Sous Vide = trockenes Fleisch??

[Gast-AlgV5V]

Hallo Leute,
Ich bräuchte da mal eure Meinung und Erfahrung zu Sous Vide.

Ich hab hier ein brasilianisches 1,8kg schweres Rinder Filet. Jetzt kam einem Freund von mir die Idee es im Sous Vide als komplettes Stück zu machen. Die Idee dahinter ist es soll so wenig wie möglich aussaften. Danach soll es portioniert werden und auf den Sizzler.

Ich persönlich glaube aber es saftet egal was man macht in der Tüte aus. Fleischsaft gehört aber meiner Meinung nach nicht in die Tüte

Zudem stellt sich mir die Frage ob das Fleisch trockener wird wenn es vorher portioniert wird.

Ich persönlich würde es kurz davor portionieren , bisschen Öl und Salz drauf und eine Minute von jeder Seite auf den sizzler. Danach ab in den Grill und bei 130 Grad auf die gewünschte Temperatur hoch ziehen.

Macht Sous Vide eigentlich bei so einem guten Fleisch Sinn?

Freu mich schon auf eure Meinung.
Vielen Dank im voraus.

 

[Bär]

Gerade bei einem guten und qualititiv hochwertigen Fleisch macht SV Sinn.

Ob das Fleisch saftet oder nicht, wird nach meinen Erfahrungen durch die Art der Zubereitung nicht nennenswert beeinflusst, sondern ist alleine bzw. hauptsächlich eine Frage, ob das Fleisch das enthaltenen Wasser zu binden vermag.

 

[Gast-LpkL1L]

Mach es wie folgt (meine Erfahrung): Vakumiere das gesamte Stück und stell dein Sous Vide-Gerät auf 51-52° Celsius ein. Danach kannst du es auch als ganzes auf die Sizzle packen und dann entsprechend der Gäste auf die gewünschte Dicke zuschneiden. Ich würze das Fleisch vor dem Vakumieren NICHT, da ich so bessere Ergebnisse erzielt habe.

Dann mal viel Spaß !!!

 

[Gast-AlgV5V]

@Reissdorf95
Vielen dank für deine Tipps

Nach deiner Anleitung sieht das Fleisch dann so aus

Dann sind aber nicht alle Seiten scharf angebraten.
Reichen dir die "Röstaromen" aus?
Saftet es beim anscheiden auf dem Brett nicht zu dolle aus?
Wie viel Fleischsaft hast du dann nach dem SV in der Tüte?


Die Optik ist ja schon sehr weit weg von solchen Resultaten

 

[Gast-LpkL1L]

Du kannst auch versuchen, das Steak auf einem Ersatzrost auf dem AZK zu branden (klappt auch super). Wie viel Fleischsaft bei mir im Beutel ist, kann ich dir nicht genau sagen. Letzlich kommt es auch wie immer auf den "Input" an. Wenn du so hohe Ansprüche hast, dann gönn' dir einen Beefer

 

[taigawutz]

Warum machst du nicht einen direkten Vergleich mit und ohne SV?

Du kannst SV auch nicht unbedingt über einen Kamm scheren ... die Temperatur und die Verweilzeit im SV-Bad ist auch noch zu bedenken.
Hochwertiges Rinderfilet kommt bei mir am Stück bei 53,5 ° ohne Gewürze oder Kräuter ins Bad und das für 3,5 h.

Dann entweder auf die Sizzle ... die Röstaromen kommen besser durch, oder in die geschmiedete Pfanne mit Nussbutter.
Ziel ist es eine möglichst geringen grauen Rand am Filet zu haben.

 

[Simple]

@taigawutz
warum 3.5 h? Das kommt mir etwas lang vor? Hast du positive Effekte festgestellt gegenüber kürzeren Zeiten. Ich mache kurzgebratenes in der Regel nicht länger als 120 Minuten weil es dann immer passt. Habe es aber auch noch nicht länger versucht.

