Lötbrenner
Veganer
Ergebnis
Hallo!
@ Vakufleisch: Also die Vorlage für das Rezept war ja dieses Foto (ich lade es mal nicht in mein Album hoch, weil es nicht mir gehört):
http://modernistcuisine.com/wp-conte...ry_MG_2278.jpg
Ein Rösten/Anbraten des Fleisches ist tatsächlich im Rezept nicht vorgesehen! Ich weiß gar nicht wie das über die indische Küche insgesamt verteilt ist, aber mir scheint das Anbraten des Fleisches eine untergeordnete Rolle in der Geschmackskomposition zu spielen. Es gibt ja einige Currys wo man das Fleisch nach dem Anrösten der Gewürze dazu gibt und mitröstet, aber bei mir meistens mit eher wenig röstigem Ergebnis... Ich fand das auch auf dem Teller besser so: das Masala-Curry war durch die Tamarindenpaste relativ sauer und passt toll zum zarten Lamm. Dadurch das die Sachen getrennt zubereitet wurden, was für mich sehr neu war, konnte man auch das Lamm pur essen und es war insgesamt mit seinem Fleischgeschmack präsenter, als bei meinen vielen Versuchen zuvor. Da hatte ich das Gefühl der Lammgeschmack "blutet" während des Garens in die Currymischung aus und geht schließlich unter und ist im Ergebnis kaum mehr vorhanden.
Was ich mich aber vor dem Rezept fragte: Wie wird das Lamm so braun wie auf dem Rezept? Und tatsächlich wurde es bei mir auch (Hinweis: das Lamm ist, wie das geübte Auge sofort sieht nicht ordentlich pariert. Ich war in Eile/wollte auch sehen, wie schlimm/zäh das nach 48 Stunden noch ist):
Ich habe auf die Schnelle nur Lammkeule bekommen und nicht lauter kleine Haxen verwendet, aber sie wie das aussieht, hätte man es wohl so ähnlich hingekriegt wie auf dem Foto.
@ Naturgesetze und Interessierte:
Das, was du zu den Luftziehern schreibst, klingt plausibel! Allerdings habe ich ein Foto mit im Beutel vakuumierten Wasser gesehen (Kammergerät), das bei Raumtemperatur gekocht hat, obwohl ja drumrum "kein Platz"/kein Vakuum war, sondern Beutelwand mit Umgebungsdruck direkt dahinter?!? [Edit: Hat sich als Irrtum erwiesen! Siehe untere Posts]
In Modernist Cuisine wird vorallem über die Kühlung durch Verdunstung argumentiert (Feuchtkugeltemperatur und Trockenkugeltemperatur, das was auch den Barbecue stall erklärt). Die Sous-Vide Rezepte könnte man, so ein Halbsatz im Kapitel zu modernen Dampf-Kombiöfen, auch einfach bei 100% Luftfeuchte und entsprechender Temperaturgenauigkeit ohne alles Vakuumbrimborium durchführen. Ich habe so einen lustig teuren Kombiofen, es zeigt sich aber, wenn man ihn mit einer Temperatursonde versieht, dass die 1° genaue Einstellung als professionelle Kundenverarsche aufzufassen ist.
[Off-Topic Ofenkauf: Ist nicht schlimm, z.B. gedämpft erwärmtes Essen schlägt Mikrowelle so krass, dass es sich unbedingt lohnt und Backen mit Dampf ist auch geil. Immerhin habe ich nicht in einstellbare Luftfeuchte investiert... Da kann man sich dann entscheiden ob man zwischen den sinnvollen Einstellungen trocknen (0% Feuchte, bzw. Feuchte außen) oder gesteuert erwärmen (100% Luftfeuchte, damit sich das Gericht nicht durch verdunsten kühlen kann und die eingestellte Temperatur = der realen Feuchtkugeltemperatur ist) noch zusätzlich unklare Mischmodi ohne Zusatznutzen fahren möchte, dafür aber 3000€ mehr beim Kauf hinlegen]
Der CVAP, ein High-tech Kombiofen, der das könnte kostet aber mehrere tausend €, da ist ein Wasserbad mit PID und ein Vakuumiergerät eben sehr viel billiger. Ich weiß also insgesamt nicht wie kriegsentscheidend Luftblasen im Beutel für das Kochergebnis sind. Dort wird vermutlich kaum Wärme übertragen und an diesen Stellen kann sich das Gargut durch verdunsten kühlen, verliert also Flüssigkeit und hat nicht die Zieltempertur. Insgesamt dürfte die Wärme aber viel homogener verteilt sein, als bei den ungleichmäßig mit Luft durchflossenen Öfen.
@Diskussion um förderliche/weniger förderliche Beiträge: Ich habe das ganze Forum nach dem passenden Unterforum durchsucht, wirklich, zwei mal, und habe trotzdem das Kochunterforum übersehen. Der Admin hat auf meinen ausdrücklichen Wunsch mich zu verschieben in den ersten Sätzen des Beitrags, mich einfach verschoben, wo ich hingehöre. Ich habe die Kritik daran, dass ich zunächst das falsche Forum erwischt habe, nicht schwer genommen. Insgesamt herrscht hier ja ein gutes und vor allem auch professionelles Klima, wozu sehr wohl auch gehört, dass die Beiträge in den richtigen Foren landen, woran sich auch Neulinge wie ich halten sollten.
