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"Southern Dinner" - Ein kleiner 4-Gänge-Streifzug durch den Süden der USA

Schweinegriller

Dr. Plateau
10+ Jahre im GSV
Guten Abend zusammen,
Was ein herrlicher Tag! Gute Freunde werden erwartet, die Sonne scheint, HURRA! Nicht ganz:)
Die guten Freunde kommen tatsächlich, aber es regnet... . Was hilft da? Gutes Essen und Whisky! Und es soll noch einmal jemand sagen, amerikanische Küche sei fettig, primitiv und ungesund...
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Egal; heute hatte ich mir etwas vorgenommen. Schon lange sind die Geschichte, Musik und natürlich auch die Kulinarik der Südstaaten ein Herz- und Nierenthema meiner Abendlektüre; meine Frau verteufelt meine Leidenschaft für Kochbücher aus den USA:-)

Außerdem liebe ich Themen-Menüs!
Daher hatte ich mir vorgenommen, einen kleinen Streifzug durch die Küche dieser Region zu wagen, in dem einige der unterschiedlichen kulinarischen Einflüsse deutlich werden. Das ist natürlich ambitioniert und nicht alles hat auch so geklappt, wie ich mir es gewünscht hätte, aber ich glaube, es ist doch recht ansehnlich geworden.

Wie schon bei „Bella Italia“ (http://www.grillsportverein.de/foru...ina-und-mehr-ein-4-gaenge-sommermenue.261813/) lag die Herausforderung besonders in der zeitlichen Abstimmung. Ich hatte mir vorgenommen, so einiges am Vortag vorzubereiten, aber da am Abend spontan zwei Freunde mit einem schönen Pittermännchen vor der Tür standen, dass am Folgetag abgelaufen wäre :-)muhahaha:), blieb mir nichts anderes übrig, als mich zu opfern und am folgenden Tag etwas früher aufzustehen. Der Tag begrüßte mich noch recht freundlich. :hmmmm:

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Hier meine kleinen Freunde und treuen Begleiter durch all meine Lebens- und Sinnkrisen:

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Genug geschwafelt, los geht’s.

Die Qual der Wahl innerhalb einer passenden Zusammenstellung der Gericht war das erste große Problem, meine Entscheidung seht ihr hier:


Menüfolge:


1. „Pulled Pork Nachos“ und „Mollases-Bacon“

2. „Spicy-Planked-Salmon“ mit Rucola und Orangendressing

3. Wassermelone mit Ziegenkäse und Balsam-Zwiebeln

4. Zweierlei Ribs, Gebackener Chipotle-Süßkartoffel-Stampf, Bunter Coleslaw


Vorspeise 1:

„Pulled Pork Nachos“

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Zutaten:


· Unterschiedliche Sorten Tortilla-Chips
· 200 g Pulled-Pork
· 1 rote Zwiebel, in feine Scheiben gehackt
· 1 grüne Paprika, in feine Scheiben gehackt
· 3 Tomaten, gewürfelt
· einige EL Salsa (siehe Vorspeise 2)
· 5 Scheiben Cheddar-Käse
· einige EL Granatapfelkerne
· eine Handvoll schwarze Oliven
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Als Starter zu jedem Gäste-Menü welcher Art auch immer serviere ich nahezu immer Finger-Food. Heute daher auch. Meine Frau liebt Taccos und daher hatte ich mir vorgenommen, etwas Buntes zusammenzustellen. So etwas ähnliches hatte ich auch schon bei einem Freund genießen dürfen.
Da meine neuen Lodge-Pfannen nach einem Einsatz lechzten, stand die Präsentationsform recht schnell fest. Gusspfanne sieht immer recht schick aus...

Die Vorbereitungen für diese Vorspeise sind im Prinzip überschaubar. Einzig die frische Tomatensalsa benötigt eine halbe Stunde Zeit.


Frische Salsa

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Zutaten:

· 1kg Tomaten
· 1 rote Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten
· 2 Knoblauchzehen
· Chili, nach Geschmack
· Olivenöl
· Limettensaft
· Chiliflocken
· Pfeffer/Salz
· 1 TL Cumin (nach Geschmack)
· Koriander


Dieses Rezept stammt von T. Brandenburg. Wir verwenden es zu Fisch aller Art.
Da ich Tomatenhaut in einer Salsa furchtbar unnötig finde, werden die Tomaten kurz im Wasser blanchiert und die Haut abgezogen. Kerne entfernen und grob würfeln. Knoblauch und rote Zwiebel grob hacken. Alle Zutaten nun in einen Topf geben, kurz erhitzen und einige Minuten ganz leicht kochen lassen.
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Vom Herd nehmen, grob pürieren, ...fertig!

