der Voraussetzung du hast mit der richtigen Menge an Salz gepökelt).

 

[AssiY2K]

@alfaben
Moin, wie gesagt habe ich das zum ersten Mal gemacht und vom Geschmack her ist es auch wirklich nicht zu salzig. Ich habe mich an dieser Anleitung hier gehalten:

Aber man lernt ja nie aus. Danke für die Hinweise,
Steve

 

[alfaben]

@AssiY2K
Ja was soll man da noch dazu sagen zu dem Film.
Prinzipiell könntest du jetzt auch so ein Filmchen drehen. So wie es aussieht hat der Typ noch nicht viel geräuchert. Schwarte abziehen, da evtl. das Fleisch nicht durchgepökelt wird, Vakuumpökeln mit erhöhtem Salzgehalt, 1ter Räucherdurchgang mit einem selbstgebauten Kaltrauchgenerator etc. Gut letztendlich ist alles gut gegangen.
Was das Abziehen der Schwarte gebracht hat siehst du ja an deinem Ergebnis. Eine Oberfläche die eine hervorragende Grundlage für Keime etc. bildet.

Wie so oft in dieser Saison liegt es einmal mehr an den Grundlagen.
Lies dir hier bitte die Grundlagen durch. Es gibt mehr als genügend Beiträge dazu.

 

[edü]

So wie es aussieht hat der Typ noch nicht viel geräuchert.

natürlich wird nach dem vakuumpökeln wieder kräftig gewässert . . .

 

[AssiY2K]

@alfaben

Wie gesagt, ich wurde mit der Keule überfallen und ich musste mir schnell Hilfe holen, daher habe ich bei Youtube erstmal geschaut. Die Grundlagen werde ich mir natürlich mal reinziehen. Es gibt ja immer etwas zu verbessern

Ich habe auch noch nie so eine Keule zerlegt, das muss ich mir noch mal richtig zeigen lassen. Hab da auch schon einen Termin demnächst.

 

[schweinemami]

ich musste mir schnell Hilfe holen

Die beste und schnellste Hilfe kriegst Du hier

 

[edü]

vielleicht sollte man ein neues forum/fachbereich "gewässerter schinken" aufmachen . . .

 

[AssiY2K]

@schweinemami
Da hast du vollkommen Recht, aber es musste im Schweinsgalopp gehen. Hatte extreme Zeitnot, da geht es mit einem Video schneller.

@edü
Dass kommt dann unter den gleichen Aufhänger wie vegetarische Schnitzel

 

[kessel]

Seit gestern im Rauch.
Hab noch ein paar Paprikawürste dazu gepackt.

 

[nojo]

schön.
hab gestern, nach einer Wochen selchen, zwei Bauchspeck aus der Selch genommen.
jetzt noch etwas nachreifen und dann kommt der Anschnitt.

 

[kessel]

Guten Morgen,

Gestern habe ich Angeschnitten. Bin sehr zufrieden.

Grüße,
Peter

 

[nojo]

gestern habe ich den nachgereiften Speck angeschnitten und natürlich gleich probiert.
Der Fettanteil ist nicht zu weich und auch nicht zu hart und geschmacklich ist er Top. d.h. er ist essfertig.

und für Nachschub ist auch schon gesorgt.
der nächste Speck hatte gestern seine letzte Rauchtherapie.

 

[edü]

gut schaut's aus!

 

[nojo]

also der letzte Speck ist ein Wahnsinn, er ist so gut das ich nur mehr 0,5kg habe.

auf den nächsten muss ich leider noch etwas warten.

aber, zuvor kommen noch einpaar Würstl in die Selch, die ich dieses WE gemacht habe.
mein ersten, bin voll stolz.

 

[nojo]

Gestern hab ich die Würstl nun aus der Selch genommen und mal gekostet.
für die Ersten sind sie nicht schlecht, aber sie müssen noch etwas abhängen.

 

[lordsejuxn]

gestern habe ich die den nächsten Speck vom zweiten Selchdurchgang angeschnitten.
der Fettanteil ist Top aber leider ist der Speck noch etwas weich, d.h. ich muss noch etwas warten (will nicht).

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Wow das ist ein toller speck
So ein Stück Fleisch muss man schon suchen das der Fettanteil so passt