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Sommerwurst zum Saisaonabschluss

Holli4

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hallo,

zum Ende der Saison wollte ich gerne eine Sommerwurst herstellen, da mir neulich im Grosshandel eine Wurst auffiel, die mit dem Slogan "im Tuche gereift" beworben wird.
Dann wollte ich auch einen neuen Leinendarm ausprobieren, der von innen mit Gewürzen versehen ist. Nach dem Reifen soll die Gewürz oder Kräuterummantelung auch beim in Scheiben schneiden vollständig haften bleiben. Mal sehen....

Sommerwurst
nach Art einer Cervelatwurst
für 4Kg Masse

30% Rindfleisch
20% Speck
50% Schweineschulter

4g Starterkulturen
12g Umrötehilfsmittel
120g NPS
12g Pfeffer
2g Kardamom
2gMuskat
2g Kümmel
8g Traubenzucker
8g Milchzucker
16g Korn-Wacholder
Sommerwurst 013.jpg

der gefrorene Speck wird unter das vorgekutterte Rindfleisch gekuttert. Wenn die gewünschte Körnung erreicht ist , Schweinefleisch unterkuttern
Sommerwurst 017.jpg

Sommerwurst 018.jpg

die Masse bindig mengen und luftfrei in den Wurstfüller bringen.
Sommerwurst 021.jpg

Sommerwurst 024.jpg

zwei Würste a 600g. Einmal mit Paprikarand und einmal mit Kräuterrand. Die Sommerwurst hat 2600g. Die Sommerwurst wird in der Lake gereift, die beschichteten Würste sollen an der Luft reifen, da ich nicht weis wie sich die Beschichtung in der Lake verhält.
Sommerwurst 031.jpg

LG Holli
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Holli,

schaut schön aus.
Brät ist leichmäßig verteil und hat gute Körnung.
Die Würste mit Belag (Edelschimmel, Pfefferkörner und...) sollen nicht in die Lake rein und sollen an der Luft reifen.

Warum nimmst Milchzucker (Lactose) ? Ich habe auch irgendwo bei Rezepten reingeschrieben, aber verwende Milchzucker nie.
Auch alle gute Metzge verwenden Lactos nicht, dazu gibst viele Gründe.
Kannst deswegen bisschen in I-Net stöbern.


Grüß
Zeus
 
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OP
OP
Holli4

Holli4

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hallo Zeus,

Sommerwurst 002.jpg


Milchzucker oder lateinisch Lactose, verwende ich, weil die Starterkulturen länger brauchen um den Milchzucker in Milchsäure umzuwandeln als bei anderen Zuckerarten.
Starterkulturen bauen Zucker in der Reihenfolge Traubenzucker (Dextrose) Rübenzucker, Milchzucker ab. Wenn ich eine Zuckermischung verwende, habe ich den Startekulturen für eine längere Zeit etwas zu "Essen" gegeben. Der Zucker wird in Milchsäure umgewandelt, der den ph-Wert der Wurst senkt und zur Geschmacksbildung beiträgt.
Nachteil des Milchzuckers: Milchzucker gehört zu den allergenen Lebensmitteln wie auch Milch, Eier, Nüsse, Senf oder Sellerie. Manche Menschen reagieren empfindlich auf diese Zutaten und deshalb müssen sie auf der Verpackung kenntlich gemacht werden. Die Lebensmittelhersteller möchten aber lange Zutatenlisten vermeiden, da dort auch die beim Kunden unbeliebten E-Nummern stehen.
Für uns spielt das aber keine Rolle, da wir ja für den Eigenbedarf wursten. Wenn ich gerade keinen Milchzucker zu hause hatte, habe ich auch schon Rübenzucker genommen. Geht auch.

LG Holli
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Holli,

Milchzucker wie auch Traubenzucker gehören zu Einfachzucker,
die von Starterkulturen zu Milchsäure abgebaut werden.
Milchsäurebakterien setzen Zucker in Säure um, in deren Gegenwart unerwünschte Keime nicht mehr wachsen können. Die Säurebildung verursacht einen pH-Wert Abfall, wodurch das Fleischeiweiß gerinnt und schnittfest wird. Zusätzlich erfolgt durch die verbesserte Reduktion des Nitrits zu Stickoxid im Sauren eine Umrötung der Fleischware.
Die Einfachzucker werden schneller als Doppelzucker abgebaut… was dann weiter?
Ich verwende immer verschiedene Zuckermischungen sog. Zuckerkombinate.
Das ist sehr wichtig bei Rohschinken Herstellung, denn so Umrötung und Reifen des Fleisches sich
auf lange Strecke am besten ausdehnt.
Zwar, im Übrigen säuert Traubenzucker (Glucose) doppelt so stark wie Milchzucker (Lactose).
Malzzucker (Maltose) wird von Lactobazillen gar nicht abgebaut und bei Rübenzucker kommt es oftmals zu Schleimbildung.

