Smoke on the Salmon - Kalter Ofen

[Purist Rauch]

Hallo in die Runde - heute mal kalter Ofen!

Ich nutze gerne die Kalt - Speichermasse des Backofens. Diesmal geht "Smoke on the Salmon"

2 Seiten Lachs - zugeschnitten, 24h gebeizt, 24h Ruhe -mit spanischem Brandy abgerieben und im ausgekühlten HBO über Apfelspänen geräuchert.


Ich lass mal die Bilder sprechen - Geschmacksprobe gibt's in 2Tagen.

Grüße Günter

 

[Bolena]

Sabber, gib mal bitte etwas mehr Infos, was für ein Ofen, welche Resttemperatur und Vorgehensweise?

 

[nollipa]

Servus,

so was in der Richtung schwebt mir auch vor, machst du das im Ramster?

 

[Purist Rauch]

Hallo Backofenfreunde,

mache euch gerne eine Bastelanleitung. Spätestens morgen sollte es hier eingestellt sein und genau genug um noch auf Weihnachten den Selbstversuch zu machen.

Heute, frühmorgens habe ich die Seiten aus dem Rauch geholt und schon mal ein wenig probiert - Affengeil!

Grüße Günter

 

[Laga]

Wie hast Du Deinen Sparbrand gemacht? Mit ner klassischen Schnecke, oder direkt auf dem Stein die Späne entzündet?

Morgen werd ich auch wieder einen Lachs für Weihnachten vorbereiten.

Is zwar schon wieder ein Jahr her, aber so sieht das dann in fertig aus :

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/fjordforelle-kaltgeraeuchert.225947/#post-2110109

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/kaltraeuchern-im-ramster.204402/

 

[Purist Rauch]

Ich habe ein viereckiges Gefäß aus feinem Edelstahl Streckmetall gebogen. Das stelle ich einfach mit genügend Abstand auf den Ofenboden. Gefüllt wird mit "Apfelrauch", mit dem Gasbrenner anbrennen und Flamme ersticken - der "Apfelrauch" glimmt dann schön durch.

 

[Purist Rauch]

Hallo Rauchfreunde - jetzt habe ich Bastelanleitung mal geschrieben - Bilder siehe auch in der Eröffnung

Lachs im kalten Holzbackofen geräuchert

Zubereitungszeit etwa 2 ½ Tage. Ich benutze gerne den ausgekühlten Backofen als Kühlschrank, falls unsere „winterlichen“ Temperaturen das hergeben. Der Ofen ist rundum 140mm isoliert und hält somit die Temperaturen recht stabil. Ansonsten einfach in den Kühlschrank.

Zutaten auf 1kg Lachs angegeben.

1 Seite Lachs – möglichst frisch und auf Eis gekühlt. Der Fisch sollte vor und während des Beizens kalt bleiben – max 6°. Ich arbeite bei winterlichen Temperaturen gerne draußen auf der Granitplatte der Freiluftküche.

Den Lachs in Form schneiden, also Bauchlappen weg und einfach etwas trimmen. Beschnitte geben gehackt, mit Kräutern und Ricotta angemacht eine herrliche Raviolifüllung.

Gräten ziehen und die Haut schuppen, reinigen und trockentupfen.

Beize:

100gr grobes Salz – Meersalz

30gr brauner Zucker

1 TL Schwarze, Rote, grüne Pfefferkörner gemischt

3 Wacholderbeeren ganz

1 Messerspitze Fenchelsamen ganz

1 Messerspitze Koriandersamen ganz

1 Strauß Dill

Die Gewürze, ohne den Dill, im Mörser nur grob quetschen – nicht fein mörsern! Mit Salz und Zucker mischen.

Den Lachs mit der Hautseite auf ein Backblech legen und die Beizmischung darüber streuen. Dill darauf legen, alles mit Frischhaltefolie bedecken und beschweren. Als Gewicht eignet sich z. B. ein Brett und eine Flasche Bier – notfalls tut es auch Wodka.

