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"Soßenbinder" gesucht

couch82

couch82

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Ich mache, wie soll es wohl auch anders bei einem Grillfanatiker sein, mein Soßen selbst. South Carolina Mustard und BBQ Smoky & Spicy (etwas abgewandelt von chefkoch).
Mein Problem ist das die ganzen Soßen alle samt zu flüssig sind. Ich möchte nun auch nicht unbedingt meine Soßen geschmacklich verfälschen. Einkochen lasse ich die BBq Soße eigentlich genug..... Bei der Senf-Soße wäre einkochen etwas kontraproduktiv...
Nur sind mir die Soßen im kalten zustand viel zu flüssig. Vom Geschmack her sind sie intensiv genug.. Nur eben zu flüssig...
Wie kann ich die binden?
Zuviel Stärke (Soßenbinder) schmeckt man ja auch raus.... :(
 
Ich kenne jetzt deine verwendeten Saucenrezepte nicht, aber z.B. bei der South Carolina Mustard Sauce nutze ich deutschen Apfelessig, der wesentlich mehr Säure enthält als der US-Apfelessig und alleine dadurch wird die Sauce nicht zu flüssig(und sauer).

Wenn du wirklich verdicken möchtest, kannst du das bei Ketchup und Mayo-Saucen mit Xanthan (E 415) manchen.
 
Der Geschmack von Stärke sollte sich etwas auskochen. Bei einer Mehlschwitze geht man von mindestens 20 Minuten aus, bis sich der Mehl Geschmack auskocht. Bei Stärke (z.B. Maisstärke wie z.B. Mondamin) in kaltem Wasser angerührt/aufgelöst gehe ich von min. fünf Minuten aus bzw. bis die milchige Flüssigkeit wieder klar wird.

Ich persönlich meide „Saucenbinder“ mit „Geschmack“ (hell/dunkel). Die schmeckt man natürlich per Definition raus.

Ansonsten gilt wie bei Marmeladen: Probierlöffel ab nehmen und in den Kühlschrank legen. Nach ca. 10min weiß man, wie das Ergebnis kalt eindickt. Dann mit Flüssigkeit oder Stärke nach justieren.

Frohes gelingen!
cripo
 
Ich hab mal irgendwo gelesen das man bei Rezepten wo Zucker reinkommt, Anteile davon durch Gelierzucker ersetzen könnte.
 
Lineus schrieb:
Ich hab mal irgendwo gelesen das man bei Rezepten wo Zucker reinkommt, Anteile davon durch Gelierzucker ersetzen könnte.
Zum Vergrößern anklicken....

Das kann man machen bzw. ausprobieren.
Dann aber eher mit dem reinen Geliermittel Pektin E440. Mit Gelierzucker passt evtl. halt der Zuckergehalt nicht mehr.
 
Zitronenfaser aus dem Low-Carb-Bereich kann man auch nehmen. Das ist geschmacksneutral und kaltbindend. Ich nehme das meistens für Kuchenfüllungen.
 
Gerade für meine kalten Saucen zB. auf Joghurtbasis für belegte Baguettes oder Salate ist Xanthan für mich die erste Wahl. Es will aber nur in homeophatischer Dosis angewendet werden, sonst gibt es Pampe. Ein TL auf 5 Liter kann da schon zu viel sein. :cop:
 
Johannesbrotkernmehl.

Verwende ich auch für Eis - geht aber auch warm.
 
Xanthan oder Basic Texture
 
Danke für die vielen Tips :sun:
War heute in der Metro fürs (Grill)Wochenende einkaufen. Was hatten sie nicht..... Xanthan. Hab es mal mit AgaAga ausprobiert.
Ich werde mir all die Tips mal dick in mein Notizbuch schreiben ! :v:
 
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