Lactose soll immer deklariert und soll nicht als E-Zusatzstoff eingegeben.

Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Waldi,

es gibt Tage, da kann ich nicht verstehen, was Du sagen willst...

Anhang anzeigen 49253

Gruß,
Uwe

Lesen macht klug und so einen Satz zitieren... :grin:

P.S. und das ist nur, weil du auch Michzucker verwendest.
Lies Beitrag von Holli, er bestätigt, dass Milchzucker von Starterkulturen zu langsam abgebaut wird und
das ist falsch.
Wie auch, fragte ich ihn nicht warum er so viel Starterkulturen (1g /Wurstmasse) nimmt,
man braucht nur 0,5g.
Zuviel Zusatzstoffe sind auch schädlich.

Auch warum, wenn ich mal guten Rat gebe oder was korrigiere,
versuchst mich ein zu greifen? KOMISCH.
 
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u_h_richter

Wurstversteher
1. Ich habe noch niemals Milchzucker beim Wursten verwendet.

2. Ich habe wirklich nicht verstanden, was Du sagen willst,
da hilft auch meine Fähigkeit zu lesen nichts.

3. Ich greife nicht in Deine Ratschläge ein; wie auch, wenn ich
sie nicht verstehe.

:-(

Uwe
 

UpInSmoke

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
hmm... verstehe auch nicht was uns Zeus sagen will, orthographisch auch nicht immer zu erkennen :grin:
@Hooli4, :respekt: das sieht gut aus
49000-carne-hat-geburtstag-prost.gif
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hi,

mein Gott was ist da so schwer zu verstehen.

ich fragte Holli nur, warum er Michzucker verwendet.

Da ist Satz von Holli: "Milchzucker oder lateinisch Lactose, verwende ich, weil die Starterkulturen länger brauchen um den Milchzucker in Milchsäure umzuwandeln als bei anderen Zuckerarten.
Starterkulturen bauen Zucker in der Reihenfolge Traubenzucker (Dextrose) Rübenzucker, Milchzucker ab. "


Das halte ich für falsche Vorstellung und darum habe den Satz widersprochen: "Milchzucker wie auch Traubenzucker gehören zu Einfachzucker.
Die Einfachzucker werden schneller als Doppelzucker abgebaut…
Zwar, im Übrigen säuert Traubenzucker (Glucose) doppelt so stark wie Milchzucker (Lactose)."

Was ist da so kompliziert?

@UpInSmoke, was ist hier für dich orthographisch auch nicht immer zu erkennen?

Aber…. Mir ist das wurscht.

Grüß
Zeus
 
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OP
OP
Holli4

Holli4

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hallo Zeus,

ich glaube du irrst dich da ein bischen.....du schreibst

Das halte ich für falsche Vorstellung und darum habe den Satz widersprochen: "Milchzucker wie auch Traubenzucker gehören zu Einfachzucker.

Milchzucker ist aber ein Doppelzucker

du schreibst
Die Einfachzucker werden schneller als Doppelzucker abgebaut…

stimmt, deshalb verwende ich eine Mischung aus Einfachzucker und Doppelzucker.(hier Traubenzucker und Milchzucker)

die von dir genannten Zuckerkombinate bauen auch auf den schrittweisen Zuckerabbau auf. Sie setzen aber noch einen drauf und bestehen aus Traubenzucker(Einfachzucker) Milchzucker(Doppelzucker) und Trockenglukose(Mehrfachzucker)

weiter oben schreibst du an Uwe: du fragst Holli auch nicht warum er 1g Starterkulturen nimmt. 0,5g reichen auch.
Ich würde mir wünschen das du mich sowas fragst wenn was unklar ist, damit eine Diskussion in gang kommt wie jetzt um die Zuckerarten. Daraus können wir dann alle lernen.
Ansonsten hast du Recht, 0,5g Starterkulturen reichen pro Kg. So steht es auch auf dem Tütchen. Meine Rezepte gehen aber von 1g aus und so habe ich 1g per kg genommen um auf der sicheren Seite zu sein.

