[ Sous Vide ] Entenbrust

[Dodge]

Mal wieder den ANOVA aktivieren.
Der Plan:

SV gegarte Entenbrust an Spinat-Parmesanschaum,
Dazu irgendwas aus Kartoffelmasse, Sauce aus Parüren und rotem Röstgemüse.

Aus der Haut will eine Art Krokant machen.

Mal sehen wie mir das alles gelingt ........


Erstmal den Stick einstellen und das Wasser vorheizen

Entenbrust großzügig parieren

Kleiner Saucenansatz und die Haut ausbraten

Als Aromaten dienen dieses mal IH BBQ-Beef und Mallorquinischer Kräutergarten, dazu etwas hochwertiges Limonen-Öl

....mal sehen was daraus wird......

 

[holledauerin]

ich bin gespannt - 52 Grad wäre mir zu niedrig, bei Ente geh ich sogar bis 61 Grad. Gutes Gelingen - bin auch die Beilagen gespannt

 

[Dodge]

Naja, die Filets sind sehr dünn und sollen am Ende nochmal durch das heisse Eisen.....ich will das auf keinen Fall übergaren.

 

[holledauerin]

Klar, kann ja auch genau richtig sein für euch. Ich mag halt Ente nicht so rare. Gare immer 2 Std. - bisher hats uns so getaugt.

 

[Dodge]

Also untergaren werde ich das auch nicht.
Ente rare wird zäh

 

[Spätzünder]

Gib mir was ab, wenn's fertig ist

Glück Auf

 

[BaconAddict]

Da schau ich zu. Entenbrust SV fehlt mir auch noch. Und Spinat-Parmesanschaum hört sich auch mal geil an.

 

[Dodge]

So, noch ein paar Bilder...

.....hier fängt der Ansatz an zu karamellisieren...

Ich hasse es Schupfnudla zu machen....

....kleine Pause

......meine Fresse, was für ne Kelle !

 

[Banjoko]

Sehr schöne Bilder mir tropft der Zahn !!!
Ich bin schon gespannt auf mein erstes Anova Ergebnis. Habe gerade noch einen GN1/2 und 'ne Thermobox gekauft und mache das so wie @PuMod letztens gezeigt hat.

 

[Dodge]

Brrröööörrrbs !




VOLLZUG !


Das war ganz große KungFu. Zumindest für uns.

Hier die Bilder



Essenz aus den Parüren und dem Gemüse.........sehr kräftig.......

Spinat, Parmesan, Knofi, Sahne

....das geht nun durch ein Sieb in den ISI

Das Entenfett nehme ich zum Braten

Die waren sehr gut, sehr locker aber dadurch auch sehr instabil.....sind mir fast zerfallen.....

....nur kurz und heiss, die IH Gewürze mögen das

Das Bild ist der Hammer......und spiegelt, mit etwas Fantasie, das was wir geniessen durften wieder.....

....mein Teller, keine Zeit mehr, weil Hunger

Die Gabel.....für @Spätzünder

Herrlich !


Ich darf noch sagen, dass die Konsistenz der Entenbrust unvergleichlich war....das SV über 4 h mit 52 Grad lohnt sich !

 

[holledauerin]

Sieht sehr gut aus, wenn ich das rein optisch vergleiche, ist meine EB mit 61 Grad fast identisch. Egal, wichtig ist, dass man für sich das Ideale findet.

 

[pefra]

ich gfreu mich schon auf mein Stick .. i komm mit den Rezeptwünschen schon garnimmer nach

sehr stark, vor allem gfallen mir immer deine super Saucen, die da so gezaubert werden...

 

[carmai24]

Das Bild ist der Hammer

Das unterschreibe ich .
Langsam bewegst Du dich im Sterneniveau. Super.

 

[BaconAddict]

Bravo

 

[Banjoko]

Das nenne ich mal Foodporn - gratuliere !
Ich kann mir genau vorstellen wie das schmeckt und jetzt knurrt mir nochmehr der Magen.

Edit : Magst du uns noch mitteilen wie man das mit der Espuma so macht, welche Geräte braucht man da ?
Ich bin echt geflasht !

 

[Dodge]

Spinat, Zwiebel und Knofi in Butter anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen, etwas Weissen dazu, Parmesan zugeben.....Sahne zugeben und alles leicht simmern lassen, etwas Stärke zugeben.....mit nem ESGE aufmixen und dann, noch heiss, durch ein Sieb in den ISI passieren, mit Sahne angiessen, schütteln, Patrone einschiessen und bei 60-70°C warm stellen.......Thats It

 

[heli9]

Lauter Feinschmecker, Danke für die vielen Bilder und die Doku

 

[Höllerie]

Das Bild ist der Hammer......und spiegelt, mit etwas Fantasie, das was wir geniessen durften wieder....

Davon bin ich überzeugt!
Die Entenbrust im Sousvide ist eine Sache.
Die fantastische Soße und die Beilagen dazu heben das Ganze nochmal auf ein noch höheres Niveau.

Ich bin wirklich begeistert!

 

[Spätzünder]

Die Gabel.....für...

Ich danke Dir

Das sieht einfach herrlich aus! Super gemacht und genial arrangiert

Glück Auf

 

[chili-sten]

Moin Dodge,

das sieht einfach nur toll aus

Da hätte ich gerne probiert