Servus,
gestern haben wir eine Rinderschulter - sous vide - gegart, kurz gegrillt im BGE.
Dazu habe ich letztens eine Rinderschulter mit 1,1 kg gekauft. Ganz normales 0815-Rindfleisch aus der Metro.
So sah es aus:
Ich habe das Teil pariert, d.h. alle Häutchen entfernt und die mittige Sehne rausgeschnitten. Das ging ganz gut.
Abschnitte ergab es 300 g, die verwende ich für meine Sosse.
Das wird nun vakuumiert.
Das Bad wird auf 55 Grad eingeheizt und das Fleisch bleibt dort für 10 Std.
Nun gehts an die Sossenzubereitung:
Ich brate die Abschnitte in heissem Butterschmalz an, und gebe dann 1 Zwiebel, etwas Lauch, Sellerie und Karotte hinzu und brate es schön braun an. Dann lösche ich mit einem guten Schluck Cognac ab und lasse es ganz einreduzieren.
Danach kommt Noilly Prat hinzu - 1 Glas, auch das lasse ich ziemlich einreduzieren. Nun ist der ganze Geschmack vom Cognac und dem Noilly Prat in dem Gemüse und dem Fleisch. Noch ein paar Pfefferkörner dazu und Salz, ich giesse mit Wasser auf, man kann natürlich Brühe nehmen, hatte ich aber leider nicht.
So köchelt das nun einige Stunden.
Später gebe ich alles durch ein feinmaschiges Sieb und drücke die Masse gut aus.
Nun koche ich die Basis weiter ein, würze mit Salz, Pfeffer, Worcestersosse, nochmal Cognac, Noilly Prat, Zitronensaft, etwas Zucker und Sahne. Fast 1 Becher ist drin - die Sosse wird dadurch etwas hell, was ich nicht so gerne mag, deshalb ein paar Tropfen Zuckerkulör.
Dies lasse ich cremig einköcheln und ein paar rosa Pfefferbeeren kommen noch rein.
Wer mag, kann noch ein bisschen Brühwürfel reingeben, evtl. etwas binden mit Mehlbutter.
Fertig ist meine Cognacsosse.
Das Fleisch kommt nach 10 Std. raus und sieht wie immer nicht so appetitlich aus.
Dann würze ich nur mit fleur de sel und so kommts kurz ins BGE - ca. 250 Grad hats in etwa.
Aufgeschnitten - herrlich zart und saftig.
Und noch ein paar Tellerbilder:
Das war ein super Essen, die Sosse hat sehr gut dazu gepasst.
Beilage waren Schupfnudeln - leider nicht selber gemacht, lauwarmer Gemüsesalat mit Zucchini, Karotten, Zuckerschoten und Lauchzwiebeln und Buttermais.
gestern haben wir eine Rinderschulter - sous vide - gegart, kurz gegrillt im BGE.
Dazu habe ich letztens eine Rinderschulter mit 1,1 kg gekauft. Ganz normales 0815-Rindfleisch aus der Metro.
So sah es aus:
Ich habe das Teil pariert, d.h. alle Häutchen entfernt und die mittige Sehne rausgeschnitten. Das ging ganz gut.
Abschnitte ergab es 300 g, die verwende ich für meine Sosse.
Das wird nun vakuumiert.
Das Bad wird auf 55 Grad eingeheizt und das Fleisch bleibt dort für 10 Std.
Nun gehts an die Sossenzubereitung:
Ich brate die Abschnitte in heissem Butterschmalz an, und gebe dann 1 Zwiebel, etwas Lauch, Sellerie und Karotte hinzu und brate es schön braun an. Dann lösche ich mit einem guten Schluck Cognac ab und lasse es ganz einreduzieren.
Danach kommt Noilly Prat hinzu - 1 Glas, auch das lasse ich ziemlich einreduzieren. Nun ist der ganze Geschmack vom Cognac und dem Noilly Prat in dem Gemüse und dem Fleisch. Noch ein paar Pfefferkörner dazu und Salz, ich giesse mit Wasser auf, man kann natürlich Brühe nehmen, hatte ich aber leider nicht.
So köchelt das nun einige Stunden.
Später gebe ich alles durch ein feinmaschiges Sieb und drücke die Masse gut aus.
Nun koche ich die Basis weiter ein, würze mit Salz, Pfeffer, Worcestersosse, nochmal Cognac, Noilly Prat, Zitronensaft, etwas Zucker und Sahne. Fast 1 Becher ist drin - die Sosse wird dadurch etwas hell, was ich nicht so gerne mag, deshalb ein paar Tropfen Zuckerkulör.
Dies lasse ich cremig einköcheln und ein paar rosa Pfefferbeeren kommen noch rein.
Wer mag, kann noch ein bisschen Brühwürfel reingeben, evtl. etwas binden mit Mehlbutter.
Fertig ist meine Cognacsosse.
Das Fleisch kommt nach 10 Std. raus und sieht wie immer nicht so appetitlich aus.
Dann würze ich nur mit fleur de sel und so kommts kurz ins BGE - ca. 250 Grad hats in etwa.
Aufgeschnitten - herrlich zart und saftig.
Und noch ein paar Tellerbilder:
Das war ein super Essen, die Sosse hat sehr gut dazu gepasst.
Beilage waren Schupfnudeln - leider nicht selber gemacht, lauwarmer Gemüsesalat mit Zucchini, Karotten, Zuckerschoten und Lauchzwiebeln und Buttermais.
Anhänge
-
Rinderschulter 1.jpg143,3 KB · Aufrufe: 10.298
-
Rinderschulter 2.jpg123,2 KB · Aufrufe: 9.690
-
Rinderschulter 3.jpg210,4 KB · Aufrufe: 9.637
-
Rinderschulter 4.jpg188,9 KB · Aufrufe: 476
-
Rinderschulter 5 - Sosse.jpg119,2 KB · Aufrufe: 384
-
Rinderschulter 6 - Sosse 2.jpg97,6 KB · Aufrufe: 9.461
-
Rinderschulter 14.jpg99,4 KB · Aufrufe: 9.418
-
Rinderschulter 13.jpg101,2 KB · Aufrufe: 9.039
-
Rinderschulter 12.jpg194,4 KB · Aufrufe: 9.250
-
Rinderschulter 10.jpg78,4 KB · Aufrufe: 9.247
-
Rinderschulter 9.jpg108,7 KB · Aufrufe: 9.324
-
Rinderschulter 8.jpg165,7 KB · Aufrufe: 9.339
-
Rinderschulter 7.jpg93,7 KB · Aufrufe: 9.351