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Sous-Vide: Ist das ein Luftzieher?

Hallo!

Ich hoffe das passt hier so einigermaßen thematisch rein, wenn nicht bitte ich um Verschiebung.

Ich gare gerade eine Lammhaxe nach einem Curryrezept aus Modernist Cuisine für 48 Stunden bei 63°. Das arme Ding hat schon 30 Stunden Fieber hinter sich, nur frage ich mich, ob der Beutel Luft gezogen hat:
loetbrenner-31940-albums-pid-box-fortsetzung-picture15896-luft-im-beutel.jpg


Also, klar, es ist eindeutig Luft im Beutel, die Luftblase liegt unter Wasser. Ich habe das Beinchen mit einem Lava 100 Premium maximal vakuumiert und hinter die doppelte Schweißnaht auf beiden Seiten nochmal eine Doppelte gesetzt, alle Nähte sahen gut aus. Kommt aus dem Gargut im Lauf der Zeit einfach noch Luft raus, die das Vakuumiergerät nicht auf Anhieb evakuuieren kann? Oder hat der Beutel Luft gezogen? Eigentlich hätte er Wasser ziehen müssen, weil der Beutel komplett mit Wasser bedeckt ist (nur 100% ausschließen, dass nicht doch ein Zipfel rausgeschaut hat, kann ich nicht).

Vielen Dank für alle Tipps und Hinweise!
Grüße
Lötbrenner
 

sick

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Bist du ein Mitarbeiter oder Kunde von "Essen auf Rädern" ?

Ich weiß - 0 konstruktiv, aber warum fragst du nicht im Kochforum nach?
Für mich hat dieser ganze Sous-Vide-Hype einen sehr negativen Beigeschmack...

Nichts für ungut.
 

Jim

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
@ Lötbrenner:
schrieb letztens in einem anderen Thread:
Knochen sind ja nicht leer, sondern haben Hohlräume die nicht MIT Flüssigkeit gefüllt sind. Unter Vakuum und beim Erwärmen können diese Gase das Vakkum brechen. Musst halt beobachten und dann ggf. neu vakuumieren.
 
G

Gast-39yegX

Guest
Bist du ein Mitarbeiter oder Kunde von "Essen auf Rädern" ?

Ich weiß - 0 konstruktiv, aber warum fragst du nicht im Kochforum nach?
Für mich hat dieser ganze Sous-Vide-Hype einen sehr negativen Beigeschmack...

Nichts für ungut.

Was ist denn das für ein Kommentar?!? Was hat den SV für einen Beigeschmack???

BTT:

Können 2 Dinge sein:

Entweder war in der Tat Dein Vakuum nicht gut. Wenn Du irgendwo eine kleine Luftblase hast, wird die bei erhöhter Temperatur durchaus größer. Auch habe ich mir sagen lassen, das die LAVA produzieren Vakuumse :blinky: um die 200-400 mbar sein sollen, was nicht der Renner ist. (Ich habe auch NOCH eine LAVA) habe die Luft Einschlüsse, gerade bei Inbone Stücken schon bemerkt.

Das Ausgasen, das habe ich bei Ribs gelesen. Ich weiß jetzt nur nicht mehr in welchem Kochbuch.

Wie war denn das Lamm :woot: das Rezept hat mich auch gleich angemacht.
 

china07

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hattest du evtl gefrorene Sachen mit drin? Da is mir dann auch schon öfters passiert dass sich größere Luftblasen bilden. Aber Solang kein Wasser reinkommt is doch recht egal, denke nicht dass diese Blase dein Ergebnis verschlechtert.

Hab auch ein Lava 100 und such inzwischen auch nach einer besseren Lösung. Einerseits weil der Druch nicht weit genug runter geht, zum andern nervt mich das handling mit flüssigen Medien. Bis jetzt hab ich aber noch nichts was bezahlbar wär und selberbauen hab ich grad kei Zeit...

Gruß Matthias
 
OP
OP
L

Lötbrenner

Veganer
Hallo!


Vielen Dank für die Antworten!

@sick: klar ist das ein Grillforum, ich habe es leider nur noch nicht zu einem Haus mit Garten bzw. Grillbefähigtem Balkon gebracht, also kein Grill für mich, solange also essen auf Rädern. Ich habe tatsächlich nach Kochforen geschaut, aber nichts gefunden, was mir wirklich weitergeholfen hätte. Im Gegensatz zu chefkoch findet man hier viele Forumsteilnehmer, die ihre Meinung genau erklären können und hilfreiche Tipps haben (siehe Luft im Knochen).