LG Holli
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Zeus,

ich glaube du irrst dich da ein bischen...
Milchzucker ist aber ein Doppelzucker

LG Holli

Hi,

Stimmt Holli, du hast Recht Milchzucker ist ein Zweifachzucker.
Und trotzdem Milchzucker kann man nicht empfehlen.

Zeus
 

UpInSmoke

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
ok soweit bin ich jetzt auch mitgekommen :grin:, Lactose wird aber kommerziell in vielen Wurstwaren eingesetzt, jetzt eigentlich nur schlecht für Personen mit Lactoseintoleranz oder gibt es weitere Gesundheitliche Bedenken ?
 
OP
OP
Holli4

Holli4

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hallo UpInSmoke,

für Laktose gibt es weiter keine gesundheitlichen Bedenken. Man kann sie in jedem grösseren Lebensmittelgeschäft kaufen. Meist von Müttern gekauft, deren Baby Verdauungsprobleme hat. Die Kleinen bekommen dann ein Löffel Milchzucker mit ins Fläschchen und die Blähungen hören auf. Lactose ist also nichts Schlimmes.
Leute die keine Lactose vertragen, vertragen auch keine Milch, Joghurt, Käse oder sonstige Produkte die Milch enthalten.
Moderne Profi-Rezepte für den handwerklich arbeitenden Metzger enthalten alle Lactose, egal ob schnittfeste oder streichfähige Rohwurstsorte. Ein paar Ausnahmen gibt es z.B. bei Teewurst. Da kommt Himbeersirup oder Honig rein.

LG Holli
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hi,
da mische ich mich wieder ein.

Wie ich schon schrieb, Traubenzucker säuert doppelt so stark wie Milchzucker.
Dann, besser passen für Wurst Traubenzucker und Rohzucken, man kann auch Honig und Trockenglukose (Glukosesirup, am besten passt zur Wildwurst) verwenden.

Ich habe im vorigen Jahre deswegen mit Herrn Großkopf (er ist Metzger von Beruf) Technolog der Firma Nubassa Gewürzwerk GmbH (Uwe kennt ihn auch) unterhalten und er hatte mir abgeraten den Michzucker bei Wurstherstellung zu verwenden.

Viele Menschen leiden an Unverträglichkeit (im Darm fehlt das Enzym Lactase ) von Michzucker, das ist aber keine Allergie.
Ich selbst leide an Unverträglichkeit von Michzucker nicht.

Grüß
Zeus
 
OP
OP
Holli4

Holli4

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hallo,

die Wurst macht Fortschritte. Nach 6 Tagen reifen ist die Wurst mit Gewürzummantelung schon relativ fest geworden, sodass ich heute räuchern werde. Geplant sind 3 Durchgänge a 8 Stunden. Dann werde ich sie noch bis zur gewünschten Härte abhängen lassen.
Die dicke Sommerwurst muss noch 2-3 Tage in der Lake bleiben. 2 Tage abtrocknen und dann verfahre ich wie bei den kleinen Würsten.

LG Holli
Sommerwurst 003.jpg


Sommerwurst 007.jpg


Sommerwurst 009.jpg
 
OP
OP
Holli4

Holli4

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hallo,

nach Daumentest war es heute an der Zeit meine Sommerwurst mit Kräuterrand anzuschneiden.
Ich hatte Leinendärme die mit Gewürzen bzw.Kräutern beschichtet sind ausprobiert.
Als erstes ist die Sommerwurst mit Paprikarand an der Reihe
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Vorsichtig löse ich die Hülle von der Wurst.
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Die Pelle lässt sich ganz einfach abziehen und mit einem Rutsch habe ich der Wurst das Fell über die Ohren gezogen.
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Das gleiche nochmal mit der Kräutersommerwurst
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Anschnitt
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Aufschnitt
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BüWu 041.jpg

Der Rand fällt beim Schneiden mit der Maschine nicht ab, nicht mal ein Krümelchen. Der Rand ist aber auch nicht sehr dick.
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LG Holli
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Moin Holli,

deine Würste sehen ganz gut aus. :respekt:

Zeus
 
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