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Sous Vide vorm Beefen benutzen: Frevel oder ganz normal

DryAgedTofu

DryAgedTofu

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo liebes Forum,

ich habe einen Beefer und wenn ich mir ein Steak mache, dann kommt das vorher immer in den Sous Vide bei mir. So auf 52 °C erhitzen (ich mag es blutig), dann 55 Sekunden pro Seite in den Beefer und fertig zum Verzehr. Nix mit Alufolie, nix mit Temperatur messen und nix ruhen lassen, einfach so direkt auf den Teller. Ich bin echt froh, dass ich mir einen Sous Vide angeschafft habe. Es gelingt mir wirklich jedes Steak jetzt.
Meine Frage: Wie handhabt Ihr das? Denkt Ihr, dass ein Steak anders (schlechter) schmeckt wenn es vorher im Sous Vide war? Ist die Sous Vide Geschichte irgendwie verpönt? Bin da echt mal auf Eure Meinung gespannt.

Viele Grüße aus der Kurpfalz
 
Die einen sagen so die anderen so.
Probier es doch einfach selber aus, mal nicht sous vide... Zimmerwarmes Fleisch erst in den Oberhitzegrill, je Seite so wie du es eh machst und dann irgendwo indirekt auf deine z.B. 54°C "ziehen"

Lass es aber mal noch 3 Minuten dann z.b. unter Alufole ruhen (nicht komplett einwickeln) dann entspannt es sich und zieh innen noch 1-2°C nach.

Finde beides okay, wenn du keine Zeit hast dann ist sous vide ideal weil du gerade mehrere Stücke ohne Zeitdruck vorbereiten kann und dann schnell etwas auf dem Teller hast anstatt vor Freunden zu beefen und dann aber noch 10 Minuten warten müssen bis das/die Steak(s) fertig sind
 
Wenn du es absolut perfekt haben willst, geht nichts über SV!
nur so kannst du sicherstellen, dass dein Fleisch genau den Gargrad, außen heiß und innen nur minimalen grauen Rand hat...
 
DryAgedTofu schrieb:
Denkt Ihr, dass ein Steak anders (schlechter) schmeckt wenn es vorher im Sous Vide war?
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Anders herum wird ein Schuh draus. Es gibt keine andere Garmethode, mit der man ein Steak so perfekt zubereiten kann wie mit SV+ OHG. Im SV bleibt das Fleisch im Saft und im OHG wird es in den 50 Sekunden nicht trocken. Seit ich so gare, hat mein Summit nie mehr ein Tenderloin gesehen ;)
 
SV & OHG = großes Kino

Natürlich geht es auch so wie oben beschrieben, zuerst OHG u. dann indirekt. Seit ich den Beefer besitze (eines der ersten Modelle) sieht der Genesis nur noch Steaks beim vorbeigehen :thumb2:
 
Alles klar, dann mache ich ja alles richtig. Die Grillromantik geht mit dem Sous Vide und Beefer zwar ziemlich bzw. gänzlich flöten, aber dafür schmeckt das Steak umso besser. Das "Ich-grill-wie-ein-echter-Kerl-und-brauch-so-einen-neumodischen-Quatsch-nicht"-Feeling hole ich mir dann vorm eigentlichen Grill bzw. vorm Smoker.

Viele Grüße aus der Kurpfalz
 
Wie mein Profilname schon verrät bin ich Sous Vide Fan und nutze es für viel mehr als nur Steaks.
Ich schließe mich den anderen an und sage es gibt keine bessere/einfachere/exaktere/reproduzierbarere Methode Fleisch zuzubereiten.

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Allerdings gibt es geschmackliche Ausnahmen. Gerade bei sehr lange gereiftem Dry Aged Rindfleisch (>8 Wochen) ist der Geschmack zu dominant. Sowas würde ich immer klassisch grillen oder beefen.
Gleiches gilt für Wildfleisch wenn es kurzgebraten werden soll. Bei zu langem Aufenthalt bekommt es eine zu mürbe Struktur. Das mag für ein Wildschwein- oder Hirschgulasch toll sein aber nicht bei einem Steak.
 

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Wow, was für ein Bild!!! Mir läuft das Wasser im Munde zusammen. Damit bekehrst Du jeden Vegetarier!

Viele Grüße aus der Kurpfalz
 
... wie ist denn deine Frau im Bett, ?? fragte der eine Kollege seinen andern Kollegen
ach sagte er, der eine sagt so, und der andere sagt so ......
das fiel mir spontan zum Eingangs Satz ein. :-)

aber, selbst auf die Gefahr hin, dass man mich nun in der Luft zerreist - egal -
ist meine Meinung oder meine Erfahrung - für Gemüse ist SV einfach der Hit. Da behält ein jedes Gemüse seinen wirklichen Geschmack und es gibt nicht's besseres.
Fleisch und SV - wir werden keine Freunde. Sicherlich eine große Hilfe in der Gastronomie, wo der Koch ruck zuck alles auf den Punkt in kurzer Zeit auf den Tisch der Gäste bringen muß.
Für mich persönlich aber, ... --- warum soll ich ein wirklich gutes Stück Fleisch vorher baden ?
Ich grille nun mal gern und hantiere gern am Grill und bisher konnte sich das Ergebnis immer noch sehen lassen, ohne vorher einen Badtag gehabt zu haben.
Ich gebe aber auch zu, dass es durchaus Stücke gab, womit ich nicht zufrieden war.
Das liegt aber eher am Tier, am Reifegrad oder auch an mir. aber das Schöne ist ja, ein jeder wie er es mag.
 