@/Jim: Die Luft im Knochen/Hohlräume, das könnte wirklich gut sein! Der Vakuumbeutel sah eigentlich sehr gut/leer aus.

Das Rezept ist ja dieses hier:
Mughal Curry Sauce
http://modernistcuisine.com/wp-content/uploads/2011/08/Curry_Mughal-Curry_MG_2278.jpg
Ich weiß nur noch nicht welches Currys ich machen will =)
Heute abend um 19:00 darf das Lämmchen aus seinem 48 Stunden Fieberalptraum aufwachen.

Ich schaue mir das ganze nochmal bei dem Flat-Iron-Steak an, das ich am Wochenende machen werde.

@China: Nein gefroren war nichts drin.
Ja, ich ärgere mich auch etwas über vier Hände und panisches Rufen: Drück den Schweißknopf! Den Schweißknopf! Was mir sehr geholfen hat, sind sehr lang gezogene Vakuumbeutel, weil die Luft sich schneller auf den Weg macht als die Flüssigkeiten. Wenn man dann noch von Außen eine Blockade schafft, indem man den Beutel längs mit einem Lineal o.ä. platt drückt, dann hat man genügend Zeit.
Damit habe ich es auch schon geschafft Öl für die Aromainfusion zu vakuumieren. Toll ist das alles nicht. Das günstigste Kammervakuumiergerät, das ich gefunden habe kostet 530€ + 40€ Porto von Schengler, das ist schon wirklich eine Menge...
Angeblich schafft das v100 Premium -0,9bar, ob das stimmt? Man könnte mal versuchen Wasser zu vakuumieren und das dann Schrittweise im Wasserbad erwärmen bis es im Beutel kocht, dann könnte man aus dem Siedepunkt das real erreichte Vakuum errechnen.

Viele Grüße
Lötbrenner.
 

derwolff

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Man könnte mal versuchen Wasser zu vakuumieren und das dann Schrittweise im Wasserbad erwärmen bis es im Beutel kocht, dann könnte man aus dem Siedepunkt das real erreichte Vakuum errechnen.

Ich würde als Ergebnis prophezeien, dass das bei ziemlich genau 100°C kocht. Da ein Beutel nicht formstabil ist und bei einem echten Druckunterschied "gegendrückt", hast du im (auch vakuumierten) Beutel denselben Druck wie außerhalb des Beutels. Anders würde das bei Vakuum-Dosen aussehen …
 

ShadowSAW

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
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Ich weiß - 0 konstruktiv, aber warum fragst du nicht im Kochforum nach?
Für mich hat dieser ganze Sous-Vide-Hype einen sehr negativen Beigeschmack...

Nichts für ungut.

Warum, soll es einen sehr negativen Beigeschmack haben?
 

mams

Grillkaiser

GegenGift

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Für mich hat dieser ganze Sous-Vide-Hype einen sehr negativen Beigeschmack...

Wonach denn?

Gott sei Dank werden die "Grill-Sitten" der Amis nicht ge-hyped, kommerziell ausgeschlachtet und glorifiziert! Wo kämen wir da hin???

;)
 

steve_06

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Zitat von GegenGift:

Gott sei Dank werden die "Grill-Sitten" der Amis nicht ge-hyped, kommerziell ausgeschlachtet und glorifiziert! Wo kämen wir da hin???

Haha der ist gut :D
:flagge2:
 

Anthony Soprano

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Bist du ein Mitarbeiter oder Kunde von "Essen auf Rädern" ?

Ich weiß - 0 konstruktiv, aber warum fragst du nicht im Kochforum nach?
Für mich hat dieser ganze Sous-Vide-Hype einen sehr negativen Beigeschmack...

Nichts für ungut.

::hä::::genau::::doofpost::

Sorry nix für ungut.... :rofl:
 
OP
OP
L

Lötbrenner

Veganer
Hallo!

Randnotiz/Nachtrag für :

Wie war denn das Lamm :woot: das Rezept hat mich auch gleich angemacht.


Wir haben am Ende den Salat aus Gurken und Schwarzaugenbohnen Band 5 - S. 94 und die Currysauce Masala Band 5 - Seite 98 (?) gemacht.

