Zumal ein so dünnes Stück schnell übergart wenn es auf dem Grill liegt...
Inbesondere wenn es 51° hat.
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Sous-vide, Rumpsteak enttäuscht
- Ersteller Senshi
- Erstellt am
Inbesondere wenn es 51° hat.
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Der Test wird dir nicht viel bringen. Das Fleisch ist zu dünn. Ich hatte auch mal ca 2-2,5 cm Steaks. Vom Ergebnis her war das nicht so toll. Ab 3 funktioniert es eigentlich immer und mit gleich bleibendem Ergebnis.
Ich habe mir SV angesehen, da es bessere Ergebnisse bringen soll, als übliches grillen (~100°C indirekt bis 40°C, dann Sizzler bis 45°C und ruhen bis 52°C).
Der Gargrad klappt auch so immer und auch das Ergebnis ist gleichbleibend, darum ging es mir aber nicht. Ich hatte die Hoffnung, dass das Fleisch durch SV noch zarter wird. Habe ich hier was missverstanden?
Und das Stück hatte ca. 2cm. Es ist bei 52°C nicht besser geworden, als ich es durch die "normale" Methode oder Reverse hinbekomme. Ich werde noch einmal mit 3-4cm testen und schauen, ob's dann die Offenbarung wird. Wenn nicht, freue ich mich über weitere Tipps. Ansonsten habe ich SV für mich erst einmal abgehakt und versuche es irgendwann mit Spareribs mal wieder.
Der Gargrad klappt auch so immer und auch das Ergebnis ist gleichbleibend, darum ging es mir aber nicht. Ich hatte die Hoffnung, dass das Fleisch durch SV noch zarter wird. Habe ich hier was missverstanden?
Und das Stück hatte ca. 2cm. Es ist bei 52°C nicht besser geworden, als ich es durch die "normale" Methode oder Reverse hinbekomme. Ich werde noch einmal mit 3-4cm testen und schauen, ob's dann die Offenbarung wird. Wenn nicht, freue ich mich über weitere Tipps. Ansonsten habe ich SV für mich erst einmal abgehakt und versuche es irgendwann mit Spareribs mal wieder.
SV ist nicht unbedingt die Lösung für alles. Imho sehr gut in der Gastronomie da es auch etwas länger dauern darf bis der Gast bestellt, oder aber für Cuts die sich in der Grundstruktur eher als Schmorgerichte eignen. Gemüse lasse ich mal außen vor, da kenne ich mich nicht aus.
Auch in Gourmettempeln hatte ich SV Rind, aber bei guter Fleischqualität konnte ich keinen Unterschied zu herkömmlich zubereitetem Filet, Roastbeef oder Entrecote feststellen.
Auch in Gourmettempeln hatte ich SV Rind, aber bei guter Fleischqualität konnte ich keinen Unterschied zu herkömmlich zubereitetem Filet, Roastbeef oder Entrecote feststellen.
Das kann ich auch nicht verstehen. Rippchen ist im Prinzip ein 3-2-1 Gericht...
Komische Argumentation. Wenn ein Gericht nach einer anderen Zubereitungsmethode besser schmeckt, warum nicht so machen?
Wie gesagt: von SV versprach ich mir besseren Geschmack, nicht praktischere Zubereitung. Wenn ich hier einem Irrtum aufgesessen bin, erklärt das natürlich einiges.
wurde schon mehrmals erwähnt, das bringt nix.....
dann kannst den Test genausogut mit einer Essiggurke machen, bringt auch nix .. das auf jeden Fall is fürn A.. Kübel
wie kommt ma da drauf, dass Sizzler einen Anstieg von 40° auf 45° bringt, und das Ruhen dann glei amal 52° ????? bzw ... von welchen Zeitspannen redest du da
@pefra dem ist nichts mehr hinzuzufügen.
Fleisch >4cm
50 Grad
2-3 Stunden
Deine Temperatur Zeiten was Anstieg und Verlust beim auspacken/ruhen lassen/ Beefen etc. angeht sind auch viel zu extrem. So schnell und stark steigt das nicht an.
Die Veränderungen durch das Sous-Vide Garen führen vor allem im Inneren des Fleisches zu Veränderungen. Die 3 mm Kruste wird immer gleich sein ob das vorher gebadet wurde oder nicht.
Wenn du aber immer nur 15mm Scheiben hast ist der Bereich dazwischen viel kleiner als bei einem
4-5cm Stück.
Ich würde auch einfach mal von dem immer gleichen Rumpsteak weggehen. Nicht weil man das nicht Sous Vide Baden könnte, sondern weil jeder Cut bei unterschiedlicher Zubereitung ein anderes Geschmacksbildend abgibt. Vielleicht ist Sous Vide Rumpsteak einfach nichts für dich aber Rib Eye oder Flank.
Ich mag z. B. kein Sous Vide Filet sondern esse das eher Bleu nachdem es nur kurz unterm dem Beefer war. Ein Rib Eye geht aber nicht besser als bei 52 grad gebadet und dann abgeflämmt.