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Der Rest ist schnell gemacht:

Grüne Paprika, Oliven, rote Zwiebeln, in hauchdünne Scheiben und Tomaten in Würfel schneiden und vermischen. Pulled Pork (eingefrorene Reste vom Geburtstag) im Wasserbad erhitzen.
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Die Tortillas in der Pfanne vermischen,

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mit Käse garnieren

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und diesen bei 200 Grad im Ofen schmelzen

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Danach die warmen Tortillas mit sämtlichen Zutaten reichlich garnieren, mit Granatapfelkernen verschönern und sofort servieren, da die Tortillas sonst recht schnell durchweichen.
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Optisch recht ansehnlich und wirklich lecker. Das werden wir jetzt häufiger servieren. Mit Bier und Fußball perfekt:metal:

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„Mollases-Bacon“

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Zutaten:

· einige etwas dicker geschnittene Scheiben Bacon
· 6 TL Melasse
· 3 TL Balsamico
· 1 TL roter Pfeffer
· 1 Zweig Rosmarin
· gewässerte Schaschlikstäbe

Auch dieses Rezept stammt aus dem noch beschriebenen „Ultimate book of BBQ“ und meine Kinder lieben es. Eine geschmackliche und qualitative Alternative zu den bekannten Supermarkt-Grillfackeln. Schnell gemacht und sehr lecker...

Die Holzstäbe wässern. Währenddessen Melasse, Essig, Pfeffer und Salz vermischen und so lange rühren, bis sich Essig und Melasse verbunden haben.
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Den Bacon fächerartig auf die Stäbe ziehen, mit der Melasse einpinseln und direkt grillen. Vor dem Servieren nochmals einpinseln und kleingehackten Rosmarin zugeben.

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Abschließend ein Tellerbild der ersten Vorspeise. Hat wirklich gut geschmeckt.

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Vorspeise 2:

„Spicy-Planked-Salmon“ mit Rucola und Orangendressing

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Zutaten:

· 300 g frischer Bio- oder Wildlachs
· einige EL Rub
· Rucola-Salat
· Dressing: Weißweinessig, Olivenöl, Orangensaft, Honig, Pfeffer, Salz
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Da die Rippchen der Hauptgang werden sollten, spielte der Fisch eine kleinere Rolle. Der Schwerpunkt meines Menüs sollte im „pikant-würzigen“ Bereich liegen, so passte der häufig gemachte „Limetten-Zucker“- Lachs hier meiner Meinung nach überhaupt nicht. Als Rub schien mir eher ein Rub geeignet, den ich als „Multifunktionsrub“ verwende und etwas abgeändert habe. Inspiration bildete hier, wie auch beim Salat, eines meiner Lieblings-BBQ-Bücher (Christopher Prieto: Ultimate book of BBQ) und wird auch dort für Fisch verwendet:


„Schweinegrillers Lieblings-Rub“
· 1 Cup Brauner Zucker
· ¾ Cup Paprika edelsüß
· 1 EL Knoblauchpulver
· 2 EL Zwiebelpulver
· 1 TL Cumin
· 2 EL Ingwerpulver
· 2 EL geräuchertes Paprikapulver
· Chilipulver nach Geschmack
· 1 TL roter Pfeffer


Über die Zubereitung des Plankenlachs brauche ich wohl nicht in allen Einzelheiten zu berichten, daher nur das Wichtigste:
Bei Lachs schwöre ich wie wohl die meisten hier auf hochwertigen Fisch. Wie beim Fleisch ist die Maserung das entscheidende Kriterium und da habe ich bei unserem Fischhändler wirklich immer sehr gute Erfahrungen gemacht. Wildlachs war frisch nicht zu bekommen, aber dieser sehr schöne „Bio“-Lachs:

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Fisch einpudern....

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.... und bei 175 Grad ab auf die qualmende Planke.

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Bei 60 Grad KT runter vom Grill.

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Um die Aromen noch etwas zu kitzeln und einen kleinen Gegenpol zur Schärfe des Rubs zu bilden, wurde der Lachs noch fein mit braunem Zucker berieselt und mit dem Handbrenner karamellisiert (Vorsicht! Wird schnell schwarz:)).

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Begleitet wurde diese Vorspeise von etwas Rucola mit einfachem Essig-Öl-Dressing, welches mit Honig und Orangensaft verfeinert wurde. Das Ergebnis war nicht wirklich schlecht:

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Schöne, süß-scharfe Kruste und herrlich saftiger Fisch!