24 Stunden kalt stellen. Flüssigkeit abgießen, den Lachs kalt abwaschen und trockentupfen. Auf eine Holzplanke legen, dazu eignet sich ein unbehandeltes Tannen oder Buchenbrett. Das Brett dient nur zum besseren Handling im Ofen und gibt eigentlich kein Aroma ab evtl. mit Nägeln an den Enden befestigen.

Im Idealfall (Wetter?) kann der Fisch nun min. 12 Stunden an der Luft trocknen – oder in den Kühlschrank.

Räuchern – Der HBO sollte voll ausgekühlt sein.

Benötigt wird eine Unterlage oder Gestell um den Lachs im HBO möglichst hoch im Gewölbe zu platzieren. Ein Gefäß für den Sparbrand oder ein altes Sieb mit einem Stück Blech als Schlaufe tut’s auch.

Ganz wichtig ist der Holzduft! Ich verwende Apfelbaum von der Streuobstwiese - Räuchergut aus Eigenherstellung. Wichtig ist gesundes, aromatisches Holz, Öl und -verschmutzungsfrei aufgearbeitet und getrocknet, 25gr „Apfelrauch“ genügen.

Wir platzieren den Sparbrand auf dem Backofenboden und bringen den „Apfelrauch“ zum Glimmen. Bei geschlossenem Rauchabzug und leicht geöffneter Tür räuchern wir bis der „Apfelrauch“ verglimmt ist. 2 … 3 Stunden, dann Türe schließen und min. 12 Stunden stehen lassen.

Herausnehmen und mit einem spanischen Brandy abreiben, in Folie einschlagen und weitere 24 Stunden kalt reifen lassen - Lasst es euch schmecken

 

[nollipa]

Echt top - schaut super aus!

 

[Bolena]

Danke, gute Beschreibung und schöne Foto Doku

 

[Laga]

Interessante Beize!

Bei mir ist das Verhältnis von Zucker zu Salz 1:1, am Anfang hieß es mal pro 100g je einen Esslöffel, aber das war definitiv zuviel.

 

[nollipa]

Servus,

ich habe mich mal daran versucht. Dabei habe ich für mich einige Modifikationen vorgenommen:

• Von deinen Zutaten habe ich die Hälfte genommen, für eine Seite Lachs von knapp 3 Pfund. Koriander hatte ich nicht, den Dill habe ich weggelassen. Dafür habe ich der Gewürzmischung ein Körnderl tasmanischen Pfeffer zugegeben.
• ich habe ein Fichtenbrett verwendet, was anderes hatte ich nicht zur Verfügung
• als Räuchermehl kam eines für Fische zum Einsatz. Keine Ahnung welches Holz, ist eine fertige Mischung, welche ich mal geschenkt bekommen habe.
  
• Den Lachs habe ich nach der Beize ca. 18 Stunden trocknen lassen (bei ca. 5-7°)
  
• geräuchert habe ich mit einem Sparbrand im Ramster Le Grand Typ2
• Räucherdauer war ca. 7 Stunden
• Drosselklappe war minimal geöffnet

Das war einfach mal ein Versuch, wie das klappen könnte - im Nachhinein muss ich sagen: Super. Ich habe den Sparbrand nur auf einer Seite angezündet, der Rauch zog nur spärlich und langsam nach oben - aber trotzdem war der Fisch immer von Rauch umgeben. Hier mal einige Bilder:

Hier der Lachs auf dem Brett im Ofen

Der Sparbrand ist nach 7 Stunden ca. bei der Hälfte

Schaut doch super aus, oder?

Dezentes Raucharoma, Farbe kommt super rüber

Der Lachs schmeckt echt super, wurde gestern auf einer Familenfeier schon fast verspeist, ich guck mal noch um ein Tellerbild. Was mich gefreut hat: Der Rauchgeschmack ist dezent und dominiert nicht. Das mag ich nämlich nicht gerne. Das Fleisch hat eine kräftige Farbe bekommen, Salzgeschmack sehr mild und daher angenehm zu essen.

