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Smoke Ring ohne Holzbeigabe möglich?

Cookaneer

Hans Dampf in allen Gassen
10+ Jahre im GSV
Wir haben am Samstag bei unserem OT Beef Brisket im UDS gemacht.
Es waren 2 zusammengeklappte Bruststücke aus der METRO, die jeweils in 4 Stücke geteilt wurden.

Die Stücke wurden kurz vorher mit Olivenöl eingerieben und mit Magic Dust (Rezept aus dem Forum) bestreut.

Der UDS wurde um 08.00 Uhr mit 3KG Briketts bestückt und dann mit ein paar vorgeglühten Briketts aus dem AZK in Gang gebracht.

Gegem 11.00 wurde das Fleisch behandelt wie oben beschrieben und in den UDS gesetzt bei ca. 120°C (d.h. beim Fleisch ca. 100°C).
Danach wurde es nur mit einer Apfelessig/Apfelsaft-Mischung alle halbe Stunde eingesprüht.

Ich habe dabei die Smoker Chips völlig vergessen ...
Der UDS hatte keine bemerkbare Rauchentwicklung mehr seit Auflegen des Fleisches.

Gegen 14.00 Uhr ging die KT langsam gegen 90°C - also den UDS runter regeln- wir wollen erst um 18.00 Uhr damit fertig sein.

Es wurde weiter gesprayt mit der Mischung und keine JEHOVA verwendet.
Der UDS gab ab 16.00 Uhr nur seine Restwärme ab, die Ventile waren zu.

Der Smoke Ring entseht ja durch die Bildung von Salpetersäure als chemische Reaktion des Stickstoffdioxids vom Rauch mit dem im Fleisch enthaltenen Wasser.

Bedingt durch die unterschiedlich dicken Stücke waren einige Teile etwas trockener, aber es war dennoch großteils zart und noch saftig.

Und hier ist das Ergebnis:
OT_3_Berlin_12.jpg

Jetzt kommt die Quizfrage:
Wo kommt der Smoke Ring ohne ein Stück Holz im Feuer her?
Es wurde kein Fleischzartmacher verwendet, das Fleisch war vakuumiert.

Ich bin gespannt auf die Antworten ...

LG
Cookaneer

PS: Weitere Bilder dazu folgen, sobald ich sie von unserer klasse Fotografin vom OT bekomme.
 

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    OT_3_Berlin_12.jpg
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:hmmmm:

Da gibts schon einige Beiträge dazu......

Der Smokering entsteht durch eine chemische Reaktion mit Gasen, ich glaube Lachgas, aus den Verbrennungsabgasen.
Dabei ist es egal ob Du nen Gasgrill oder nen Festbrennstoffgrill benutzt........wichtig ist nur die Flamme ;)

Ich meine jedenfalls das so gelesen zu haben ..... :ola:
 
Der Smoke Ring entseht ja durch die Bildung von Salpetersäure als chemische Reaktion des Stickstoffdioxids vom Rauch mit dem im Fleisch enthaltenen Wasser.

Du hast die Antwort selbst geschrieben. Es ist nicht der Rauch sondern der stickstoffdioxid und den hast du bei der Verbrennung.
 
Lachgas? :hmmmm:
Eigentlich wollte ich meine Gäste nicht sedieren ...
Das wäre dann Distickstoffmonoxid und es wäre mir neu, dass dies bei Verbrennung entsteht.
Den chemischen Vorgang habe ich beschrieben oben ...

Es gab keine Flamme - es war eine Schale mit Kies zwischen dem Fleisch und den Briketts.
 
Ich schrub ja "ich meine das mal gelesen zu haben"

Die Erklärung vom boehmy ist plausibel und treffend ;) zudem Du das ja selbst auch schon erklärt hattest ( was ich aber überlesen habe )

Mit Flamme meinte ich lediglich dass ein Verbrennungsprozess stattfindet, es sei denn Deine Brekkies sind nicht verbrannt ??!
 
Also kann man sich die Chips sparen?

Makulatur?
 
Du beschreibst es ja quasi eh schon selbst: NOx entstehen bei hohen Temperaturen aus dem Sauerstoff bzw. dem Stickstoff der Umgebungsluft. Mit dem im Fleisch enthaltenen Wasser bildet sich dann aus dem NO2 Salpetrige Säure. Holz brauchst Du also nicht notwendigerweise für einen Smoke-Ring...

