• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Sous Vide - Der erste Versuch...

tcge

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo,

heute habe ich das erste Mal meinen neunen Allpax SV2 ausprobiert.
Star des Abends waren zwei irische dry aged Rumsteaks.
2015-01-20 21.28.57.jpg

Ich habe sie pur vakumiert und für 2 Stunden bei 54°C baden geschickt.
Danach noch kurz in die Grillpfanne. Das Ergebnis sah dann so aus:

2015-02-15 19.05.28.jpg

2015-02-15 19.06.09.jpg


2015-02-15 19.19.37.jpg


Sie waren super saftig und vom Garpunkt genau richtig. Geschmacklich auch ganz toll. Ein bißchen Murray River Salz und 9 Pfeffersymphonie. Perfekt.

Trotzdem ist nicht alles so gelaufen, wie ich mir das vorgestellt habe.
Zum ersten bin ich von der Temparaturgenauigkeit des SV2 recht enttäuscht.
Die eingestellten 54°C habe ich nie erreicht. Je nachdem mit welchem Thermometer ich gemessen habe lag die Temp. zwischen 52.9°C und 53,4°C. Das ist doch eigentlich bei einer angegebenen Differenz von 0,1°C nicht akzeptabel, oder was meint ihr?! Habt ihr eure SV2 schonmal kontrolliert?!

2015-02-15 17.41.16.jpg


Das zweite was ich verbessern würde ist das anbraten in der Pfanne. Ich hatte die Grillpfanne richtig gut vorgeheizt und dann kurz vorher etwas Butaris in die Pfanne getan. Die Rauchentwicklung beim anbraten war aber doch gewaltig. Die Dunstabzugshaube hat das leider nicht alles aufnehmen können, so dass die Küche doch etwas verquamlt war...
War die Pfanne vielleicht zu heiß, oder das Butaris der falsche Ansatz?!
 

Anhänge

  • 2015-01-20 21.28.57.jpg
    2015-01-20 21.28.57.jpg
    136,6 KB · Aufrufe: 793
  • 2015-02-15 19.05.28.jpg
    2015-02-15 19.05.28.jpg
    131,7 KB · Aufrufe: 817
  • 2015-02-15 19.06.09.jpg
    2015-02-15 19.06.09.jpg
    123,8 KB · Aufrufe: 816
  • 2015-02-15 19.19.37.jpg
    2015-02-15 19.19.37.jpg
    123,5 KB · Aufrufe: 819
  • 2015-02-15 17.41.16.jpg
    2015-02-15 17.41.16.jpg
    120,1 KB · Aufrufe: 869

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Habe die Ehre,

also, mein SV2 geht ganz genau. Hab es mit einem geeichten Thermometer (ja, mit Eichsiegel vom Eichamt) kontrolliert.

Desweiteren benutze ich keine Grillpfanne, sondern eine Eisenpfanne der Firma Turk. Butaris finde ich in Ordnung (ich nutze das flüssige), aber erst in die Pfanne geben wenn sie heiß ist und das Steak gleich dazu kommt.

Meine Steaks schauen dann so aus...

DSC_9068.JPG

DSC_9074.JPG


Gruß,

Hellboy76
 

Anhänge

  • DSC_9068.JPG
    DSC_9068.JPG
    124,7 KB · Aufrufe: 811
  • DSC_9074.JPG
    DSC_9074.JPG
    108,8 KB · Aufrufe: 816

Däne

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Zum ersten bin ich von der Temparaturgenauigkeit des SV2 recht enttäuscht.
Die eingestellten 54°C habe ich nie erreicht. Je nachdem mit welchem Thermometer ich gemessen habe lag die Temp. zwischen 52.9°C und 53,4°C. Das ist doch eigentlich bei einer angegebenen Differenz von 0,1°C nicht akzeptabel, oder was meint ihr?! Habt ihr eure SV2 schonmal kontrolliert?!

Mein SV2 habe ich mit einem Thermopen nachgemessen und bin auf ähnliche Differenzen gekommen. Ich habe daraus einfach die Konsequenz gezogen, die Temperatur im Allpax höher einzustellen, als die gewünschte Kerntemperatur. Bzw., wenn dir das Fleisch bei eingestellen 54°C geschmeckt hat, ist es eigentlich egal, welche Temperatur es tatsächlich gehabt hat, oder?
Ich habe noch nichts gefunden, ob man die Anzeige nachjustieren kann.
Die Genauigkeit von 0,1°C dagegen meint, dass, wenn das Gerät auf 54°C, die Temperatur max. 0,1°C höher gehen kann (um eben Übergare zu vermeiden).
 