Zum Vergleich hier noch die gebeizte Variante, die von der Farbe her ganz anders ist:

Vom gebeitzten Lachs habe ich ein Tellerbild:

Fazit: Ich war bisher immer sehr skeptisch, was räuchern im Ramster angeht. Aber tatsächlich funktioniert das gerade beim Kalträuchern hervorragend. Ich bin mir nur nicht sicher, ob nicht sogar zu kalt geräuchert habe - wenn ich 10° im Ofen hatte, dann war es schon viel. Aber einheizen wollte ich nicht, das wäre sicher schnell zu viel geworden. Man ist hier halt von den äußeren Gegebenheiten abhängig. Da aber das Ergebnis super war, ist mir das erst mal egal...

 

[Purist Rauch]

Hallo Alex, sieht gut aus! Variationen zum Rezept sind Teil der Kreativität und mit Standard Räuchermehl habe ich auch begonnen. Den Apfelrauch stelle ich selbst her.
Für die Weihnachtstage sind einige Seiten in den Rauch gegangen und für Januar habe ich auch schon wieder einen Durchgang in der Planung.
Grüße Günter

 

[Purist Rauch]

Saison Weihnachten 2016 ist voll im Laufen - die ersten 3 Seiten sind durch.

 

[Laga]

Geht gleich auch in die Metro, obwohl die Preise gerade mit 26€/Kg überzogen sind, ab Donnerstag kostet er 17€ aber dann bekomme ich die Seiten aber nicht mehr bis zum 24. fertig!

Evtl. werde ich auf rotfleischige Forellenfilets schwenken, die lagen bei 14€! Fjord Forelle liegt sogar bei 29€ nerv !

 

[Purist Rauch]

Es gibt eine Modifikation des Rezeptes, kann ich aber im Originalrezept weiter oben nicht mehr ändern.

Gewürze mörsern wie beschrieben jedoch nicht mit Salz und Zucker mischen sondern die Gewürzmischung direkt auf dem Fisch verteilen. Dann mit der Salz/Zucker Mischung bedecken. 36h marinieren!

Das direkte Würzen bringt ein feineres Aroma. So habe ich meine ersten Seiten diesen Winter gemacht - kommt noch besser. Die nächsten 4 Seiten liegen seit heute auf der Beize.

Ciao Günter

 

[Laga]

Habe mich doch für die Fjordforelle entschieden war heute etwas günstiger, jetzt heißt es 48 h warten.

Rezept frei nach Schnauze, 10 EL grobes Meersalz, 5 EL Zucker , 1 EL braunen Vanille Zucker
mit grünem Pfeffer einmal über den Fisch, dann schwarzen Pfeffer, Koriander, Dillsamen und Chilliflocken gemörsert und ca 1/3 mit auf den Fisch gegeben.
Den Rest mit in die Salzmasse und mit 4 EL Glenmorangie Portwood angereichert.
Alles schön verteilt und ins Vakuum damit.

 

[Purist Rauch]

Laga - Wilde Mischung. Halte uns auf dem Laufenden.

 

[Laga]

Also die Gewürze nehme ich immer wenn ich Flammlachs mache, beim Räucherlachs kommen sie durch den hohen Salzanteil aber nicht so stark durch.

Den Whisky schmeckt man noch weniger was ich eigentlich schade finde.

Zumindest wanderte der letzte Schluck pur in den Rachen und jetzt ist die Flasche leer, so ein gutes Tröpfchen bekommt man leider heute nicht mehr, obwohl er nur 40 Umdrehungen hatte.

 

[Purist Rauch]

Bald geht's wieder los. Kalt räuchern im Holzbackofen - freu mich schon und die ersten Nachfragen kommen auch schon.

Was räuchert ihr an Fisch?

 

[Focaccia]

Lachs im kalten Holzbackofen geräuchert

Das ist ja mal was ganz anderes... gefällt mir sehr gut