Tach zusammen, ich weiß gar nicht, ob es hierher gehört ... will es aber nicht vorenthalten ... Meine Frau, frug mich vor kurzem, ob ich ihr nicht einen geräucherten Schinken bereiten kann, da sie den gerne esse. Trotz meiner Bedenken, es war Anfang März, sagte ich ihr das zu. Also im Fachhandel eine Semmerrolle besorgt. Inspiriert von @Tacitus, habe ich das "Nagelholz " auf meine Art und Weise veredelt. Das Rezept ist dasselbe wie für meine geräucherten Schweinelenden. Nur den Salzgehalt habe ich etwas erhöht. Die Rolle, Semmerrolle wurde in zwei Teile zu je 1 kg geteilt. Nach drei Wochen Trockenpökeln, zwei Tage im Keller zum Trocknen, kamen die zwei, je ein kg schweren Teile in meine kleine Räucherkiste.
Das Rezept pro kg Fleisch.
33 g NPS
4 g Rohrzucker
3 g Senfmehl
4 g Pfeffer schwarz
1 g Piment
3 Lorbeerblätter
Die Semmerrolle vor dem Parieren.
Das Räuchergut sollte möglichst "glatt" pariert sein, will heißen ohne Falten und Taschen in denen sich Schimmel bilden könnte.
So sah es nach dem Trimmen aus.
Die Semmerrolle wurde vier mal je 12 - 14 Std. geräuchert. Je 12 Std. im Keller zum " Atmen". Nach ein paar Tagen habe ich die zwei
Schinken ins Vakuum gepackt, weil sich meiner Meinung nach ein Trockenrand gebildet hat. Nach 9 Tagen im Vakuum hingen sie noch ein paar Tage im Keller. Das Gewicht beträgt heute weniger als 487 g; Zeit zu ernten. Das Urteil meiner Frau: Weltsupersonderspatzenklisse, oder, schmeckt sehr sehr sehr gut. Termin für die nächste Bereitung im Oktober ist schon notiert. Die zweite Rolle lassen wir noch hängen bis zum Erreichen der Bündnerfleisch-Qualität. Anschnitt.
Danke fürs reinschauen. Schönes Wochenende. Gruß Wursthansel
Das Rezept pro kg Fleisch.
33 g NPS
4 g Rohrzucker
3 g Senfmehl
4 g Pfeffer schwarz
1 g Piment
3 Lorbeerblätter
Die Semmerrolle vor dem Parieren.
So sah es nach dem Trimmen aus.
Die Semmerrolle wurde vier mal je 12 - 14 Std. geräuchert. Je 12 Std. im Keller zum " Atmen". Nach ein paar Tagen habe ich die zwei
Schinken ins Vakuum gepackt, weil sich meiner Meinung nach ein Trockenrand gebildet hat. Nach 9 Tagen im Vakuum hingen sie noch ein paar Tage im Keller. Das Gewicht beträgt heute weniger als 487 g; Zeit zu ernten. Das Urteil meiner Frau: Weltsupersonderspatzenklisse, oder, schmeckt sehr sehr sehr gut. Termin für die nächste Bereitung im Oktober ist schon notiert. Die zweite Rolle lassen wir noch hängen bis zum Erreichen der Bündnerfleisch-Qualität. Anschnitt.
Danke fürs reinschauen. Schönes Wochenende. Gruß Wursthansel
