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Sous vide Roastbeef am Stück

Hibiki

Hibiki

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

Weihnachten steht langsam vor der Tür und ich will was neues für mich und die Familie probieren.
Ganzes Stück Roastbeef 2-3kg sous vide auf Kern und dann auf dem Grill Vollenden.
Grobe Marschroute steht, allerdings hätte ich noch ein paar Fragen.

1) Zum Großteil sind wir eher die medium + ein paar Grad Celsius Esser. Sollte und an und für sich ja nichts ausmachen im Wasserbad.

2) Nach dem Wasserbad (hier schwanke ich noch am meisten): Als ganzes von allen Seiten anbraten oder nach dem Bad die Steaks schneiden?
Alternativ halt vorab die Steaks schneiden, was ich aber ungerne machen würde.

3) Füllung mit Rosmarin und (S+P) oder SP nach allem?

Danke für eure Rückmeldung
Grüße
 
Haben wir auch schon gemacht erst Sous vide und dann im ganzen auf die Sizzelzone.
Gefüllt hab ich da nichts nur P&S.
Ich hatte noch drei ohne Wasserbad gemacht für weniger durch, die waren erheblich schlechter.
 
willst Du Steaks machen oder Roastbeef am Stück und dann bei Tisch (dünne) scheiben abschneiden?

Wenn Steaks, dann schon vorher schneiden, !Nebeneinander! vacuumieren und auf knapp Medium ( 54-56 °) garen.. kann dann auch schon mit Rosmarin und Pfeffer gewürzt werden, Salzen würde ich erst kurz vor Grill ( wegen Wasserentzug etc), auf dem Grill dann scharf anbraten ( dann geht die Temp noch 2-3 °C hoch) und servieren

Bei Roastbeef am Stück das gleiche, bloss schon komplett vor dem Wasserbad würzen, auf 58°C sous-vidieren udn kurz über den Grill 'rollen', um aussen ein paar Röstaromen draufzubekommen.

Und dann eben bei Tisch tranchieren.. dünne Scheiben, Fleischsaft auffanghen!!

Gutes Gelingen !
 
54° im Wasserbad, Rosmarin rein, kein S&P und nach Zeit x (etwas abhängig von der Dicke), abtupfen und max mit etwas Salz (besser später finde ich!), auf dem Grill (oder in der Gußpfanne) auf ner Gußplatte, oder Sizzle o.ä. anknuspern. Etwas ruhen lassen, anschneiden und Pfeffer reichen.

Das war das Roastbeef von letztem Jahr Xmas:

20190928_192350.jpg
 
der david schrieb:
54° im Wasserbad, Rosmarin rein, kein S&P und nach Zeit x (etwas abhängig von der Dicke), abtupfen und max mit etwas Salz (besser später finde ich!), auf dem Grill (oder in der Gußpfanne) auf ner Gußplatte, oder Sizzle o.ä. anknuspern. Etwas ruhen lassen, anschneiden und Pfeffer reichen.

Das war das Roastbeef von letztem Jahr Xmas:

Anhang anzeigen 2372572
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist der Weg...!
 
Danke, das genau war auch meine Frage, weil ich das auch an Weihnachten vorhabe.

Wie kriege ich ggf. noch eine Kruste drauf?
 
der david schrieb:
54° im Wasserbad, Rosmarin rein, kein S&P und nach Zeit x (etwas abhängig von der Dicke), abtupfen und max mit etwas Salz (besser später finde ich!), auf dem Grill (oder in der Gußpfanne) auf ner Gußplatte, oder Sizzle o.ä. anknuspern. Etwas ruhen lassen, anschneiden und Pfeffer reichen.
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Hast du vorher das Fett entfernt?
 
iwi ist schon alles gesagt. Außer... Ich hab das letztens auch gemacht. Thymian, Rosi und eine Zehe Knobi in den Beutel.
Den Knobi lasse ich das näxte Mal weg.

Ich hab es bei 47 Grad im Bad gehabt, danach von beiden Seiten in den Beefer und dann bei schmaler Temperatur eine Viertelstunde im Backofen ruhen lassen.

Nochwas würde ich anders machen. Kurz vor dem Servieren mit allen anwesenden Mitessern Streit anfangen und sie rauswerfen. Außer den Hund natürlich. Dann nimmste dir ne Flasche anständigen Rouge und hast ein paar schöne Stunden mit dem vierpfotigen Gesellen vor dir.

So mache ich es auch immer, wenn ich Carpaccio vom Rehrücken mache.
 
@erwinelch Viele Freunde wirst Du damit wohl nicht mehr haben :D
War der Knobi zu dominant oder warum willst den weglassen?
 
der david schrieb:
54° im Wasserbad, Rosmarin rein, kein S&P und nach Zeit x (etwas abhängig von der Dicke), abtupfen und max mit etwas Salz (besser später finde ich!), auf dem Grill (oder in der Gußpfanne) auf ner Gußplatte, oder Sizzle o.ä. anknuspern. Etwas ruhen lassen, anschneiden und Pfeffer reichen.

Das war das Roastbeef von letztem Jahr Xmas:

Anhang anzeigen 2372572
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Wie lange war das Stück denn im Wasserbad? Kerntemperatur im Wasserbad zu nehmen ist ja eher schwierig....
 
es ist doch pimpeegal wie lange das im Wasserbad ist. 52 Grad sind 52 Grad und 47 sind 47. Nach einer, drei, fünf oder 8 Stunden.

Und ja, der Knobi ist unangenehm hervorgetreten. War nicht viel, aber hat gereicht.
 
erwinelch schrieb:
es ist doch pimpeegal wie lange das im Wasserbad ist. 52 Grad sind 52 Grad und 47 sind 47. Nach einer, drei, fünf oder 8 Stunden.

Und ja, der Knobi ist unangenehm hervorgetreten. War nicht viel, aber hat gereicht.
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Sehe ich nicht ganz so "egal".
Es gibt zu wenig Zeit, aber auch definitiv zu viel Zeit!

Ein ordentliches Roastbeef in einer Stunde, mittels SousVide auf KT zu bringen, ne is klar....
 
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