Silvestermenü

[Lateralus]

Alle Jahre wieder gibt es bei mir ein Silvestermenü.
Dieses Jahr habe ich mich für diese Menüabfolge entschieden:

• Blumenkohl Panna Cotta
• Blutwurst / Speckschaum / pochiertes Ei / selbst eingelegte Zwiebeln
• kalte Tomatensuppe mit Basilikumöl
• Long Island Iced Tea Jello Shot
• Lamm / Lamm-Jus / karamellisierte Creme Fraiche / Pack-Choi / Pommes nach Blumenthal
• Vieux Carre
• Karottenkuchen

Die karamellisierte Creme Fraiche ist den Aufwand nie wert und die kalte Suppe wird auf Chefsteps zwar gelobt aber sie ist leider nur einfach zu machen aber nichts Besonderes.
Blutwurst + Speckschaum sind genial und auch das Lamm mit Pommes war sehr gut.

 

[duckenfeld]

Klasse
Das gefällt mir sehr. Sowohl das Essen als auch die Bilder!

 

[Oktul]

Hammer-Fotos
und die Menüfolge ist echt sportlich, das klingt alles sehr lecker (und aufwendig in der Vor-und Zubereitung)...da wäre ich gern zu Gast gewesen

 

[Chris29.2]

schickes Menü, schicke Fotos. Erzähl doch mal mehr zum Aufwand für die Creme Fraiche.

Gruß Chris

 

[Gast-10qbd]

Alter Schwede Tolles Menue und klasse Bilder.

 

[Burn_out]

Großes Kino.
Ganz fantastisch abgearbeitet.

 

[Gast-693UG8]

Sehr schön !

 

[Lateralus]

schickes Menü, schicke Fotos. Erzähl doch mal mehr zum Aufwand für die Creme Fraiche.

Man muss zunächst Knoblauch-Konfit machen:
Knoblauch + Gwürze + Öl, 2h lang im Schnellkochtopf konfieren.

Dann Creme-Fraiche karamellisieren:
Creme-Fraiche + Natron 2,5h lang im Schnellkochtopf

Dann beides vermischen und mit dem Stabmixer wieder emulgieren.

 

[Chris29.2]

Man muss zunächst Knoblauch-Konfit machen:
Knoblauch + Gwürze + Öl, 2h lang im Schnellkochtopf konfieren.
Anhang anzeigen 897439
Anhang anzeigen 897440

Dann Creme-Fraiche karamellisieren:
Creme-Fraiche + Natron 2,5h lang im Schnellkochtopf
Anhang anzeigen 897441


Dann beides vermischen und mit dem Stabmixer wieder emulgieren.
Anhang anzeigen 897442

ach Gottchen.

und das soll sich nicht gelohnt haben [emoji12]

Danke für die Infos.

Gruß Chris

 

[Gast-bwrStw]

Top

grüssle

 

[Traekulgriller]

Sehr Geil !!

Bilder und Menu !

Gruß Matthias

 

[Wingo]

Top!

 

[BeepBeepImAJeep]

Unglaublich, wirklich toll. Der 2. Gang sieht nach Sterneniveau aus.
Ich hätte gerne die Rezepte für die ersten beiden Gänge, wenns dir nix ausmacht

 

[docsnyder]

Hut ab. Mir gefällt es sehr gut!

 

[Lateralus]

Ich hätte gerne die Rezepte für die ersten beiden Gänge, wenns dir nix ausmacht

Aber gerne.

Blumenkohl Panna Cotta ist aus MC, ich bin mir nicht sicher wie cool das ist wenn ich das Rezept hier poste.
Aber es ist sowieso unnötig kompliziert und im Endeffekt kann man es so vereinfacht niederschreiben und bekommt garantiert das selbe Ergebnis:
Blumenkohl klein schneiden und mit wenig Wasser in einem Topf weich kochen.
Ich habe dann 200g Clotted Cream (oder Creme Double) dazu gegeben und mit dem Zauberstab gemixt.
Nun sollten 3,8g Gelatine auf 400g Blumenkohlpüree kommen. Da muss man bestimmt experimentieren denn Gelatine ist nicht gleich Gelatine.
Ich hätte mir zB das Ergebnis etwas fester vorgestellt.

Das 2. Gericht ist eine Eigenkreation und geht einfach:
Die Zwiebeln habe ich nach diesem Rezept gemacht http://www.chefsteps.com/activities/pickled-onions
Aber die Lake soll nicht zu sauer sein!
Speckschaum geht supereinfach:
Speck anbraten bis das Fett ausgelassen ist, nun mit Sahne aufgießen und paar Minuten köcheln lassen.
Eventuell nachsalzen.
0,5% der Sahnemenge an Xanthan als Verdicker dazu geben (vermutlich reicht normale Speisestärke auch aus)
Durch ein Sieb in die ISI abseihen, 2 Patronen reindrücken -> fertig
(der Rest der im Sieb bleibt ist köstlich: Speckstücke mit einem dünnen Sahneüberzug... mehr Geschmacksträger gibt es nicht )
Der Rest ist simple: Blutwurst anbraten und pochiertes Ei machen.

Alles wirklich easy und kein Stress während des Abends. Die Panna Cotta wird ja schon am Vortag gemacht da sie durchkühlen muss
und der Speckschaum kann auch Stunden vorher vorbereitet werden, muss aber warmgehalten werden.

PS.: der Speckschaum ist auch auf einer kleinen Weißbrotscheibe ein Gedicht!

 

[tom311]

Absolut GEIL

 

[Z25]

Respekt und Dank für die ehrlichen Hinweise!