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Sous Vide Kerntemperatur PulledPork

S

Stefan170288

Militanter Veganer
Hallo zusammen, Samstag soll es vorgegartes und geräuchtertes Pulled Pork vom Smoker geben.
Meine Frage:
Ich habe jetzt öfters gelesen das die Kerntermperatur beim finalen Smoken, die der vorherigen SousVide
Temperatur nicht überschreiten soll.
In meinem Fall wären das 68 grad. Heist das dann ich nehme das Pulled Pork am Samstag aus dem Wasserbad,
las es abkühlen und dann werfe ich es nochmal bei 120 Grad auf den Smoker bis es 68 Grad wieder erreicht hat?
Oder wie sind da eure Erfahrungen, kann ich am Smoker dann mit der Kerntemperatur auch hochgehen?

Danke und Gruß
 
pefra schrieb:
du machst PP mit einer KT von 68°
ernsthaft ????
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die 68 Grad beziehen sich ja auf die SousVide Temperatur. Wie oben schon geschrieben, ich habe es schon öfter gelesen das die
KT nach dem Sous Vide nicht mehr überschritten werden sollte.. Wüsste zwar auch nicht warum. Hatte mich bis dato immer an das Rezept der
Sizzle Brothers gehalten. -> Sous Vide 60 Grad für 48 Stunden -> Danach für 20 Minuten in den Backofen / Grill bei 200 Grad
 
Sorry aber reicht nicht ein Thread um über das Thema zu diskutieren?
 
Winki schrieb:
Sorry aber reicht nicht ein Thread um über das Thema zu diskutieren?
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Naja wenn einem die Antworten aus dem ersten nicht passen, macht man halt einen zweiten auf. Vielleicht kriegt man dann da die Antworten die man hören will. Ist bei Arztbesuchen doch nix anderes. ;) :D
 
Sousvidebader schrieb:
Naja wenn einem die Antworten aus dem ersten nicht passen, macht man halt einen zweiten auf. Vielleicht kriegt man dann da die Antworten die man hören will. Ist bei Arztbesuchen doch nix anderes. ;) :D
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ja war absolut so nicht gewollt. Wollte das erste Thema schließen und dieses hier unter dem Thema "Sous Vide" eröffnen. Bekomme das erste Thema aber nicht geschlossen oder ich stelle mich nur an .... :)
 
Stefan170288 schrieb:
ja war absolut so nicht gewollt. Wollte das erste Thema schließen und dieses hier unter dem Thema "Sous Vide" eröffnen. Bekomme das erste Thema aber nicht geschlossen oder ich stelle mich nur an .... :)
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Ich glaube du kannst keine Thread schließen
 
Mediumtom schrieb:
Unter 90°-95° KT wirst du gar kein Pulled Pork bekommen sondern einen Schweinsbraten.
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Du solltest Sous-Vide garen nicht mit klassischem Grillen verwechseln. Dabei laufen ganz andere Vorgänge ab. ;)
 
Ich mache im Sommer immer vorgegarte Spareribs Sous Vide aber ich mache es immer anders herum. Zuerst ca 2 Std Räuchern bei 75° danach ein Wenig abkühlen lassen Glasieren (bie Pulled Pork nicht notwendig) und dann ins Wasserbad. Der Vorteil ist, das man es im eigenen Saft einfrieren kann und dann nur wieder im Sous Vide heis machen kann. So würde ich es bei Pulled Pork auch machen, wenn es mir nicht für die normale Variante reicht. Den Bratensaft aus dem Beutel kann man am ende auch wieder untermischen wenn es gepullt ist.
 
BBQZeit schrieb:
Ich mache im Sommer immer vorgegarte Spareribs Sous Vide aber ich mache es immer anders herum. Zuerst ca 2 Std Räuchern bei 75° danach ein Wenig abkühlen lassen Glasieren (bie Pulled Pork nicht notwendig) und dann ins Wasserbad. Der Vorteil ist, das man es im eigenen Saft einfrieren kann und dann nur wieder im Sous Vide heis machen kann. So würde ich es bei Pulled Pork auch machen, wenn es mir nicht für die normale Variante reicht. Den Bratensaft aus dem Beutel kann man am ende auch wieder untermischen wenn es gepullt ist.
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Ja so kannst du das machen. :thumb2:
Beim Räcuhern muss du aber nicht auf 75 grad runter gehen das kannst auch bei 100 oder 120 machen. Ist egal.
Es gibt im Leben meist nicht den einen richtigen Weg.
Der eine bevorzugt bei Sous Vide 24 Stunden bei 70 grad und der andere 48 bei 60 Grad.
 
Sousvidebader schrieb:
Dabei laufen ganz andere Vorgänge ab
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Ja, stimmt schon.
Ich habs bisher so gemacht wenn Sous Vide:
Mit Sous Vide Stick das Wasser auf 75 °C aufheizen.
Das einvakuumierte Fleisch für 20 Stunden bei 75 °C ins Wasserbad.
Das Fleisch im Grill oder Smoker etwa 2 bis 3 Stunden bei 150 °C, bis eine Kerntemperatur von 94 °C erreicht ist.
Anschliessend noch mind. 1h ruhen lassen.
War jedesmal super saftig und hatte auch ein wenig Raucharoma

Ich denke halt, nur Sous Vide 60° ist zu wenig.
Aben wenns für ihn passt, ists ja gut.
 
Auch immer dran denken das Fleisch nur bis zu einer gewissen KT Rauch annimmt (glaube so um die 60°)
 
Wieder was gelernt, ich habe auch noch den Kollegen Bard gefragt, der in allen Vorschlägen Eure Hinweise zu einer Sous Vide 60-75 Grad Zubereitung unterstützt, endlich mal was das stimmt. :-) Jetzt muss ich mich doch unbedingt auch nach so einem Stick umsehen :thumb2:
 
Kaliber schrieb:
In dem Rezept steht 36h bei 65* Sous vide, anschließend halbieren und bei 300* ! 20-25min in den Ofen.
Kann mir das mit so hoher Temperatur nicht vorstellen, hat das hier schon mal jemand probiert?
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Also mit den 20-25 Minuten erscheint mir das sehr kurz. Daran würde ich mich nicht richten, sondern nur nach KT und Einstechthermometertest.
300° ist dann ja auch schon mehr gebraten als low & slow gegart. Mit BBQ Eigenschaften und Rauchgeschmack hat das natürlich auch nichts mehr zu tun.
 
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