1) Das Lamm war unfassbar zart, vollständig und überall umfassend zart, aber nicht matschig. Es wurde ja etwas einsam vakuumiert, weil die Currysauce der Star sein sollte, der Lammgeschmack war sehr fein (kein Hauch von Hammel). Es fiel vom Knochen, statt Schneiden ginge auch Schütteln. Das Vakuum hatte wohl kein Wasser gezogen, ich tippe die Luft kam aus dem Knochen, wie von einigen hier vermutet.

2) Es gab im Forum von Modernist Cuisine einige Beschwerden über die Curry-Rezepte. Die beiden haben Problemlos funktioniert, auch wenn das ständige abwiegen ungewohnt ist. Beides war sehr gut, ungewohnt, neu. Der Salat ist überhaupt nicht gurkig frisch, sondern hat ein tolles Röstaroma mit den Kräutern, eigen, ziemlich indisch. Das Masala-Curry habe ich so noch nicht gegessen, sauer durch die Tamarindenpaste, aber doch hochdifferenziert, sehr komplex, wenn man am Salz nicht spart (das im indischen Essen ja eigentlich nichts verloren hat).

3) Meinen Kochversuchen zu den Rezepten ging eine Bestellorgie für indische Kräuter voraus, die frischen Curryblätter habe ich tatsächlich in einem gut sortierten Asiasupermarkt auftreiben können, die schmecken so phantastisch, der Aufwand lohnt sich!

Viele Grüße
Lötbrenner
 

sick

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Bist du ein Mitarbeiter oder Kunde von "Essen auf Rädern" ?

Ich weiß - 0 konstruktiv, aber warum fragst du nicht im Kochforum nach?
Für mich hat dieser ganze Sous-Vide-Hype einen sehr negativen Beigeschmack...

Nichts für ungut.

Sehr merkwürdig - Auf einmal ist dieser Beitrag ohne einen Kommentar oder Benachrichtigung in der "Kochecke" zu finden.
Ursprünglich war er im Kugelgrill-Strang!

Also spart euch bitte eure Kommentare...

@ Lötbrenner
Das ist eine absolut nachvollziehbare und schlüssige Begründung. Finde es klasse, dass du dich trotzdem quasi schon als "Griller im Herzen" siehst :D

Mein Beitrag sollte deine Kochkünste keineswegs schmälern, ich fand es einfach nur seltsam, das ganze im Kugelgrill-Bereich zu posten.

Naja, wie dem auch sei. Wichtig ist das es schmeckt und das tut es ja wohl augenscheinlich.

Viele Grüße an den Thread-Ersteller und keine an die Leute die kommentarlos verschieben und damit alles aus dem Zusammenhang reissen.
 

mams

Grillkaiser
Tja, dann mal sorry für die unangemessene Bemerkung meinerseits ..

aber wenns denn aus dem Zusammenhang gerissen ist, kommt dein Post schon etwas strange ..
wenn mans dann hinterher weiss, schaugts anders aus
:_hutheb::_pröst:

aber .. wie schon woanders geschrieben wurde ..

Admin sein Forum - Admin seine Regeln ..

in Nordkorea läufts ähnlich …
 

china07

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Naja jetzt übertreibt mal nicht. Seit doch lieber froh dass der Admin hier seine Arbeit ohne großes tamtam einfach erfüllt und den threat da hinschiebt wo er hingehört.

Und von deinen 3 komischen Sätzen is ja auch nur einer ausm Zusammenhang gerissen, die andern find ich immer noch komisch.

Gruß Matthias
 

Grill em all

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Tja, dann mal sorry für die unangemessene Bemerkung meinerseits ..

aber wenns denn aus dem Zusammenhang gerissen ist, kommt dein Post schon etwas strange ..
wenn mans dann hinterher weiss, schaugts anders aus
:_hutheb::_pröst:

aber .. wie schon woanders geschrieben wurde ..

Admin sein Forum - Admin seine Regeln ..

in Nordkorea läufts ähnlich …

Dem Admin gehört auch Nordkorea? Irre....
 

Vakufleisch

Hobbygriller
Bitte entschuldigt die Unterbrechung aber ich wollte noch kurz was zum Thema sagen:

die Luftzieher hatte ich bei meinen Ribs auch, das sah deinem Bild sehr ähnlich, da kam noch hinzu, dass ich wegen der spitzen Knochen erst dachte da wäre ein Leck irgendwo... Mitlerweile kann ich mir das auch nur über das "Knochengas" erklären.
Vielleicht könnte man das mal so testen: nur den Knochen ohne Fleischreste einvakuumieren und lange genug SV, dann gucken ob sich der Beutel aufbläst.

