Slaska nach Art einer Krakauer

[Zeus]

Servus mitanander,

heute habe Slaska nach Art einer Krakauer gemacht.
Gesamte Herstellung verlief auf eigenartigerweise durch,
so mache ich manchmal Bratwürste auch.
Für Wurst habe 2600g Schweineschulter und 1500g Kutterbauch genommen.
Gewürzt habe ich mit je kg. Wurstmasse:
NPS 18g, Traubenzucker 2g, Ascorbinsäure 0,5g, Gewürzmischung für Krakauer 5g, weißer Pfeffer 1g, Kardamon 0,5g, Piment 0,5g.
Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiten und separat kurz einfrieren, danach habe jeden Fleischteil durch 14mm Lochscheibe geschrotet
und wieder in Gefrierschrank gepackt.
Zwischendrin habe alle Gewürze und Zutaten abgewogen und Eisschnee vorbereitet.
Nachher habe geschrotete Futterbauch mit Gewürzmischung gemengt und mit Eisschnee geknetet und
durch 4,5mm Lochscheibe gedreht und wieder in Gefrierschrank eine.
Auch gleiche habe mit geschrotetem Schweineschulter und beiden Bräte zusammen vermischt und kräftig geknetet
und anschließen durch 8mm Lochscheibe faschiert.
Bisschen aufwendig.
Därme vorbereiten, die Würste sollen in Schweinedärme Kaliber 30 gefüllt werden.
Wurstmasse ist schön geschmeidig geworden.
Die Würste habe gleich in paar abgebunden je 30 -35cm lang.
Bis morgen sollen Würste im Keller hängen, morgen werde die bei 55 -60°C räuchern und danach bei 75°C 40 min. brühen.
Würste werde auch teilweise Vakuumverpackt und eigefroren

So werden Würste blasenfrei gefüllt.

Grüß
Zeus

 

[spussel]

Hallo Waldi, klasse, habs mir mal notiert.
Erklär mal bitte das Blasenfreie füllen

 

[Zeus]

Hallo Waldi, klasse, habs mir mal notiert.
Erklär mal bitte das Blasenfreie füllen

Hallo Harry,
ich habe zwar schon mehrmals deswegen geschrieben.
O.K versuche bisschen mehr schreiben.

Bei den Würsten, die in Naturdärme gefüllt werden, ist wichtig,
dass die blasenfrei gefüllt werden.
Bei Rohwurst kann man die Blasen einstechen und mit der Zeit wird das Loch
durch Darmschrumpfen geschlossen.
Wichtig bei Bratwürsten, die gleich gebraten werden oder Brühwürstchen, die bald gekocht werden.

Mann soll mehrere Tüllen haben, damit man verschiedene Därme füllen kann.
Es ist ganz schlecht mit 20 Tülle auch 20/22 Darm füllen, da kommen viel Blasen in Darm rein,
sogar kann Darm platzen.
Darm soll ganz locker auf Tülle sitzen und während Füllen ganz leicht abrutschen.
Man macht bei Füllen kleine Bewegungen nach oben und unten so, dass Blasen immer oben bleiben und unten Darm auf Tülle ausweichen können.
Auch wichtig, dass zwischen Tüllenende und Brät im Darm keine Lüke sich bildet, es soll eine endlose Schleife da sein.

Mehr Übung und klappt das einwandfrei, wie immer:
es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen

Grüß
Waldi

 

[Zeus]

Servus,
hier sind noch paar Bilder von den Würsten.
Habe die eine Stunde bei 55°C heiß geräuchert.
Jetzt sollen die noch paar Stunden abgekühlt werden und anschließen werden halbe 30 bis 40 Minuten bei 75°C gebrüht.

Grüß
Zeus

 

[Holli4]

Hallo Waldi,

deine Slaska sieht einfach traumhaft aus. Ich werde ab jetzt das Fleisch auch erst immer durch die Schrotscheibe wolfen.
Dazu war ich bis jetzt immer zu faul, aber die Qualität des Bräts wird besser wie man bei dir ganz deutlich sieht.

 

[Zeus]

Hallo Waldi,

deine Slaska sieht einfach traumhaft aus. Ich werde ab jetzt das Fleisch auch erst immer durch die Schrotscheibe wolfen.
Dazu war ich bis jetzt immer zu faul, aber die Qualität des Bräts wird besser wie man bei dir ganz deutlich sieht.

