Hallo,
nach langem Mitlesen im Forum habe ich mich jetzt auch angemeldet in der Hoffnung bei euch ein paar Tips abstauben zu können.
Erstmal zu mir: Ich bin 41, "stolzer" Besitzer der hier wohlbekannten 3,5mm Chinabüchse und nebenbei noch Landwirt und Ferkelerzeuger. Da liegt es natürlich nah, das angenehme mit dem nützlichen zu verbinden und das eine oder andere Schwein selber auf dem Grill seiner Bestimmung zuzuführen.
Da des öfteren Ferkel von ca. 30Kg LG "überbleiben" (Tiere mit kleinen Schönheitsfehlern nimmt heute kaum noch ein Mäster ab, auch wenn die ansonsten Tiptopp sind) habe ich mir in der letzten Zeit von unserem Schlachter einige Schinken wieder mitgeben lassen um die zu vergrillen.
Vorgegangen bin ich dabei wie folgt:
- Knochen entfernt
- den ganzen Schinken für vier Tage in Salzlake eingelegt (10% NPS war etwas viel, 8% war besser)
- dann mit MD eingerieben
- auf dem Smoker bei 110-130 Grad langsam auf ca. 70 Grad KT gezogen.
Das Ergebnis der ersten beiden Versuche war nicht schlecht, hat aber m.E. auch noch Luft nach oben. Zwar war das Fleisch super zart und saftig, im Geschmack fand ichs aber noch etwas "flach".
Ich vermute mal, das insbesondere beim Einlegen noch viel gemacht werden kann, deshalb die Frage an euch: Wie kann ich die Lake noch aufpeppen, um mehr Geschmack an das ganze zu bringen? Oder würdet ihr so einen Schinken komplett anders zubereiten?
Dazu scheint mir, das 70 Grad KT schon reichlich hoch ist, wie weit könnte man hier runtergehen ohne das ein Normalesser das Ergebnis jetzt als "nicht durch" empfindet?
Dann ist da noch das Problem, das ich bei dieser Zubereitung mindestens fünf Tage Vorlauf brauche, bei geplanten Terminen ja kein Ding, für spontanes Grillen ist das so natürlich nix.
Könnte ich die Schinken auch direkt einlegen, würzen und dann einfrieren?
Danke schonmal vorab,
Holger
nach langem Mitlesen im Forum habe ich mich jetzt auch angemeldet in der Hoffnung bei euch ein paar Tips abstauben zu können.
Erstmal zu mir: Ich bin 41, "stolzer" Besitzer der hier wohlbekannten 3,5mm Chinabüchse und nebenbei noch Landwirt und Ferkelerzeuger. Da liegt es natürlich nah, das angenehme mit dem nützlichen zu verbinden und das eine oder andere Schwein selber auf dem Grill seiner Bestimmung zuzuführen.
Da des öfteren Ferkel von ca. 30Kg LG "überbleiben" (Tiere mit kleinen Schönheitsfehlern nimmt heute kaum noch ein Mäster ab, auch wenn die ansonsten Tiptopp sind) habe ich mir in der letzten Zeit von unserem Schlachter einige Schinken wieder mitgeben lassen um die zu vergrillen.
Vorgegangen bin ich dabei wie folgt:
- Knochen entfernt
- den ganzen Schinken für vier Tage in Salzlake eingelegt (10% NPS war etwas viel, 8% war besser)
- dann mit MD eingerieben
- auf dem Smoker bei 110-130 Grad langsam auf ca. 70 Grad KT gezogen.
Das Ergebnis der ersten beiden Versuche war nicht schlecht, hat aber m.E. auch noch Luft nach oben. Zwar war das Fleisch super zart und saftig, im Geschmack fand ichs aber noch etwas "flach".
Ich vermute mal, das insbesondere beim Einlegen noch viel gemacht werden kann, deshalb die Frage an euch: Wie kann ich die Lake noch aufpeppen, um mehr Geschmack an das ganze zu bringen? Oder würdet ihr so einen Schinken komplett anders zubereiten?
Dazu scheint mir, das 70 Grad KT schon reichlich hoch ist, wie weit könnte man hier runtergehen ohne das ein Normalesser das Ergebnis jetzt als "nicht durch" empfindet?
Dann ist da noch das Problem, das ich bei dieser Zubereitung mindestens fünf Tage Vorlauf brauche, bei geplanten Terminen ja kein Ding, für spontanes Grillen ist das so natürlich nix.
Könnte ich die Schinken auch direkt einlegen, würzen und dann einfrieren?
Danke schonmal vorab,
Holger