Dodge

Pitmaster
15+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Anbraten in einer Grillpfanne ist nicht optimal.
Lieber eine Eisenpfanne mit ganz wenig Fett, die braucht auch nicht knalleheiss zu sein, 250 Grad reich IMHO aus um eine schöne Kruste zu erreichen.
Wenn Deine Pfanne beschichtet ist, sollte die auch nicht heisser als 220 Grad gemacht werden weil das die Beschichtung nicht abkann, was im Übrigen auch auf der Originalverpackung dieser Pfannen steht.
 

Ölfass

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Je nachdem mit welchem Thermometer ich gemessen habe lag die Temp. zwischen 52.9°C und 53,4°C.
Und welches der drei ist jetzt die Referenz? Je mehr unterschiedliche Messgeräte du verwendest, desto vielfältiger werden die Messergebnisse ausfallen...
Das Steak sieht trotzdem gut aus. Sooo falsch kann das Gerät also nicht gehen! ;)
Zur Pfanne ist oben schon alles gesagt. Da schließe ich mich an.
 
OP
OP
T

tcge

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Anbraten in einer Grillpfanne ist nicht optimal.

Also ich habe eine Gusseiserne Grillpfanne von LeCreuset benutzt. Die ist zwar aussen emaliert, aber innen eigentlich roh.
Eingebrannt habe ich sie aber nicht.
Und es gibt das schöne Muster. Das Auge ist ja schließlich mit... ;)
Warum ist denn eine Eisenpfanne eurer Meinung besser?!

Und welches der drei ist jetzt die Referenz? Je mehr unterschiedliche Messgeräte du verwendest, desto vielfältiger werden die Messergebnisse ausfallen....

Damit hast du natürlich nicht ganz unrecht. Ich hatte einfach gedacht, dass wenn die beiden Messgeräte sich in etwa auf einem Wert einpendel, und dieser nicht dem eingestellten Wert des SV2 entspricht, ich eher zwei Messegeräten als einem SV2 trauen kann... :D

Habe die Ehre,
also, mein SV2 geht ganz genau. Hab es mit einem geeichten Thermometer (ja, mit Eichsiegel vom Eichamt) kontrolliert.

Das SV2 hat relativ schnell die 54°C als Ist-Temp. angezeigt. Am Anfang war die Spreizung zwischen den Messgeräten und dem SV2 aber noch deutlich höher. Nach ca. einer guten Stunde Laufzeit hatte es sich dann auf dieses 1°C unter der eingestellten Temp. eingependelt und diese dann auch konstant gehalten. Kannst du das auch so bestätigen, Hellboy?!
 

Dodge

Pitmaster
15+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
;)

Der Titel "Grillpfanne" lässt hier so einiges an Interpretationsspielraum.

Eisen oder Stahl, egal ob Guss, wie bei Dir, oder geschmiedet....da geht nix kaputt und es gibt die schöne, lekkere Kruste.....
Das Grillmuster.....muss jeder selber wissen ob er das will. Ich brauch das nicht, das Produkt brauch es nicht.....und der Geschmack wird mit einer durchgängigen Kruste besser.
Ich finde auch dass die Schicht aus degeneriertem Eiweiss bewirkt dass das Fleisch die Flüssigkeit besser halten kann, sprich saftiger bleibt. Aber das ist subjektiv....
 

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich heize die Badewanne etwa zehn Minuten auf die gewünschte Temperatur ein, dann leg ich das Gargut hinein.

Meine Messung von damals hab ich auch erst gemacht als ich die ersten Steaks ins Wasser gelegt habe.

Von da an war die Temperatur sehr konstant.

Gruß,

Hellboy76
 
OP
OP
T

tcge

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
;)

Der Titel "Grillpfanne" lässt hier so einiges an Interpretationsspielraum.

Eisen oder Stahl, egal ob Guss, wie bei Dir, oder geschmiedet....da geht nix kaputt und es gibt die schöne, lekkere Kruste.....
Das Grillmuster.....muss jeder selber wissen ob er das will. Ich brauch das nicht, das Produkt brauch es nicht.....und der Geschmack wird mit einer durchgängigen Kruste besser.
Ich finde auch dass die Schicht aus degeneriertem Eiweiss bewirkt dass das Fleisch die Flüssigkeit besser halten kann, sprich saftiger bleibt. Aber das ist subjektiv....