Fotos vom Ergebnis hast du keine? Hätte mich sehr interessiert, Lammhaxe sous vide. Was hast du denn nach dem Bad mit der Haxe gemacht? Angebraten/Lötkolben/...?

[...] Können 2 Dinge sein:

Entweder war in der Tat Dein Vakuum nicht gut. Wenn Du irgendwo eine kleine Luftblase hast, wird die bei erhöhter Temperatur durchaus größer. Auch habe ich mir sagen lassen, das die LAVA produzieren Vakuumse :blinky: um die 200-400 mbar sein sollen, was nicht der Renner ist. (Ich habe auch NOCH eine LAVA) habe die Luft Einschlüsse, gerade bei Inbone Stücken schon bemerkt. [...]

200-400mbar(a) wäre ja nur ein 80-60%iges Vakuum, ich denke du meinst 20-40mbar(a), also 98-96% oder bin ich jetzt völlig falsch?
Welches Gerät hast du denn ins Auge gefasst?

Vakuum im Beutel ist sowieso etwas missverständlich: wenn du keine Zwischenräume hast und der Beutel überall perfekt anliegt dann gibt es eigentlich kein Vakuum, also nirgendwo im Beutel ist dann Unterdruck. Vakuum hättest du nur in einem Behälter der sein Volumen ja beibehält und sozusagen eine gewisses Raumvolumen hat, das dann gegenüber der Atmosphäre unter Unterdruck steht, wenn das Gas abgezogen wird.

Vakuumieren im Beutel:
Vakuumiert man jetzt also ein Stück Fleisch, das sehr homogen ist, hat man keine Zwischenräume und damit ein nahezu 100% von Gas evakuierten Beutel in dem nur noch das Fleisch ist. Oder doch nicht?
Nicht ganz jedenfalls: denn bei den strukturierten Beuteln sind ja gerade die feinen Zwischenräume der Struktur notwendig um die Luft bis zu den Vakuumpumpen hin abzusaugen, das heißt in genau diesem Zwischenraum ist jetzt eben doch Vakuum, und zwar das was die Pumpen eben erzeugen können. Es bleibt also immer das Gas im Beutel, das sich mit dem Vakuum, das ja eben nicht 100 sondern nur ca. 95% Gas entfernt (genaugenommen entspricht 95% Vakuum nicht 95% entfernte Gasmenge), noch in den Zwischenräumen befindet.
Bei einem Beutel Erbsen ist die Gasmenge die nach Absaugen noch im Beutel verbleibt umso größer: hier entsteht in den Zwischenräumen zwischen den Erbsen zusätzlich genau das Vakuum, das von den Evakuierungspumpen des LaVa erzeugt und durch die feinen Kanäle der strukturierten Beutel abgesaugt wird (genaugenommen ist das Vakuum um den Druckverlust bis zu den Pumpen reduziert, deshalb ist das Vakuum umso besser, je kürzer der Beutel ist)
Ein Stück Fleisch mit Knochen hat jetzt eben auch das "Erbsenproblem": Hohlräume bedeuten immer Restgas, das dehnt sich beim Erhitzen aus und man sieht es dann auch irgendwann als Gasblase.

Zusammenfassung
  1. Vakuumgut ohne Hohlräume
    • Glatter Beutel: 100% Gasevakuierung
    • Strukturbeutel: Restgas aus Beutelzwischenräumen bei Pumpenvakuum (je länger der Beutel, desto mehr Restgas)
  2. Vakuumgut mit Hohlräumen
    • Glatter Beutel: Restgas aus Hohlräumen des Vakuumguts bei Vakuum der Kammer
    • Strukturbeutel: Restgas aus Hohlräumen des Vakuumguts bei Pumpenvakuum-Druckverlust plus zusätzlich Restgas aus Beutelzwischenraum wie 1.b

Kammervakuumgeräte haben also neben dem höheren erzeugten Vakuum ansich noch den zusätzlichen Vorteil, dass durch glatte Beutel kein Restgas der Zwischenräume mehr übrig bleibt

Man da hab ich mich aber gerade richtig reingesteigert :-D

EDIT: das ist nicht in Stein gemeißelt und ich hab das jetzt "auf die Schnelle" ohne Recherche hingeschmiert. Wenns nicht stimmt korrigiert mich also bitte
 
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