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Sous-vide, Rumpsteak enttäuscht

S

Senshi

Veganer
10+ Jahre im GSV
Abend zusammen,

nachdem ich nun mittlerweile mit dem R3 warm geworden bin, wollte ich mein kulinarisches Repertoire erweitern und habe mit einen Anova und einen Vakuumierer zugelegt.

  • Der erste Test war ernüchternd: Schuhsohle. Plan war ~120 Minuten bei 2,5cm Dicke und 35°C Wasserbad. Dann über Hickory im R3 bis 42°C und auf dem Sizzler bis 47°C, was auf dem Teller dann letztendlich bis 52°C nachzieht und dann als medium rare Gaumenfreuden hervorruft.
    Weit gefehlt. Schuhsohle*. Neuer Versuch.
  • Zweiter Test: bis 43°C im Bad für 120 Minuten, Sizzler bis 47°C, 52°C auf dem Teller. Mathematisch korrekt. Ergebnis: Schuhsohle. Kann doch nur das Fleisch sein.
  • Dritter Test: ab in die Metro, Rumpsteak, argentinisch. Zwei identische Fleischstücke. Eines im R3 bis 40°C und 130°C indirekt, dann Sizzler. Das andere bis 40°C im SV für 120 Minuten, dann Sizzler. Ergebnis: Das Stück aus dem R3 ist um ein gutes Stück zarter geworden. Spürbar.
Liebes Forum, was mache ich falsch? Eignet sich das Rumpsteak nicht für SV (hatte ich hier irgendwann mal gelesen), wäre Entrecote die bessere Wahl? Habe ich nur zwei linke Hände? Für jeden Tipp wäre ich dankbar. Ansonsten hätte ich einen Wifi Anova, 3x benutzt, in OVP günstig abzugeben ...

*Schuhsohle: essbar, aber zäh. Rechtfertigt keinesfalls den getriebenen Aufwand.

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Oben SV, unten R3. Die Flüssigkeit im Teller ist zu 80% Kräuterbutter.
 

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Ich tippe auf simples Fleisch. Wenn die Kerntempertur Richtung 52 Grad geht ist es manchen zu matschig, ich esse ein paar Grad höher. Wichtig wäre hier die Maserung des Fleisch zu sehen im Rohzustand.
Metro und Argentinisches Rumpsteak sagt erst mal gar nichts zur Qualität.
Schau mal nach Marken Produkten, exemplarisch mit schönen Erklärungen:
https://www.albersfoodshop.de/de/Rind

Edit: habe nicht kapiert dass Du das Fleisch in „kaltes Wasser“ legst....
 
Fleischqualität? D. h. Die Qualität war für die normale Zubereitung ausreichend (das gleiche Stück war vom Grill besser), während es für SV (schmeckte zäher) ungenügend war?

Wie gesagt: ich habe extra zwei Steaks aus einem Roastbeef geschnitten, um die Qualität auszuschließen.

Konnte heute noch bisschen lesen und tippe gerade darauf, dass meine Temperatur zu niedrig gewählt war und die notwendige Reaktion erst ab 50°C stattfindet. Das wäre mir aber persönlich schon fast zu durch, wenn das Stück noch auf den Sizzler muss.
 
Du kannst 50 grad Sous Vide gegartes Fleisch nicht mit klassisch gegrilltem Fleisch vergleichen, da sich hier immer eine Temperaturgefällen von außen nach innen auftut.

Leg das Fleisch mal bei 50 grad für 3 Stunden ins Wasser und dann für 60 Sekunden auf die Sizzle.

Temperaturen um die 40 grad sind zu niedrig um die im Fleisch wichtigen Prozesse auszulösen. Bei 40 Grad Fieber geht’s dir zwar dreckig aber dein Arm ist noch nicht durch. Blödes Beispiel ich weis. :D

Die Diskussion über Cuts und Qualität ist ebenfalls eine nicht ganz unwichtige da gerade beim Sous Vide garen und anschließendem aufknuspern nicht viele Fremdaromen (wenn man nicht mariniert/räuchert etc.) ans Fleisch kommen. Wenn das ausgangsprodukt nicht gut ist kann das Erfebniss nicht viel besser sein.

