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[sous vide] Rinderschulter

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Servus,
gestern haben wir eine Rinderschulter - sous vide - gegart, kurz gegrillt im BGE.
Dazu habe ich letztens eine Rinderschulter mit 1,1 kg gekauft. Ganz normales 0815-Rindfleisch aus der Metro.

So sah es aus:

Rinderschulter 1.jpg


Rinderschulter 2.jpg


Ich habe das Teil pariert, d.h. alle Häutchen entfernt und die mittige Sehne rausgeschnitten. Das ging ganz gut.
Abschnitte ergab es 300 g, die verwende ich für meine Sosse.

Rinderschulter 3.jpg




Das wird nun vakuumiert.

Das Bad wird auf 55 Grad eingeheizt und das Fleisch bleibt dort für 10 Std.

Nun gehts an die Sossenzubereitung:

Rinderschulter 6 - Sosse 2.jpg


Ich brate die Abschnitte in heissem Butterschmalz an, und gebe dann 1 Zwiebel, etwas Lauch, Sellerie und Karotte hinzu und brate es schön braun an. Dann lösche ich mit einem guten Schluck Cognac ab und lasse es ganz einreduzieren.
Danach kommt Noilly Prat hinzu - 1 Glas, auch das lasse ich ziemlich einreduzieren. Nun ist der ganze Geschmack vom Cognac und dem Noilly Prat in dem Gemüse und dem Fleisch. Noch ein paar Pfefferkörner dazu und Salz, ich giesse mit Wasser auf, man kann natürlich Brühe nehmen, hatte ich aber leider nicht.
So köchelt das nun einige Stunden.
Später gebe ich alles durch ein feinmaschiges Sieb und drücke die Masse gut aus.
Nun koche ich die Basis weiter ein, würze mit Salz, Pfeffer, Worcestersosse, nochmal Cognac, Noilly Prat, Zitronensaft, etwas Zucker und Sahne. Fast 1 Becher ist drin - die Sosse wird dadurch etwas hell, was ich nicht so gerne mag, deshalb ein paar Tropfen Zuckerkulör.
Dies lasse ich cremig einköcheln und ein paar rosa Pfefferbeeren kommen noch rein.
Wer mag, kann noch ein bisschen Brühwürfel reingeben, evtl. etwas binden mit Mehlbutter.
Fertig ist meine Cognacsosse.

Das Fleisch kommt nach 10 Std. raus und sieht wie immer nicht so appetitlich aus.

Rinderschulter 7.jpg


Dann würze ich nur mit fleur de sel und so kommts kurz ins BGE - ca. 250 Grad hats in etwa.

Aufgeschnitten - herrlich zart und saftig.

Rinderschulter 8.jpg


Rinderschulter 9.jpg


Und noch ein paar Tellerbilder:

Rinderschulter 10.jpg


Rinderschulter 12.jpg


Rinderschulter 13.jpg


Rinderschulter 14.jpg


Das war ein super Essen, die Sosse hat sehr gut dazu gepasst.
Beilage waren Schupfnudeln - leider nicht selber gemacht, lauwarmer Gemüsesalat mit Zucchini, Karotten, Zuckerschoten und Lauchzwiebeln und Buttermais.
 

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Ich muss mir mal vom Fleischer zeigen lassen, wie er die Sehne raus schneidet.

Dann würde ich auch Rinderschulter mal wieder zerlegen.

Ab nächste Woche bin ich auch bei der Sous Vide GSV Liga dabei.
 
Hallo Gitte !!
schaut toll aus !!
bin mal gespannt wann ich das erste sous vide Fleisch testen darf :)
lg Martin
 
Ich muss mir mal vom Fleischer zeigen lassen, wie er die Sehne raus schneidet.

Dann würde ich auch Rinderschulter mal wieder zerlegen.

Ab nächste Woche bin ich auch bei der Sous Vide GSV Liga dabei.

Das ist gar nicht schwer. Du brauchst halt ein gutes Messer. Ich nehm dafür ein Filetiermesser für Fische, das hat eine sehr biegsame Klinge und ist sehr spitz. Dann fängst einfach an, schön langsam an der Sehne entlangzuschneiden - ich hatte keine Probleme.
 
Hallo Gitte !!
schaut toll aus !!
bin mal gespannt wann ich das erste sous vide Fleisch testen darf :)
lg Martin

Mal sehen, bisher läuft die Pumpe. Wir wollten ja schon in Weyarn was machen, aber da ist ja die Pumpe ausgefallen. Ich hoffe, wir sehen uns bald, dann nehmen wir das Bad halt mit.
Drei Tage wird wohl nicht hinhauen - aber ich hoffe, zwei! VG Gitte
 
Das schaut sehr gut aus. Irgendwann mache ich mal so ein Sous vide Versuch im BO. Angeblich geht das.

Die Sauce muss der Knaller gewesen sein wenn ich das so lese. Cocnac-Saucen sind schon was sehr gutes. Ich liebe es.
 
Liebe Holledauerin!

Unabhängig vom Gesamtkunstwerk ist es eine Wonne Deine Sauchencretionen nachzulesen!
::dankedir::
Die Rindsschulter ist ja auch sensationell!
Irgendwann kommt so ein Whirlpool auch ins Zaubervati-Reich ...

Mal sehen was ich für WE-Restl noch im Kühli finde!

Servus

::Flagge::
 
Liebe Holledauerin!

Unabhängig vom Gesamtkunstwerk ist es eine Wonne Deine Sauchencretionen nachzulesen!
::dankedir::
Die Rindsschulter ist ja auch sensationell!
Irgendwann kommt so ein Whirlpool auch ins Zaubervati-Reich ...

Mal sehen was ich für WE-Restl noch im Kühli finde!

Servus

::Flagge::


Für die Sossen hole ich mir immer wieder Anregungen in den Annemarie Wildeisen Büchern, die ich für die Niedergarmethode gekauft hab.
Sind tolle Gerichte - und die Sossen sind auch toll. Da hab ich viel gelernt und nach meinem Geschmack halt noch etwas verändert
 
dieses Mal 28 Std.

Hallo,
ich hänge das gleich noch an diesen Thread dran, ist das gleiche Fleisch mit viel mehr Zeit im Bad.
Eigentlich war geplant, dass wir es wieder 10 Std. bei 55 Grad drin lassen, hat ja so gepasst, aber gestern hatte niemand mehr Hunger und so beschlossen wir, es eben bis heute Mittag im Wasser zu lassen.
Es war vom Garpunkt her wieder sehr schön, weich wie Filet, aber der Geschmack ist von Schulter einfach nicht ganz so toll wie die edlen Fleischstücke. Kostet ja auch wesentlich weniger.
Aus Abschnitten wieder bissl Sosse gebastelt und Beilage waren gefüllte Zucchini und Parmesan-Wedges.
Ob jetzt 10 - oder 28 Std. - ich weiss nicht, was besser ist. Dazu müsste man schon gleich am Teller vergleichen. Ich hatte ja Bedenken, obs nicht schon Matsch ist, aber das wars definitiv nicht. Die Farbe nach dem Bad war ein wenig brauner - aber grad so hässlich wie sonst auch.

Rinderschulter 28 - 1.jpg


Rinderschulter 28 - 2.jpg


Die Sehne rausgemacht

Rinderschulter 28 - 3.jpg


Rinderschulter 28 - 4.jpg


Rinderschulter 28 - 5.jpg


Rinderschulter 28 - 6.jpg


Rinderschulter 28 - 7.jpg
 

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