Danke Dir Holli.

Grüß
Waldi

 

[spussel]

Danke dir Waldi.
Von deiner Erklärung werden sicher noch mehr provitieren

 

[Zeus]

Servus,

hier sind noch paar Bilder von Slaskas.
Würste sind schon gar und sollen noch abgekühlt werden und bis Abends trocknen.
Ich lasse die noch über Nacht kalt räuchern, damit Würste schöne Räucheraroma haben und mehr haltbar sind.

Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Servus,

zwischendrin habe paar Thüringer gegrillt.
Bald muss ich einen Nachschub machen, denn die Würste schon alle.
Die Würstchen sind sehr lecker und schön saftig.

Grüß
Zeus

 

[Brucker Schluckspechtin]

:s2:

Deine Würste sehen Klasse aus.
:su1:
Kann sie ansehen so lang ich will, werde einfach nicht satt

 

[Kiste]

Hallo Waldi!!!
Deine Würste sehen sehr sehr lecker aus!!!
Das werde ich mal versuchen nachzubauen und hoffe das die dann bei mir auch so gut ausschauen!

Gruß Kiste:anstoßen:

 

[Zeus]

Hallo Waldi!!!
Deine Würste sehen sehr sehr lecker aus!!!
Das werde ich mal versuchen nachzubauen und hoffe das die dann bei mir auch so gut ausschauen!

Gruß Kiste:anstoßen:

Bestimmt Andi, bei Dir schauen die auch so gut aus.
Hat's doch immer geklappt.
Kannst auch davor bei mir melden.

Waldi

 

[Kiste]

Bestimmt Andi, bei Dir schauen die auch so gut aus.
Hat's doch immer geklappt.
Kannst auch davor bei mir melden.

Waldi

Alles klar Waldi,wird gemacht!!!:trinkbrüder:

Gruß Kiste

 

[AndiS]

Servus Waldi,

Super Würsteln die probiere ich auch!
Danke für die perfekte Erklärung übers blasenfreie füllen!

Wie immer - großes Kino!

:anprosten:

 

[Harrylone]

Hallo Waldi,

wie immer super und sehen lecker aus.

ich will auch eine Portion

Gruss Harry aus Franken

 

[Zeus]

Servus,

hier sind noch paar Bilder von Slaska Würsten.
Die Würste sehen ganz gut aus, habe heute gleich nach der Arbeit eine angeschnitten.
Wurst schmeckt sehr lecker und ist zart im Biß.
Die Würste sollen noch zwei Tage im Kühlschrank liegen und dann werden Vakuumverpackt.
Damit sich Geschmack und Aromen in der Wurst verteilen, braucht Wurst bisschen Zeit.
Jetzt überlege ich , ob ich mehr so eine Art Würste mache als Metwürste, schauen mal wie es mit der Zeit klappt.

Grüß
Waldi

 

[Kiste]

Hallo Waldi!!!
Die Anschnittbilder schauen prächtig aus !!!!
Dann lass es Dir gut schmecken!!!

Gruß Kiste:anstoßen:

 

[Dominique]

Hey Zeus,

wie immer sieht alles Top aus! Kannst du mir sagen wie lange du die Würste kalt räucherst und was alles in der Krakauer Würzmischung drin ist (Rezept?)?

Bin grad dabei alles für die erste Wurstherstellung zusammenzurichten und da will ich die auf jeden Fall auch mal machen...

Thx
Dominique

 

[Zeus]

Hey Zeus,

wie immer sieht alles Top aus! Kannst du mir sagen wie lange du die Würste kalt räucherst und was alles in der Krakauer Würzmischung drin ist (Rezept?)?

Bin grad dabei alles für die erste Wurstherstellung zusammenzurichten und da will ich die auf jeden Fall auch mal machen...

Thx
Dominique

Hi,

ich habe alles geschrieben und Gewürzmischung besteht aus:
3,0 g Pfeffer
1,0 g Paprika, edelsüß
1,0 g Muskat
0,5 g Kümmel
2,0 g Senfpulver
1,0 g Knoblauch
0,5 g Koriander


Zeus

 

[welle]

Aber du hast doch geschrieben das du 5g Gewürzmischung Krakauer Art genommen hast? Deine Zusammenstellung ergibt aber viel mehr. Versteht ich was falsch?