Zwischengang:

„Wassermelone mit Ziegenfrischkäse und Balsam-Zwiebeln“

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Zutaten:

· 2 Stücke Wassermelone
· 1 rote Zwiebel, hauchdünn geschnitten
· ¾ Cup Balsam-Essig
· ½ Cup Rotweinessig
· 1 EL Zucker
· 1 kleiner Ziegenfrischkäse
· gemischter Blattsalat
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„Wassermelone, Balsamessig und Ziegenfrischkäse in einem US-Menü?? Demnächst deklariert er noch Stippgrütze zu urfranzösischer Küche....:)“ Was hat der denn geraucht?“ ... Diese Frage/Aussage liegt natürlich nahe, aber ich habe dieses Rezept tatsächlich aus einem, etwas modern-kreativer gehaltenem Koch(!)buch (Matt Moore: Southern Gentleman`s Kitchen) und da ich fruchtig-kalt erfrischende Zwischengänge auch bei den Italienern liebe, kann es auch zwischen Nachos, Lachs und Ribs nicht schaden.
Zudem ist es ein echtes „Poser-Gericht“, da es recht nett aussieht.

Aufwendig ist es nicht:

Vier adrette Stücke Melone aus der Gesamtfrucht herausschnitzen. Rotweinessig, Zucker, Zwiebeln, Salz und Balsamessig in einen Topf geben und dickflüssig einkochen lassen. Zur Seite stellen.
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Die Melone auf Tellern anrichten, mit Ziegenkäse und Balsamico-Zwiebeln garnieren und zusammen mit dem Blattsalat umgehend servieren.

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Wie ein gut gemachtes Sorbet macht dieser Zwischengang Lust und Platz für mehr. Der Hauptgang kann also kommen.


Hauptgang:

"Zweierlei Ribs, Gebackener Chipotle/Bacon-Süßkartoffel-Stampf und buntem Coleslaw"

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„Ribs“:

Zutaten:
· 2 Leitern fleischige Spareribs
· Rub (hier: Cherry; Famous Dave`s RibRub)
· BBQ-Sauce (hier: Cherry-Chipotle und Stockyard Southern Blues)

Leider sind die Fotos des „Rohmaterials“ vollkommen überbelichtet; das einzig verwendbare seht ihr hier:
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Fleischige Ribs zu bekommen ist gar nicht so einfach und auch diesmal sahen meine „Ribs mit bitte fingerdick Fleisch“ zwar nicht schlecht, aber auch nicht super aus. An zwei Stellen blitzten die Knochen durch.

Daher habe ich mir noch spontan eine Leiter Livar-Ribs im benachbarten Venlo gekauft. Tolle Metzgerei und super Service, der Zuschnitt war perfekt. Also, einmal Livar und einmal Landschwein ab auf den Grill.

Viele meiner Rubs mische ich selbst, aber ich habe auch überhaupt kein Problem mit gekauften Rubs; besonders die hier verwendeten gehören zu meinen Favoriten. Der Cherry-Rub von ist bekanntermaßen ein Knaller und auch der Famous-Dave`s Rub, den ich hier schon mal in einem kleinen Rub-Vergleich vorgestellt habe, mag ich mit seinem intensiven Zwiebelaroma sehr.

Die Ribs pariert, eingepudert und bei 105 Grad für fünf Stunden auf den Grill. Kein Moppen, kein Besprühen, ich mag sie so am liebsten. Geraucht wurde mit Kirschholz-Chunks.
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Nach zwei Stunden, die Farbe finde ich immer wieder faszinierend:

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Nach 4 ½ Stunden mit den Saucen eingestrichen:

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Hier versteht sich wohl von selbst, dass die Cherry/Chipotle zum Cherry-Rub gehört. Auch die zweite Sauce wollte ich selbst kochen, aber wie schon erwähnt: Das kleine Fässlein Kölsch vom Vorabend verhinderte meine Abendvorbereitung, daher der Rückgriff auf die recht ordentliche „Stockyard Southern Blues“. Ich hoffe, man verzeiht mir diesen Griff nach Fertigprodukten.