Hm, habe gerade mal nach diesen Turk Pfannen geschaut. Die sind ja wirklich erschwinglich...
Aber dann brauche ich ja auch eigentlich noch eine mobile Induktionsplatte, damit ich das Ding auch draussen vernüftig einbrennen kann.
Wenn ich das in der Wohnung mache wird meine Frau mir wohl die :whip:geben...
 

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hm, habe gerade mal nach diesen Turk Pfannen geschaut. Die sind ja wirklich erschwinglich...
Aber dann brauche ich ja auch eigentlich noch eine mobile Induktionsplatte, damit ich das Ding auch draussen vernüftig einbrennen kann.
Wenn ich das in der Wohnung mache wird meine Frau mir wohl die :whip:geben...

Du hast doch einen Grill, oder???

Gruß,

Hellboy76
 
OP
OP
T

tcge

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Du hast doch einen Grill, oder???

Gruß,

Hellboy76

Traue mich das ja garnicht zu sagen, nicht dass ich noch Forumverbote bekomme...

Nein, ich habe keinen Grill... :cry:

Ich komme kochtechnisch aus dem Küchenbereich und wollte mich dieses Jahr "nach draußen wagen"...
Da wir nur einen kleinen Balkon haben, haben wir bis jetzt immer bei Freunden gegrillt.
 

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Dann kannst getrost auch einen BO benutzen.

Einfach beim Einbrennen der Pfanne die Umluftfunktion nutzen. Sooo stark ist die Rauchentwicklung auch wieder nicht.

Ich hab das bei geöffnetem Fenster nachts gemacht, dann zieht das bisserl Rauch gleich raus und die Küche bleibt geruchsfrei.

Gruß,

Hellboy76
 

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV

Ölfass

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
Ich hatte einfach gedacht, dass wenn die beiden Messgeräte sich in etwa auf einem Wert einpendel, und dieser nicht dem eingestellten Wert des SV2 entspricht, ich eher zwei Messegeräten als einem SV2 trauen kann... :D
Das sagt einem das Bauchgefühl, richtig muss es noch lange nicht sein. Es können bei 20 Messgeräten 19 gleich liegen und das eine andere ist trotzdem richtig. Das ist unwahrscheinlich, soll es aber geben...
So what, ich würde da nicht allzu viel Wert drauf legen, dass die Temperatur auf 1/10 °C stimmt. Viel wichtiger wäre mir, dass man immer das selbe Thermometer benutzt. Damit sind die Ergebnisse dann auch reproduzierbar!

Wie, du hast keinen Grill? Du bist wirklich ne arme Socke! :keks:

Edit sagt noch: Induktionsplatte für draußen ist grundsätzlich keine schlechte Investition. Kann man auch zusätzlich zum (zukünftigen) Grill gut nutzen!
 

johnny13

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
@tcge
Nutze eben das erste Mal meinen SV2.
Was ich feststellen muss: seit 10 Minuten in Betrieb und er arbeitet nicht konstant. Mache eben ein Onsen-Ei zum Test. Hatte ziemlich schnell die 64,5 Grad erreicht, fällt aber immer wieder ab auf 63 und fährt dann wieder hoch.
Hoffe, dass er sich noch einpendelt.
Gruß
Johnny
 
OP
OP
T

tcge

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Das macht es bei mir auch immer. Je länger es läuft um so weniger weit fällt es aber nach unten ab.
Das liegt daran, dass im Behälter die gewünschte Temperatur noch nicht erreicht ist, das Display des SV2 aber schon die gewünschte Temperatur anzeigt.
 

johnny13

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Alles klar.
Die letzten 10 Minuten fällt es tatsächlich nur um ca. 0,5 Grad ab.
Mal schauen, wie das Ei rauskommt...
 

BeefChef

Foodstylist
@tcge

Erstmal Glückwunsch zur SV verkostung... :)
Zu dem Allpax kann ich nicht soviel sagen, nur soviel, dass er ca. die Hälfte von meinem kostet. Die genauigkeit, temperaturkontrolle etc. sind schon etwas spezielles!
Kann aber auch nur sein, dass du ein montagsgerät erwischt hast. Pech!

Der SV Chef meldet sich sofort bei Temperaturabweichung!
Laut mein Messungen funktioniert bei meinem alles 100 %.

Aber gibt nicht umsonst preislich und evtl. auch qualitative unterschiede.

100 Euro Avona o. ä.
200 Allpax
400 Vac Star SV II
Julabo ab ca. 2000 aufwärts

Vielleicht einfach nur pech mit deinem gerät. Frag doch mal bei allpax.

Von einer grillpfanne würde ich auch abraten.
Eher was mit planen, grill oder beefer.

BoG
 
Oben Unten