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Sous Vide Neuling

peteter

peteter

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

als begeisterter Griller habe ich mir nun endlich einen Sous Vide Stick gegönnt. Ich habe hier schon viel gelesen, trotzdem zwei bis drei grundsätzliche Fragen:

Brauche ich Kugeln oder gehts auch ohne?
Die Garzeiten vieler Gerichte erscheinen mir für Kurzbratstücke mit teilweise kaum Fett recht lang. Warum macht ihr das so? Es geht doch nur darum, meinen Lieblingsgarpunkt exakt zu treffen. Dafür reicht bei kleineren Stücken wie Flank, Teres Major, etc doch auch locker ne Stunde bis max 2 Stunden auf z.B. 54 Grad. Warum 3-4 oder noch länger? Wir die Zartheit wirklich noch bessser? Aus meiner Sicht macht das doch nur Sinn, wenn ich durchwachsene große Teilstücke habe oder Schmorstücke.

Danke vorab, bin gespannt auf eure Antworten.
 
@peteter mMn hast du dir deine Frage schon richtig beantwortet. Ich habe das Gefühl, dass es gerade beim Sous Vide Garen noch sehr viel unterschiedliche Meinungen zum Thema gibt.
Ich sehe es auch so, dass bei Kurzbratstücken meist 1-2 Stunden völlig ausreichen. Hier kommt man mit zunehmender Gardauer eher zu einem nach Leber schmeckenden Ergebnis. Bei Schmorfleisch bringt eine längere Gardauer definitiv etwas.

Viele halten sich an Tabellen aus dem Internet die oft nicht hinterfragt werden.

Mach einfach deine eigenen Versuche um eine gute Zeit zu finden.
 
Danke dir. Dann lag ich ja gar nicht so falsch:)

Und die Kugeln? Kann man machen, muss man aber nicht, oder?
 
peteter schrieb:
Und die Kugeln? Kann man machen, muss man aber nicht, oder?
Zum Vergrößern anklicken....

Richtig.

Kugeln machen dann Sinn wenn man etwas sehr lange im Bad hat um die Verdunstung des Wassers zu reduzieren, einen isolierenden Effekt haben sie auch.

Alternativ kann man auch einen geschlossenen Topf/Behälter nehmen (Aussparung für den Sous Vide Stick), mit oder ohne Isolierung. Der Wasserverlust geht damit gegen null.

Isolierung macht Sinn bei großen Wasserbädern oder wenn man Sous Vide fast täglich nutzt (Energieverbrauch). Nutzt man Sous Vide nur alle paar Tage oder ab und zu und das Behältnis ist nicht extrem groß, kann man auf die Isolierung locker verzichten. Kostenseitig amortisieren sich die Kosten für eine Isobox in den wenigsten Fällen.

Bei mir kommt oft ein hoher Pastatopf zum Einsatz. Das Wasser wird dann mit dem Topf auf der Herdplatte vorgeheizt, der Stick ist bereits im Wasser und zeigt die Temperatur an. Sobald ich kurz vor der Zieltemperatur bin, schalte ich die Herdplatte aus und der Stick übernimmt den Rest.
Die Sticks heizen ein paar Liter Wasser nicht wirklich schnell auf, egal ob 800 oder 1200 Watt. Die Herdplatte hat deutlich mehr Power und die Aufheizzeit für das Wasser wird extrem verkürzt.
 
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