Das Ergebnis:

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Saftig waren sie wirklich.
Währenddessen wurde der Stampf vorbereitet:


„Bacon-Süßkartoffel-Stampf“

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Zutaten
· 5 Süßkartoffeln
· Kartoffeln (gleiche Menge)
· 1 ¼ Cups warme Buttermilch
· ½ Cup warme Milch
· 1 Stück Butter
· gehackte Chipotle in Adobo nach Geschmack
· Pfeffer/Salz

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Den Ofen auf 200 Grad Oberhitze aufheizen. Süßkartoffeln und Kartoffeln grob würfeln und ca. 20 Minuten mit etwas Salz kochen.

In einer Gusspfanne Buttermilch, Milch und Butter vermischen...

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...und die Kartoffeln in dieser Masse grob zerstampfen...

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und mit Salz/Pfeffer und kleingehackten Chipotle abschmecken.

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Hier hätte mein Stampf etwas mehr Kartoffeln und somit auch Bindung vertragen können, aber da einige Süßkartoffeln verschimmelt und aufgrund des Sonntags kein Ersatz besorgt werden konnte, habe ich zu spät reagiert... . Ich hätte auch einfach Flüssigkeit weglassen können. Das Rezept oben ist allerdings schon angepasst.

Die Kartoffelmasse in eine gefettete Gusspfanne geben und mit Bacon verzieren.

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Das ganze für eine halbe Stunde in den Ofen.


Auch die zweite Beilage, der Slaw könnte am Vortag vorbereitet werden; bei mir war es die erste Aktion des Tages, da er mindestens 5 Stunden durchziehen sollte.:oops:



„Bunter Coleslaw“

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Zutaten:

· ½ Weißkohl, in feine Streifen gehackt
· ½ Rotkohl, in feine Streifen gehackt
· je 1 rote/gelbe/grüne Paprika, in feine Streifen geschnitten
· 3 geriebene Möhren
· 4 EL Zucker
· ¼ Cup Limonensaft
· 3 TL Salz
· 1 TL Koriander
· ½ TL Cumin
· 1 TL roter Pfeffer
· 1 TL schwarzer Pfeffer

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Dieser Coleslaw ist optisch und auch geschmacklich wirklich gut und eine schöne Alternative zum ewigen KFC-Style, den ich auch wirklich sehr gerne esse, aber nicht immer essen möchte.
(EDIT: Wer es lieber etwas weniger limonig und dafür süßer mag, erweitert einfach die Zuckermenge oder gibt Honig dazu - einfach nach Geschmack abschmecken. )
Das Gemüse wird in möglichst gleichmäßige Streifen geschnitten, vermischt und in eine große Schüssel gegeben. Die übrigen Zutaten zu einem Dressing verrühren...

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...mit den Händen untermischen und mindestens fünf Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen.

Das fertige Hauptgericht sah dann so aus:

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Lecker war`s!


Fazit:


Trotz kleiner Pannen in der Planung ein richtig schöner und auch kulinarisch gelungener Tag. Die Konsistenz der Süßkartoffeln gefiel mir allerdings nicht.

Die Gerichte passten geschmacklich wirklich toll zusammen; erst die deftig-scharfen Pulled-Pork Nachos, der sehr saftige Fisch, die Magenpause mit der marinierten Melone und einem Klassiker am Ende. Wie @Laborteufel kürzlich sagte: Ribs gehen immer und sind auch eine meiner Leibspeisen. Zudem muss ich sagen, dass sie mir immer besser gelingen. 105 Grad über 5-6 Stunden sind meiner Meinung nach optimal. Ach ja, dazu gab es einige Flaschen Tegernseer. Zwar nicht amerikanisch, aber ja irgendwie auch im Süden zu verorten.


Die Gäste jedenfalls waren begeistert.
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Zu guter Letzt noch "Alte Pflaume" für die Damen und einen hausgemachten „Bacon-Old-Fashioned“ (ein mit Bacon aromatisierter Bourbon:)) und ein gutes Pfeifchen für die Männer, der perfekte Abschluss!

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Für den perfekten Abschluss während der Aufräumarbeiten sorgte meine Frau: „Ist ja alles gut und schön mit tollem Essen und Gesmoke, aber die teure Fotokamera stinkt dermaßen nach Rauch, das ist ja abartig!“


Mal sehen, ob sich hier nicht eine neue „Smoker-Kamera“ herausschlagen lässt:DS:


So, ich wünsche Euch allen eine gute Woche und hoffe, euch mit diesem Bericht nicht erschlagen zu haben.


Beste Grüße

Peter
 

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carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
Hut ab, das sieht sehr, sehr lecker aus. Da hast Du ein klasse Menü hingelegt:thumb1:!
 

