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Spanferkelschinken aus dem Smoker

Grillschwein74

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo,

nach langem Mitlesen im Forum habe ich mich jetzt auch angemeldet in der Hoffnung bei euch ein paar Tips abstauben zu können.
Erstmal zu mir: Ich bin 41, "stolzer" Besitzer der hier wohlbekannten 3,5mm Chinabüchse und nebenbei noch Landwirt und Ferkelerzeuger. Da liegt es natürlich nah, das angenehme mit dem nützlichen zu verbinden und das eine oder andere Schwein selber auf dem Grill seiner Bestimmung zuzuführen.
Da des öfteren Ferkel von ca. 30Kg LG "überbleiben" (Tiere mit kleinen Schönheitsfehlern nimmt heute kaum noch ein Mäster ab, auch wenn die ansonsten Tiptopp sind) habe ich mir in der letzten Zeit von unserem Schlachter einige Schinken wieder mitgeben lassen um die zu vergrillen.
Vorgegangen bin ich dabei wie folgt:
- Knochen entfernt
- den ganzen Schinken für vier Tage in Salzlake eingelegt (10% NPS war etwas viel, 8% war besser)
- dann mit MD eingerieben
- auf dem Smoker bei 110-130 Grad langsam auf ca. 70 Grad KT gezogen.

Das Ergebnis der ersten beiden Versuche war nicht schlecht, hat aber m.E. auch noch Luft nach oben. Zwar war das Fleisch super zart und saftig, im Geschmack fand ichs aber noch etwas "flach".
Ich vermute mal, das insbesondere beim Einlegen noch viel gemacht werden kann, deshalb die Frage an euch: Wie kann ich die Lake noch aufpeppen, um mehr Geschmack an das ganze zu bringen? Oder würdet ihr so einen Schinken komplett anders zubereiten?
Dazu scheint mir, das 70 Grad KT schon reichlich hoch ist, wie weit könnte man hier runtergehen ohne das ein Normalesser das Ergebnis jetzt als "nicht durch" empfindet?

Dann ist da noch das Problem, das ich bei dieser Zubereitung mindestens fünf Tage Vorlauf brauche, bei geplanten Terminen ja kein Ding, für spontanes Grillen ist das so natürlich nix.
Könnte ich die Schinken auch direkt einlegen, würzen und dann einfrieren?

Danke schonmal vorab,
Holger
 
Hier hats einen Fred aus 2010. Nur, damit kannst Du nichts anfangen.

Hast Du schon mal überlegt, ob die Low and Slow Methode vielleicht für diese Fleischsorte die falsche Wahl ist? Das Fleisch hat noch sehr wenig Eigengeschmack. Ich würde es mal versuchsweise mit 180°C probieren. Aber mit dem Knochen. Wenn Du das Fleisch auslöst, gibts so was optisch unschönes. Eben, Schinken. Ich würde es direkt grillen, so wie es in Griechenland früher mit jungen Ziegen/Schafen gemacht wurde. Während dem Braten regelmässig mit einem Gemisch aus Olivenöl, frischgepresstem Zitronensaft und Rosmarin ölen, schmieren und fetten. Einfach als Schweinsbraten, möglichst knusprig. Methode Obelix. Falls das auch nichts ist, wäre da immer noch die gute alte Kalträucher Methode: Richtig pökeln, in eine Schinken Form pressen und mehrmals kalträuchern. Geht natürlich nur in der kühlen Jahreszeit.

Bei einem Smoker mit Turm gäbe es noch die Möglichkeit, das Fleisch in handliche Stücke schneiden (alles Fett entfernen) und ohne zu würzen bei max. 80 °C ganz langsam auf eine Kerntemperatur von 50°/55°C bringen und dann im abgekühlten Zustand auf der Aufschnittmaschine in ganz dünne Scheiben schneiden, mit einem Tropfen besten Olivenöl und ganz wenig Balsamico als Vorspeise servieren.
 
Sicher richtig, der mangelnde Eigengeschmack von so jungem Fleisch dürfte das Grundproblem darstellen. Ich würde dennoch gerne mit low&slow weiterprobieren, denn die Konsistenz und die Saftigkeit vom Fleisch und die Rauchnote waren schon top, und ich könnte mir schon vorstellen das mit der richtigen Würzmischung beim Einlegen noch viel rauszuholen ist. Leider fehlen mir diesbezüglich einfach die nötigen Erfahrungen, lasst doch mal hören was euch euer Bauchgefühl so rät...
 
Wohnen tu ich dort wo das Bunte Bentheimer Schwein herkommt- und nein, von DEN Viechern habe ich keine im Stall. Sollte wer ernsthaft Interesse an einem Spanferkel haben kann natürlich geholfen werden, ein Ferkel von 25-30kg LG würde für 25€ aus dem Stall gehen. Schlachten und ggf. zerlegen müsstet ihr aber selber, das kostet leider i.d.R. ein mehrfaches davon:o
Für gute Tips zum Einlegen bin ich übrigens immer noch dankbar...
 
Hi,
guck dir mal das an.

Mir war es damals innen auch zu fade.
Ich würde einen Injekt aus Apfelsaft, WorchesterSauce, BBQ-SAUCE und Salz anmischen und das am Abend vorher einspritzen. Das mache ich beim PP so und hab so einen schönen Geschmack im Fleisch. - Das sollte hier denke ich auch gehen.

Wenn ich es nochmal mache werde ich das so versuchen.

Für 2-2,5 kg Schweinehals misch ich den Injekt so:
- 500 ml Apfelsaft
- 2 EL WorchesterSauce
- 2 EL BBQ-Sauce
- 1 TL Salz

Vielleicht hilft dir das weiter.

Grüßle Micha :-)
 
Okay, um es erst mal einfach zu halten, was haltet ihr davon etwas von der guten Worchestersauce mit in die Salzlake zu geben und das ganze so ein paar Tage ziehen zu lassen?
 
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