Sous Vide, Erstversuch, need help:-)

[arvidsjaur]

Hi,
überraschenderweise ist heute mein Sous Vide Gerät angekommen, ein Severin SV2447.
Würde jetzt spontan einen Schwung Rinderfilets machen, sind schon eingeschweißt und liegen seit ner Stunde aus dem Kühler raus.
Wollte nach einem Sous Vide Rezept vorgehen, das sagt medium rare 58Grad, mindestens 100minuten bei 3cm Dicke, passt das?
Ich wollte die Filets anschließend 2x 30-45s auf dem Gasgrill zu Röstaromen verhelfen! Muss ich dann von den 58Grad noch runter? Also nur 55Grad garen?

Wollte um 19:30Uhr essen

 

[Gast-LpkL1L]

Medium Rare 58 KT kommt mir was hoch vor. Mein Tipp aus meiner Erfahrung: Bei 51° SV baden , danach zwecks Maillard/Branding heiß anbraten. Gruß

 

[holledauerin]

Ich habe selber noch kein Rinderfilet gemacht, aber rare und 58 Grad passt nicht zusammen. Meinst du mit Kühler die Tiefkühltruhe -oder den Kühlschrank
Habe bei Baldwin-Tabelle geschaut 30 mm Dicke bei 3 Grad Fleischtemperatur 55 Grad 1.09 Std. - bei TK- also 18 Grad minus Fleischtemperatur 55 Grad 1.24 Std.
Das mit dem TK-Fleisch haben wir schon ein paar Mal gemacht, das funktioniert echt recht gut.
Bei 52 Grad - was ich für rare halte.....sind die Zeiten fast identisch - bei 3 Grad ebenso 1,09 Std. - bei TK-Fleisch 1.23 Std.

 

[taigawutz]

So wie Gitte @holledauerin würde ich es auch machen.
Ein paar Minuten mehr können auch nicht schaden ...

 

[arvidsjaur]

Filet war im Kühlschrank.
###########################
Laut weberstephen: "Der Schlüssel zum Erfolg: eine Kerntemperatur von 56 bis 58 °C (Medium)."
Laut kerntemperatur.org
Optimale Kerntemperatur für Rinderfilet

Die beste Kerntemperatur für Rinderfilet gibt es eigentlich nicht. Denn je nach Geschmack und Garstufe kommen andere Innentemperaturen in Frage. Wir empfehlen eine Kerntemperatur von 52 Grad um das Rinderfilet medium zu bekommen. Und am besten auf dem Holzkohle-Grill.


Kerntemperaturen:

• Rare: 48-52°C
• Medium Rare (Innen rosa) ca. 52-55 Grad
• Medium 55-59
• Well Done bzw. komplett durchgegart ist es bei 60-62 Grad

#############################
ok, dann habe ich mich vertan mit den 58grad "medium rare", gut dass ich nochmal gefragt habe, ich gehe jetzt im sous vide auf 52grad,
dann habe ich medium rare, anschließend noch 2x 30s auf den Gussrost, dann komme ich auf medium, ich denke damit werde ich bei meinen Gästen hinkommen (nicht jeder isst es rare)
Ich versuche mal Bilder zu machen. Vielen Dank!

 

[Gast-LpkL1L]

Genauso würde ich es machen Freue mich auf die Fotos ! Guten Hunger !

 

[jochen121]

Würde auch 54 Grad bei ca 2h machen. Dann trocknen und scharf anbraten. Bei dir zu spät- aber mir schmeckt es, wenn ich es über Nacht mit Salz bestreut auf nem Rost im Kühlschrank lasse

 

[arvidsjaur]

52grad und nachher nochmal 2x30s auf Gussrost hat super gepasst.
Das Filet war beim herausnehmen aus dem Vakuumbeutel schon sehr weich,
beim servieren war es medium/rosa. Da ich 6 Gäste hatte kam ich nicht zum Bilder machen, bzw ich habe ein Handy Anschnittbild, vielleicht stelle ich das noch ein.

Heute gab es Kartoffeln mit Eiersosse, 2 Beutel Kartoffeln für 70min bei 84grad,
die hätten 10minuten länger gedurft, muss ich mich noch rantasten. Ich habe da die Aufheizzeit unterschätzt,
ich denke da muss man gleich fast kochendes Wasser in das Gerät giessen.

Vielen Dank!

 

[arvidsjaur]

Hier "der Gerät" mit dem ersten Versuch, der super wurde, leider ist das Anschnittbild weit entfernt von super
Brauche jetzt wohl mehr Vakuumbeutel
Vielleicht kommen die Lammlachse morgen auch in den Sous Vide, das hilft auch bei Gas sparen