Edith meint: Ich schreibe zu langsam.... :rolleyes:
 
Wenn du einen ausgeprägten smokerring haben möchtest. Besprühe das Fleisch mit einer säuerlichen Flüssigkeit wie z.b Apfelsaft. Das unterstützt den Prozess
 
Wenn du einen ausgeprägten smokerring haben möchtest. Besprühe das Fleisch mit einer säuerlichen Flüssigkeit wie z.b Apfelsaft. Das unterstützt den Prozess
siehe allerersten Beitrag: Habe ich ...
Extrem bildet der sich dadurch aber nicht aus, auch durch die Menge an Holz / Smoke Chips nicht.
Die haben - wie die Vorredner schon gesagt haben - nur Einfluß auf den rauchigen Geschmack. Der war bei unseren Stücken nicht so ausgeprägt, aber wahrnehmbar.
Die Zeit kann auch nicht der Faktor sein, da diese chemische Reaktion nur bis zu einer bestimmten Temperatur stattfindet.
Ein anderer Ansatz wäre dann, die Anfangstemperatur über Stunden in diesem Temperaturfenster zu halten - ich glaube aber, dass es dann einfach zu trocken wird auf der Außenseite - ist ja dann quasi ein Dörren.
 
siehe allerersten Beitrag: Habe ich ...
Extrem bildet der sich dadurch aber nicht aus, auch durch die Menge an Holz / Smoke Chips nicht.
Die haben - wie die Vorredner schon gesagt haben - nur Einfluß auf den rauchigen Geschmack. Der war bei unseren Stücken nicht so ausgeprägt, aber wahrnehmbar.
Die Zeit kann auch nicht der Faktor sein, da diese chemische Reaktion nur bis zu einer bestimmten Temperatur stattfindet.
Ein anderer Ansatz wäre dann, die Anfangstemperatur über Stunden in diesem Temperaturfenster zu halten - ich glaube aber, dass es dann einfach zu trocken wird auf der Außenseite - ist ja dann quasi ein Dörren.

Ob du es glaubst oder nicht. Es ist so. Mit der Temperatur hat es nichts zu tun.

Diese reaktion entsteht durch Salpetersäure und Wasser. Wenn du nun noch diese beiden Komponenten dazu gibst unterstützt du den Prozess.
Natürlich spielt dein Fleisch eine Rolle. Wie hoch ist der Wassergehalt vom Stück.

Dann kommt es aufs Material der Verbrennung an. Kohle oder Holz produziert mehr no2 als Gas. Somit hast du beim Gasgrill so gut wie keinen smokerring.

Ob du es mit 90, 100, oder 130 c zubereitest spielt keine rolle.
 
Hier mein letztes BB 12 Std mit brekkies und holzchunks bei 110c gesmokt.

Nur mit Apfelsaft besprüht. So sah der Ring dann aus:

ImageUploadedByTapatalk1413179838.412229.jpg
 

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Klugscheiß an:

So erklärt mir mal wo bei der Verbrennung von Propan die Salpetersäure (HNO3) herkommt?

C3H8 + 5O2 --> 4H2O + 3CO2

Kein Stickstoff an der Verbrennung beteiligt.

Allerdings entsteht z.B. bei der Verbrennung von Erdgas (CH4 (Methan)) Sauerkondensat.

Die Salpetersäue entsteht in einem Nebenprozess (>> Durch die Hitze und durch das freie Wasser was bei der Verbrennung entsteht): Thema Unvollständige Verbrennung.

Bildung von Salpetersäure (HNO3) durch Reaktion von (2 NO2 + H2O → HNO3 + HNO2) oder durch Aufnahme von N2O5 in Aerosolpartikel und nachfolgender Bildung von HNO3− in der flüssigen Phase.

Klugscheiß aus.

Egal Hauptsache der Ring entsteht.
 
Hier mein letztes BB 12 Std mit brekkies und holzchunks bei 110c gesmokt.

Nur mit Apfelsaft besprüht. So sah der Ring dann aus:

Anhang anzeigen 825703

Ein tolles Beispiel!
Sehr schöner Smoke Ring - fast zweistufig.
Daher meine Frage: Hast Du das BB vorher geimpft mit einer Marinierspritze? Wenn ja, was hast Du genommen?
Ich nehme auch einmal an, dass das BB mit der Fettseite nach oben im Smoker lag und nicht gewendet wurde.
Daher auch diese Frage: Hast Du die Fettschicht abgeschnitten vorher? Weil der Smoke Ring nicht überall gleichmäßig ausgeprägt ist.

Meine Absicht in diesem Thread ist es, heraus zu finden, wie die einzelnen Komponenten zusammen spielen.
Da hier schon etliches an BB verarbeitet wurde, kann man anhand der Bilder und Methoden vielleicht einen ähnlichen Leitfaden wie den vom mit seinem PP erstellen.
 
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