Kugelgrill_57

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hi Peter,

da hast du aber ein klasse Menue zusammen gestellt. :respekt:
Sehr gerne hätte ich, die eine oder andere "Kleinigkeit" davon genascht. :sabber:
 

onkel4711

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Alter Falter! Respekt! Wie kommt man auf die Einladungsliste??

:essen::
 

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Toll beschreiben mit teilweise richtig guten Fotos, Peter! :thumb2: Hut ab! :)

Viele Grüße
Gerhard
 

J.M.F.

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Supporter
Sehr ausführlicher Bericht und super bebildert :thumb2:

Das Menü gefällt mir sehr gut und Dir ist alles bestens gelungen. :respekt:

Insgesamt ne geile Nummer!
 

Traekulgriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Astrein !:respekt:

:sabber:

Gruß Matthias
 

bandittreiber

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Klasse Menue und super in Szene gesetzt. Da hätte ich mich auch gerne an den Tisch gesetzt.
Das Ultimate Buch ist auch eines meiner liebsten BBQ Bücher, da schließe ich mich deiner Meinung vollkommen an. ich kann in den USA auch an keinem Barnes and Noble vorbeigehen ohne mich min. eine Stunde in der Kochbuchecke rumzutreiben (und dann mit einem schönen Stapel Bücher an die Kasse zu gehen). In vier Wochen werde ich dem B&N in Augusta /ME zum Start unseres Maine Urlaubes einen Besuch abstatten, damit ich dann den Rest des Urlaubes schon ein wenig aus dem Büchern testen kann :-)
 
OP
OP
Schweinegriller

Schweinegriller

Dr. Plateau
10+ Jahre im GSV
Das Ultimate Buch ist auch eines meiner liebsten BBQ Bücher, da schließe ich mich deiner Meinung vollkommen an. ich kann in den USA auch an keinem Barnes and Noble vorbeigehen ohne mich min. eine Stunde in der Kochbuchecke rumzutreiben (und dann mit einem schönen Stapel Bücher an die Kasse zu gehen).


Danke fürs Lob! Falls du bei Gelegenheit dran denkst: Über Tipps zu weiteren Kochbüchern würde ich mich riesig freuen!
Beste Grüße
 

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
:respekt: Da hast du ja echt mal wieder einen rausgehauen. Ich glaube den gemischten Cole Slaw mache ich gleich zu unserem Pökel Pulled Pork am Samstag. Das hört sich nämlich sehr verlockend an. Auch der Rest schaut gut aus und wird bei Gelegenheit nachgebaut. Das muss ich erstmal auf der ToDo Liste vermerken.
Bei deinen Ribs hätte ich nicht nein gesagt. Ich liebe die Cherry Chipotle Ribs ja auch abgöttisch. gerade die Sauce ist bei uns immer wieder der Renner schlechthin und wird für Alles benutzt.
Dazu ein Süßkartoffelstampf ist eine tolle Idee, wenn es nicht immer nur Pommes sein sollen.

Also ich bin immer wieder begeistert, was für schöne und toll bebilderte Threads du hier erstellst. Und auch nochmal vielen Dank für die ganze zusätzliche Arbeit, die du dir machst, indem du alle Rezepte mit einstellst.

Viele Grüße
Kerstin
 

Perry

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Sieht alles wirklich sehr gut aus! Denke da waren alle am Tisch sehr glücklich.

Kannst du mir die Adresse in Venlo geben? Wohne nur 5 min von denen weg.....hab aber ehrlich gesagt noch nie ne Metzgerei dort besucht.
 

Metallschwein

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wow, was für ein Hammermenü, super beschrieben super Bilder, da stimmt alles.:thumb2:
Und danke für die Erinnerungen, ich hat vor einigen Jahren mal ein Gettysburg abend gemacht (zum Film, stielecht mit Südstaaten- und Nordstaatenflagge und auf A3 gedruckter Verlauf der Schlachtlinien als Tischdecke, passende Musik aus der Zeit des Civil War lief dazu) - Themenabende fetzen :D
 
OP
OP
Schweinegriller

Schweinegriller

Dr. Plateau
10+ Jahre im GSV
Kannst du mir die Adresse in Venlo geben? Wohne nur 5 min von denen weg.....hab aber ehrlich gesagt noch nie ne Metzgerei dort besucht.

@Perry : Klar! Eine sehr nette kleine Metzgerei, die ausschließlich Livar-Schweinefleisch verkauft. Das ist zwar teurer als anderes Schweinefleisch, aber qualitativ echt top und eine Ecke billiger als Livar-Fleisch bei Online-Bestellungen.
http://www.slagerijhamans.nl
 
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