Sous Vide

[juender]

Hallo, mache auch ab und zu etwas mit SV aber wenn ich nach den Garzeiten im Internet sehe da sind von 10 Vorschlägen auch mindestens 9 verschieden, wie mache ich es. Hatte letztens Rehrücken das war gerade an der Grenze zum matschig. Und dann hat man immer noch keine Soße, aber da haben wir uns schon beholfen. Aber wenn alles stimmt dann kann es auch super werden, z.B. die ganzen Steakarten und auch Rippeln.
Alles Gute, haut rein

 

[Killi138]

Meine Faustregel: 1h pro cm Fleisch. Damit hat bisher alles wunderbar funktioniert.
Matschiges Reh würde mich aber auch die Erfahrung der anderen interessieren, hatte ich auch mal. Habe es aber auf die Qualität des Fleisches geschoben.
Da ich inzwischen selbst jagen darf habe ich mich an einen neuen Versuch gewagt und auch Rehrücken gemacht. Himmelgroßer Unterschied zu dem was ich von einem Jäger damals gekauft hatte.
Ich bin der Überzeugung: egal wie es das frühere Reh gemacht hätte, es wäre genauso matschig geworden da es am Fleisch lag

 

[holledauerin]

Wild mag keine langen Garzeiten - da geh ich auf höhere Temperatur und kurze Zeiten - sonst wirds leicht lebrig

 

[nonickatall]

Wild mag keine langen Garzeiten - da geh ich auf höhere Temperatur und kurze Zeiten - sonst wirds leicht lebrig

Ich sah das Reh im Schnee, aber das hatte Lepra, ohweh.

 

[juender]

Danke für eure Beiträge, aber ich hatte die Rehkeule etwas zu lange im Bad. Aber ansonsten SV ist schon für einiges eine feine Sache. Das mit 1 Std./ cm werde ich mir merken, hatte es auch schon gelesen,ist jetzt bestätigt.

 

[emmeff]

Meine Faustregel: 1h pro cm Fleisch

Echt?
Da müsste ich ja meine 4cm-Rumpsteaks 4 Stunden sousvidieren..
Ich ziehe die in 1,5 Stunden bei 50-52°, direkt aus der TK 30 Minuten länger, und die empfinde ich nach dem Grillen als sehr gut.

Bei Reh hab ich keine Erfahrung, kann nix dazu schreiben.


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[Killi138]

Echt?
Da müsste ich ja meine 4cm-Rumpsteaks 4 Stunden sousvidieren..
Ich ziehe die in 1,5 Stunden bei 50-52°, direkt aus der TK 30 Minuten länger, und die empfinde ich nach dem Grillen als sehr gut.

Bei Reh hab ich keine Erfahrung, kann nix dazu schreiben.


Gruss aus Ostfriesland

Martin

Faustregel. Die können auch gebrochen werden da spielt sousvide ja seine Stärken aus. Temperatur und damit Kerntemperatur ist vorgegeben und wird niemals überschritten. Also machst mit der Regel nix falsch, bist aber immer safe

 

[juender]

Killi, klar bei Steaks kommt es darauf an welchen Garzustand du willst. Ansonsten 1cm/std. kann schon hinkommen. Man muss eben eigene Erfahrungen machen.

 

[Killi138]

Killi, klar bei Steaks kommt es darauf an welchen Garzustand du willst. Ansonsten 1cm/std. kann schon hinkommen. Man muss eben eigene Erfahrungen machen.

Nein eben nicht. Wenn ich 54 Grad einstelle dann sind und bleiben es 54 Grad im Fleisch. Egal an welcher Position. Darum geht's. Da gibt es kein "könnte hinkommen". Ist elektronisch geregelt, ist so. 54 Grad. Durchgehend.

Die 1h pro cm Dicke sind da nur die Faustregel, dass es auch bei nem Bollen Fleisch bis zum Kern schaffst

 

[holledauerin]

ich hab mal Hirsch gemacht sv

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/sauerbraten-vom-damhirsch.207147/

 

[deraaf]

Rotwild, Hirsch oder sogar Wildsau Filet? Gar nicht SV. Gibt nur Stress und eben das Ergebnis. Gilt auch für Straussen- und Känguru Filets, macht einfach keinen Sinn. Bei dem feinen Zeug einfach heiß anrösten (und selbst das kurz) und indirekt ziehen lassen.

 

[CordonHack]

Die 1h pro cm Dicke sind da nur die Faustregel, dass es auch bei nem Bollen Fleisch bis zum Kern schaffst

Jepp - das ist bei Kalb für Vitello Tonnato auch meine Faustformel, hat immer funktioniert… Das einzige „Steak“ was ich SV mache, ist Onglet. Auch da 1h/cm.

 

[Killi138]

Rotwild, Hirsch oder sogar Wildsau Filet? Gar nicht SV. Gibt nur Stress und eben das Ergebnis. Gilt auch für Straussen- und Känguru Filets, macht einfach keinen Sinn. Bei dem feinen Zeug einfach heiß anrösten (und selbst das kurz) und indirekt ziehen lassen.

Rotwild/Hirsch ist hier in unseren Gefilden das selbe es ging ursprünglich um Rehwild. Und ja, das macht schon sehr wohl Sinn. Ohne sich groß ums Fleisch sorgen zu müssen kommt ein super Abendessen bei rum. Ohne Stress.

 

[monophil]

Moin, bin Jäger, habe im Jahr knapp 20 Stück Rehwild, ähnlich viele Sauen, und etwa 10 Stück Rotwild. Ein Teil verkaufe/verschenke ich, den Rest esse ich selbst.

Sous Vide nutze ich gerne für (Wild-)Schweinebauch, Spargel, dicke Steaks, flanksteak u.a., kleinere und feinere Wildteile sind nach meiner Erfahrung dafür nicht wirklich geeignet. Und ich persönlich sehe da auch nicht die Notwendigkeit. Rücken und Filet langsam in der Pfanne gebraten werden top. Warum der Aufwand mit Sous Vide? Und dann müsste ja für die Röststoffe eh noch nachgebraten werden ... ?! Meine Meinung/Erfahrung, aber jeder wie er mag ..,

 

[monophil]

Rotwild/Hirsch ist hier in unseren Gefilden das selbe

Nicht nur in Deinen Gefilden, das ist biologisch identisch.