Monscho schrieb:
aber, selbst auf die Gefahr hin, dass man mich nun in der Luft zerreist - egal -
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Wieso? Hier darf doch jeder eine Meinung haben. SV ist auch für mich kein Thema mehr. Ich habe Augen, einen Tast- und Geschmackssinn. Bisher hat sich noch nie einer über meine Ergebnisse beschwert. Ich kaufe gute Produkte und brauche auch keine Badewanne. Auch bei Gemüse verzichte ich lieber auf SV. Wenn ich mal alt und grau bin, nichts mehr schmecke und mit meinen zittrigen Finger den Gargrad nicht mehr ertaste... dann ist SV evtl. eine Alternative. Wie aber @Monscho schon gesagt hat, jeder wie er es mag.

Einen schönen Restsonntag

Bruno
 
@Monscho
Du hast sicherlich recht, dass SV die Grillzeit mindert. Seit bei uns SV-Garer und OHG nahezu täglich laufen, fristet der arme Summit ein wenig ein Schattendasein. Für den Grillspass ist ein SV-Garer definitiv abträglich !

Was das Ergebnis angeht, so ist die Kombination SV/OHG allerdings unschlagbar. Wenn man damit leben kann, dass eben nicht alles 100%ig gerät, ist der Verzicht auf diese Kombi sicherlich besser für den Erlebnis- und Kommunikations-Faktor. Für die perfekte Essenqualität sind SV/OHG allerdings nahezu unschlagbar, sowohl von der Handhabung als auch von der Reproduzierbarkeit. Das hat natürlich wenig mit Grillatmosphäre zu tun, so das ich gut verstehe, wenn man darauf verzichtet.
 
Kimble schrieb:
@Monscho
Du hast sicherlich recht, dass SV die Grillzeit mindert. Seit bei uns SV-Garer und OHG nahezu täglich laufen, fristet der arme Summit ein wenig ein Schattendasein. Für den Grillspass ist ein SV-Garer definitiv abträglich !

Was das Ergebnis angeht, so ist die Kombination SV/OHG allerdings unschlagbar. Wenn man damit leben kann, dass eben nicht alles 100%ig gerät, ist der Verzicht auf diese Kombi sicherlich besser für den Erlebnis- und Kommunikations-Faktor. Für die perfekte Essenqualität sind SV/OHG allerdings nahezu unschlagbar, sowohl von der Handhabung als auch von der Reproduzierbarkeit. Das hat natürlich wenig mit Grillatmosphäre zu tun, so das ich gut verstehe, wenn man darauf verzichtet.
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:hmmmm::hmmmm::hmmmm: ich weiß nicht, ich weiß nicht
 
Hmmm...seit ich die Kombi SV/Beefer benutze, ist mir wirklich jedes Steak auf den Punkt gelungen, wirklich jedes. Klar, kann man den Gargrad auch erfühlen und/oder Temperatur messen. Einfacher und fehlerunanfälliger ist der Sous Vide aber allemal. Natürlich geht das "richtige" Grillfeeling dabei den Bach runter.
Aber jeder nach seiner Facon...

Viele Grüße aus der Kurpfalz
 
...ich machs nach dem Bad mit der Eisenpfanne, Vorteile für mich sind die exakte Reproduzierbarkeit und das einfache Handling, das super Zeitmanagement. Ohne irgendwelche KT Fühler, für mich stimmt das Ergebnis zu 100%.
 
@pfannendoc
Ich weiß, dass Du Deine Pfannen liebst und eine Eisenpfanne für diesen Zweck vermutlich die beste Pfanne ist. Bei einer Pfanne ist allerdings bei 250 Grad meist Schluss, allein schon wegen des Öls. Damit gart das Produkt auf jeden Fall noch nach, während es eine Kruste bekommt. Beim OHG mit knapp 1000 Grad gibt es diese Problem nicht, höchstens zu viel Röstaromen.

Allerdings kann man vermutlich trefflich darüber diskutieren, wie wichtig das in der Praxis ist, wenn man nicht das perfekte Foto fürs Forum schießen möchte, sondern einfach nur ein Stück Fleisch oder Fisch genießen ;)
 
Kimble schrieb:
Beim OHG mit knapp 1000 Grad gibt es diese Problem nicht, höchstens zu viel Röstaromen.
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Aber die Hitzeübertragung ist eine ganz andere bei direktem Kontakt, das lässt sich nicht direkt vergleichen. Neulich war ich z.b. ziemlich enttäuscht von dem Grillergebnis eines mageren Filets unter dem OHG, das bekomme ich in der Pfanne besser hin. Ein Schlüsselerlebnis war für mich ein Wagyu Picanha von der Rotisserie, das war geschmacklich weitaus besser als ein SV+OHG Steak vom gleichen Stück. Ich weiß leider nicht weshalb und wie ich das ohne Rotisserie emulieren könnte.
Aber grundsätzlich stimme ich Dir zu, der OHG bringt in den meisten Fällen das beste Ergebnis. Ich nutze auch nur die Kombination SV+OHG oder SV+gusseiserne Pfanne.
 
Ich habe eine SV zu Geburtstag bekommen und mache seither meine Steaks nurnoch damit. Ich denke da trifft man immer den Perfekten garpunkt. Ich denke der Geschmack ist besser wenn wenn das Fleisch vorher in der SV war. Ich lasse es danach etwas Ruhen aber nicht übertrieben.
 
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