50 Grad
2-3 Stunden
Deine Temperatur Zeiten was Anstieg und Verlust beim auspacken/ruhen lassen/ Beefen etc. angeht sind auch viel zu extrem. So schnell und stark steigt das nicht an.
Die Veränderungen durch das Sous-Vide Garen führen vor allem im Inneren des Fleisches zu Veränderungen. Die 3 mm Kruste wird immer gleich sein ob das vorher gebadet wurde oder nicht.
Wenn du aber immer nur 15mm Scheiben hast ist der Bereich dazwischen viel kleiner als bei einem
4-5cm Stück.
Ich würde auch einfach mal von dem immer gleichen Rumpsteak weggehen. Nicht weil man das nicht Sous Vide Baden könnte, sondern weil jeder Cut bei unterschiedlicher Zubereitung ein anderes Geschmacksbildend abgibt. Vielleicht ist Sous Vide Rumpsteak einfach nichts für dich aber Rib Eye oder Flank.
Ich mag z. B. kein Sous Vide Filet sondern esse das eher Bleu nachdem es nur kurz unterm dem Beefer war. Ein Rib Eye geht aber nicht besser als bei 52 grad gebadet und dann abgeflämmt.
Das kommt auf die Dauer an. Man kann alles zu Brei sous viden.
Fur mich ist wichtig konstante Ergebnisse zu haben wenn Gäste verspätet oder zeitversetzt kommen. Wenn es sehr schnell gehen soll Und ich mag T-bone sehr gerne sous vide weil der Teil um den Knochen sicherer durch ist.
Mit Zartheit hat das nicht so viel zu tun...
Genau das macht für mich auch einen großen Vorteil von SV aus.
Über Geschmack und besser oder schlechter lässt sich bekanntlich streiten. Aber konstant gleich bleibende Ergebnisse mit einer Garantie für gelungene Garpunkte sind nicht zu verachten.
das wird immer auch auf das verwendete Fleisch ankommen, wobei zart ja auch immer unterschiedlich definiert wird.
Der große Vorteil bei SV ist die Reproduzierbarkeit und die leichte Handhabung, auch wenns mal länger dauert. Auf jeden Fall ists wohl gscheiter ein ~4cm Stück langsam und gleichmäßig auf KT 52 zu ziehen und dann anzubraten, als einen 1,5 cm Lappen.
Versuchs einfach mal, und nimm Temperaturen, die hier schon zu guten Ergebnissen geführt haben, net immer 48 oder 50° .. das ist definitiv nicht zu durch !!
Vestehe ich eh nicht: es ist doch überall geschrieben, SV ab 52 Grad aufwärts (je nach Geschmack) und dann brüllend Heiss - wie ist egal - ganz kurz anrösten, sprich Maillard Reaktion?
Und ja, das geht auch (oder sogar sehr gut) mit Minutensteaks. Entscheidend ist das Ende: Fleisch muss trocken sein. Pfanne: Guss, Heiss. Grill: heiss. Beefer oder anders gleich heiss. Und auch da ist es egal, ob das Ding 600 oder 800 Grad kann.
Minutensteaks baden bei mir frisch aus dem Frost 40-45 min. und dann nach Gefühl-- kein Fett an den Dingern - auf den OHG. Oder in gutem Öl (Olivenöl geht auch, alles andere sind Gerüchte) in der Gusspfanne.
Und ja, wenn Du Minutensteaks 3 Stunden badest hast Du Leber.
Und ja, das geht auch (oder sogar sehr gut) mit Minutensteaks. Entscheidend ist das Ende: Fleisch muss trocken sein. Pfanne: Guss, Heiss. Grill: heiss. Beefer oder anders gleich heiss. Und auch da ist es egal, ob das Ding 600 oder 800 Grad kann.
Minutensteaks baden bei mir frisch aus dem Frost 40-45 min. und dann nach Gefühl-- kein Fett an den Dingern - auf den OHG. Oder in gutem Öl (Olivenöl geht auch, alles andere sind Gerüchte) in der Gusspfanne.
Und ja, wenn Du Minutensteaks 3 Stunden badest hast Du Leber.
54°C, 4cm Rumpsteak, 3 Stunden. Danach ab auf den Sizzler. Gleiches Stück ganz normal reverse gegrillt. Ergebnis ist definitiv besser. Letzteres war in Blindverkostung dennoch ein Stückweit zarter.
Ich werde nächste Woche einmal Entrecote machen, um Cut-Issues auszuschließen, wie hier in einem Beitrag beschrieben. Ansonsten bleibt's wohl dabei, dass SV und ich keine Freunde mehr werden. Danke an alle für die Tipps.
Ich werde nächste Woche einmal Entrecote machen, um Cut-Issues auszuschließen, wie hier in einem Beitrag beschrieben. Ansonsten bleibt's wohl dabei, dass SV und ich keine Freunde mehr werden. Danke an alle für die Tipps.
Ich kann die Frage nur wiederholen: was und woher das Fleisch?
Da hat aber nicht jeder die Möglichkeit zu.
Gruß Argo