Bei Diskussionen wie „ich kaufe nur argentinisch/irisch was auch immer halte ich mich raus. Da geht es eher um Geschmacksfragen und die persönliche Einstellung dazu.
Aus Deutschland kann ich mir auch ein Turbo Simmentaler Rind holen oder eines dass von einem speziellen Züchter stammt und artgerecht gehalten wird. Da wird es zwei sehr unterschiedliche Ergebnisse geben. Deshalb zu glauben dass es in einem Land nur gutes Fleisch gibt halte ich für falsch
 
Senshi schrieb:
dass meine Temperatur zu niedrig gewählt
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Soweit ich weiß vermehren sich Bakterien unter 54 Grad im Sous Vide Bad. Das ist wie Fleisch im Sommer im Kofferraum vom Auto. Hast Du tatsächlich Fleisch bei einer Wassertemperteratur von 35 Grad gebadet. Oder auf 35 Grad Kerntempertur bezogen mit höherer Wassertemperatur, quasi rausgenommen bevor es auf Zieltempertur war?
 
:_denken1:
i weiß nicht, aber baden bei 35° oder 40/43° macht imho keinen Sinn, da kannst das Fleisch ja auch in die Sonne legen .....
würds mal mit 54° und 2 Std versuchen, wenn dir das "zu durch" ist schon beim Lesen, musst wohl bei Tartar bleiben

:weizen:
 
so , hab jezz ein bissl gesucht, und meinen Erstversuch gefunden.
freilich, es ist kein Rumpsteak sondern ein RibEye, aber ich hab auch genügend Beiried so gemacht.
Und das ganze bei 56°, manchmal warens halt auch 54 oder 55°
von daher glaub i schon, daß deine Temperaturwahl nicht geschickt ist .

>>kligg<<

:weizen:
 
Bei uns kommt das Fleisch bei 54 grad ins Sv und dann wird das nur noch unterm Beefer/Grill/Pfanne angekrosst.
 
Wie bereits erwähnt die höhere Gartemperatur zwischen 50 und 55 Grad und eben vor dem rösten unbedingt runterkühlen lassen, dann wird auch die KT nicht höher.
 
Okay. Konsens ist also, wie ich auch oben vermutet habe, die Temperatur.

Ich werde noch einen Versuch bei ~50°C wagen. Nach Baldwin: "Grundsätzlich nimmt die Zartheit von Fleisch von 50ºC bis 65ºC zu, nimmt dann aber bis 80ºC ab" und "... am zartesten waren, wenn sie bei niedrigeren Temperaturen zwischen 50ºC und 60°C gegart wurden". Er gibt für 30mm Dicke eine Garzeit von 48 Minuten für 52°C (S. 14) an. Ist das nicht zu wenig?

http://www.addelice.com/docs/sous_vide_handbuch.pdf
 
Senshi schrieb:
Er gibt für 30mm Dicke eine Garzeit von 48 Minuten für 52°C (S. 14) an. Ist das nicht zu wenig?
Zum Vergrößern anklicken....
Das würde ich hier doch niemand fragen. manchmal kommen die Gäste 30min später dann liegt alles 30min länger im Wasser.
Diejenigen die besserere Bücher schreiben als Baldwin melden sich auch nicht.
 
Das mit der Variablen Zeit ist doch gerade der Vorteil beim Sous Vide garen. Wurde hier aber auch schon sehr oft diskutiert. :rolleyes:
Dann liegt das Rindfleisch halt ne halbe Stunde länger im Wasser. Das macht dem garnichts.

Auch die Thematik mit erst auf KT und dann abkühlen bringt nicht viel, wenn eine Sizzle oder OHG Station vorhanden sind.

Was an enzymatischen Prozessen im Bad abgelaufen ist,
ist nicht umkehrbarer.

Ein verbünftiges Steak für eine halbe Minute unter den OHG oder auf die Sizzle zu legen verändert wenig an der Kerntemperatur. Das einzige Ergebnis bei dieser runterkühlmethode ist ein Fleisch das von seiner Bissfestigkeit etc. wie ein 50 grad Steak ist aber im Inneren nur 30 oder wieviel grad auch immer hat. Was das bringen soll verstehe ich nicht.
 
Ein Stück liegt gerade im SV bei 51°C. Wir schauen mal, wie das Ergebnis in einer Stunde ist. Ich halte euch auf dem Laufenden ;-)
 
Wie dick ist das Stück und hast du es direkt aus dem Kühlschrank ins Bad gegeben?
 
Sousvidebader schrieb:
Das einzige Ergebnis bei dieser runterkühlmethode ist ein Fleisch das von seiner Bissfestigkeit etc. wie ein 50 grad Steak ist aber im Inneren nur 30 oder wieviel grad auch immer hat. Was das bringen soll verstehe ich nicht.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich verstehe das so. Steak bei 54 Grad aus dem Bad nehmen. Aus der Tüte holen, trocken tupfen. Dann hat es 50, und nach dem Anbraten wieder 54 Grad. Damit hatte es nie über 54.
 
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