Danke
Simple

 

[Däne]

Ich persönlich glaube aber es saftet egal was man macht in der Tüte aus. Fleischsaft gehört aber meiner Meinung nach nicht in die Tüte

Dass Saft austritt, wirst du mit keiner Garmethode verhindern können.
Am Grill siehst du es nicht, weil in runtertropft, in der Pfanne ein bisschen, aber dort kocht es sich auch ein.
Aus der Tüte kann es nicht raus, und dann ist man überrascht - ist aber kein Problem.

Zudem stellt sich mir die Frage ob das Fleisch trockener wird wenn es vorher portioniert wird.

Habe ich jetzt noch nie einen Vergleichstest gemacht - mich täte es aber wundern, wenn das einen (positiven) Effekt hätte. Ich würde davon ausgehen, dass der Effekt identisch ist. (Oder möglicherweise negativ, weil eine größere Oberfläche die Chance erhöht, dass Saft austrifft.)

Macht Sous Vide eigentlich bei so einem guten Fleisch Sinn?

Souse Vide macht für mich fast überall Sinn. Je hochwertiger das Produkt ist, desto hochwertigere Kochkünste lege ich an. Und Sous Vide ist bei mir definitiv im hochwertigen Segement.

Bei den weiter oben angegebenen Temperaturen und Zeiten würde ich vorsichtig sein, damit du dir da keine Bakterienkultur in der Tüte züchtest.
Vlg. http://www.addelice.com/docs/sous_vide_handbuch.pdf
Gerade bei SV kann man meiner Meinung nach eine etwas höhere Kerntemperatur fahren, als bei direkten Methoden ohne dabei an Saftigkeit und Zartheit zu verlieren.

 

[Rapidfire123]

Ich portioniere mein Filet immer in sehr dicke Einzelstücke, vakuumiere einzeln und dann bei 53 C ins Bad für 60 Minuten. Das reicht bei den Einzelstücken völlig aus.
Gewürzt wird es, wenn überhaupt, nur mit etwas Pfeffer und/oder einem kleinen Zweig Rosmarin. Grobes Meersalz kommt erst auf dem Teller drauf.
Dann kommt es kurz in die heiße Pfanne, auf die SearGrate oder auf den Q120 bei voller Leistung.
So ist es für mich perfekt und hat fast keinen grauen Rand und ist sehr zart und saftig.

 

[taigawutz]

@taigawutz
warum 3.5 h? Das kommt mir etwas lang vor? Hast du positive Effekte festgestellt gegenüber kürzeren Zeiten. Ich mache kurzgebratenes in der Regel nicht länger als 120 Minuten weil es dann immer passt. Habe es aber auch noch nicht länger versucht.

Erfahrung - versuche es mal

 

[Gast-1jZqf6]

Macht Sous Vide eigentlich bei so einem guten Fleisch Sinn?

Joup - gerade bei gutem Fleisch, weil durch suboptimale Zubereitung evtl nich alles an Qualität auf dem Teller ankommt.
Wie Gerhard gleich als erster Poster völlig zutreffend schreibt.

Bei Fleisch mit geringerer Wasserbindefähigkeit wirst du nicht - trotz noch so optimaler Zubereitung einen Flüssigkeitsaustritt verhindern können....wärend Sous-vide alleine auch keine Wunder bewirken kann - es macht aus einem Ackergaul kein Rennpferd

Je stärkere die thermische Einwirkung ist, desto stärker ist der Wasseraustritt auf der gegenüberliegenden Fleischseite (bei geringem Wasserbindevermögen)...brat mal ein dünnes Steak längere Zeit auf einer Seite an - du wirst eine Flüssigkeitsansammlung auf der oberen Fleischseite feststellen. @ hat mal einen interessanten Tread zu diesem Thema geschrieben...die im Fleisch enthaltenen Enzyme spielen bei dem "Zartheitseindruck" sicher auch eine Rolle. Beim SV Garen ist das Fleisch viel länger in dem für Enzyme günstigen Themperaturbereich, was ein "quellen" begünstigt.

 

[mctwist]

...außerdem solltest Du vor dem Sizzlen kein Öl ans Fleisch tun. Bei den Temperaturen verbrennt das garantiert und beeinflusst den Geschmack höchstens negativ.