Viele Grüße
Lötbrenner
Hallo!
@ Vakufleisch: Also die Vorlage für das Rezept war ja dieses Foto (ich lade es mal nicht in mein Album hoch, weil es nicht mir gehört):
http://modernistcuisine.com/wp-conte...ry_MG_2278.jpg
Ein Rösten/Anbraten des Fleisches ist tatsächlich im Rezept nicht vorgesehen! Ich weiß gar nicht wie das über die indische Küche insgesamt verteilt ist, aber mir scheint das Anbraten des Fleisches eine untergeordnete Rolle in der Geschmackskomposition zu spielen. Es gibt ja einige Currys wo man das Fleisch nach dem Anrösten der Gewürze dazu gibt und mitröstet, aber bei mir meistens mit eher wenig röstigem Ergebnis... Ich fand das auch auf dem Teller besser so: das Masala-Curry war durch die Tamarindenpaste relativ sauer und passt toll zum zarten Lamm. Dadurch das die Sachen getrennt zubereitet wurden, was für mich sehr neu war, konnte man auch das Lamm pur essen und es war insgesamt mit seinem Fleischgeschmack präsenter, als bei meinen vielen Versuchen zuvor. Da hatte ich das Gefühl der Lammgeschmack "blutet" während des Garens in die Currymischung aus und geht schließlich unter und ist im Ergebnis kaum mehr vorhanden.
Was ich mich aber vor dem Rezept fragte: Wie wird das Lamm so braun wie auf dem Rezept? Und tatsächlich wurde es bei mir auch (Hinweis: das Lamm ist, wie das geübte Auge sofort sieht nicht ordentlich pariert. Ich war in Eile/wollte auch sehen, wie schlimm/zäh das nach 48 Stunden noch ist):
Ich habe auf die Schnelle nur Lammkeule bekommen und nicht lauter kleine Haxen verwendet, aber sie wie das aussieht, hätte man es wohl so ähnlich hingekriegt wie auf dem Foto.
@ Naturgesetze und Interessierte:
Das, was du zu den Luftziehern schreibst, klingt plausibel! Allerdings habe ich ein Foto mit im Beutel vakuumierten Wasser gesehen (Kammergerät), das bei Raumtemperatur gekocht hat, obwohl ja drumrum "kein Platz"/kein Vakuum war, sondern Beutelwand mit Umgebungsdruck direkt dahinter?!? [Edit: Hat sich als Irrtum erwiesen! Siehe untere Posts]
In Modernist Cuisine wird vorallem über die Kühlung durch Verdunstung argumentiert (Feuchtkugeltemperatur und Trockenkugeltemperatur, das was auch den Barbecue stall erklärt). Die Sous-Vide Rezepte könnte man, so ein Halbsatz im Kapitel zu modernen Dampf-Kombiöfen, auch einfach bei 100% Luftfeuchte und entsprechender Temperaturgenauigkeit ohne alles Vakuumbrimborium durchführen. Ich habe so einen lustig teuren Kombiofen, es zeigt sich aber, wenn man ihn mit einer Temperatursonde versieht, dass die 1° genaue Einstellung als professionelle Kundenverarsche aufzufassen ist.
[Off-Topic Ofenkauf: Ist nicht schlimm, z.B. gedämpft erwärmtes Essen schlägt Mikrowelle so krass, dass es sich unbedingt lohnt und Backen mit Dampf ist auch geil. Immerhin habe ich nicht in einstellbare Luftfeuchte investiert... Da kann man sich dann entscheiden ob man zwischen den sinnvollen Einstellungen trocknen (0% Feuchte, bzw. Feuchte außen) oder gesteuert erwärmen (100% Luftfeuchte, damit sich das Gericht nicht durch verdunsten kühlen kann und die eingestellte Temperatur = der realen Feuchtkugeltemperatur ist) noch zusätzlich unklare Mischmodi ohne Zusatznutzen fahren möchte, dafür aber 3000€ mehr beim Kauf hinlegen]
Der CVAP, ein High-tech Kombiofen, der das könnte kostet aber mehrere tausend €, da ist ein Wasserbad mit PID und ein Vakuumiergerät eben sehr viel billiger. Ich weiß also insgesamt nicht wie kriegsentscheidend Luftblasen im Beutel für das Kochergebnis sind. Dort wird vermutlich kaum Wärme übertragen und an diesen Stellen kann sich das Gargut durch verdunsten kühlen, verliert also Flüssigkeit und hat nicht die Zieltempertur. Insgesamt dürfte die Wärme aber viel homogener verteilt sein, als bei den ungleichmäßig mit Luft durchflossenen Öfen.
@Diskussion um förderliche/weniger förderliche Beiträge: Ich habe das ganze Forum nach dem passenden Unterforum durchsucht, wirklich, zwei mal, und habe trotzdem das Kochunterforum übersehen. Der Admin hat auf meinen ausdrücklichen Wunsch mich zu verschieben in den ersten Sätzen des Beitrags, mich einfach verschoben, wo ich hingehöre. Ich habe die Kritik daran, dass ich zunächst das falsche Forum erwischt habe, nicht schwer genommen. Insgesamt herrscht hier ja ein gutes und vor allem auch professionelles Klima, wozu sehr wohl auch gehört, dass die Beiträge in den richtigen Foren landen, woran sich auch Neulinge wie ich halten sollten.
Viele Grüße
Lötbrenner
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