Spare Ribs in perfektion?

[Oli MaHo]

Guten Tag Grillsportfreunde!

Vorab erstmal Entschuldigung das ich hier diesen Post mache. Ich muss mich erst zurechtfinden im Forum. Doch brennt mich diese Frage extrem.

Ich mache seit mehreren Jahren diverse Fleichgerichte auf meinem Smoker. Am liebsten schweine Spare Ribs nach der 3-2-1 Methode. Anfangs mit 90-110 Grad und nach dem Rauch jedes einzel in Alufolie gepackt, dann 120-130 Grad und jeweils 4-5 in eine grosse Aluschale und zugepackt mit Folie. Immer mit Mop drin. Fleich vom Metzger, Fleisch aus dem Supermarkt... also diverse Sachen versucht. Jetzt ist es so dass abwechseln die Knochen mal quasi rausfallen und manchmal muss man noch bissl beissen, egal wie ichs mach und von wo die Ribs sind.

Könnt Ihr mir helfen???
Könnte es mit dem „alter“ vom Fleisch zu tun haben?

Vielen lieben Dank und ein schönes Weekend!!

Oli

 

[Seeeebi]

Das ist normal, es ist Fleisch, das ist ein Naturprodukt und jedes Tier ist anders.

Du kannst den Effekt reduzieren, indem du darauf achtest, die Dämpfphase immer gleich lang zu machen. Das erreichst du, indem du bereits kochende Flüssigkeit nimmst und den Grill immer gleich einstellst. Da du schreibst, dass du das seit Jahren machst, gehe ich davon aus, dass dir bekannt ist, dass die Dämpfphase startet, wenn DAMPF da ist, nicht, wenn du die Rippchen eingepackt auf den Grill tust...

Eine Frage:
Warum einzeln in Jehova und dann nochmal zusätzlich in die Schale? Ich mache die immer direkt auf einen Rost in die Schale, unten Flüssigkeit und dann damit dämpfen. Einzeln einpacken ist meiner Meinung nach nur erforderlich, wenn du keine Schale hast, beides zusammen ist ja quasi doppelt... So braucht die Flüssigkeit in den einzelnen Päckchen relativ lange, bis sie kocht...

 

[waltherman]

3-2-1 verstehe ich nicht...

 

[Oli MaHo]

Vielen lieben Dank @Seeeebi
Da hast du schon recht! Ich versuche halt zu optimieren, da dachte ich könnt Ihr mir sicher helfen oder Tipps geben mit der Folie und Schale habe ich so gemeint das ich früher nur einzel in Folie, und jetzt direkt mehrere zusammen in ne Schale gebe ohne einzel zu verpacken nicht beides zusammen hehe...
Das mit dem Dampf ist n guter Hinweis... d.h ich könnte versuchen die Dampfphase zu verlängern?! Eher 2-3-1 statt 3-2-1?

Grüsse und schönes Weekend!!

 

[waltherman]

Grundsätzlich gilt 3-2-1 nicht für alle Rippchen. Die deutschen Minischweine haben oft so wenig Fleisch auf den Rippen dass 2,5-2 schon mehr als genug ist. Man muss eben die Rippchen runter nehmen wenn deren Zeit gekommen.
Ganz entscheidend ist die Temperatur in Phase 2. 110-150° kann man da anbieten. Bei zumindest 140° plus beschleunigt man den Garprozesse erheblich ohne aus meiner Sicht Einschränkungen. Die 140° müssen dann aber auch inkl. kochendem Wasser anliegen und nicht erst nach 30min.

 

[timsven]

Wie kann denn die Temperatur des Wasserdampfes über 100 Grad liegen, wenn die Rippchen nicht unter Druck stehen? Es müsste daher eigentlich schnuppe sein, ob 110 oder 140 Grad, oder?


Gruß,

Tim

 

[Oli MaHo]

Danke für eure Nachrichten!!

Ich mache die Rippchen immer zuerst mit trochen Rub 3h im Rauch...
Jetzt muss ich nachfragen bezüglich eurem Dampf etc.
In Phase zwei mach ich die Rippchen in die Aluschale, mach n guten Schuss vom mop dazu, decke diese zu mit Alufolie und dann garen die darin ca 2h.

Danach 1h wieder offen im Rauch und alle 15-20min mit Mob bestreichen.

Ist das ne gute Vorgehensweise?
Klar, an den Schweinchen is nicht viel Fleisch... ich möchte einfach möglichst das sich das Fleisch immer vom Knochen löst ohne das dran rumgebissen werden muss.

 

[RobbeRolle]

Wie kann denn die Temperatur des Wasserdampfes über 100 Grad liegen, wenn die Rippchen nicht unter Druck stehen? Es müsste daher eigentlich schnuppe sein, ob 110 oder 140 Grad, oder?


Gruß,

Tim

Wenn du kalte Flüssigkeit nimmst, reichen die 110 Grad nicht, um das Wasser im zwei Stunden zum Kochen zu bringen und um dann noch genügend Zeit zum Dämpfen zu haben.
Ich mach die 2. Phase bei 140-150 Grad. Da bin ich auf der sicheren Seite und bisher sind alle meine Ribs vom Knochen gefallen

 

[DosenWerfer]

Ist das ne gute Vorgehensweise?

Mit was für einem Grillgerät wird gearbeitet.

In Phase zwei mach ich die Rippchen in die Aluschale, mach n guten Schuss vom mop dazu, decke diese zu mit Alufolie und dann garen die darin ca 2h.

Aluschale ist wabbelig und behindert. Dadurch wird das zeitraubend.
Metallschale mit innenliegendem Rost. ...z.B.:Schwedenschale
In der kannst du die Flüssigkeit schon etwas vorwärmen, oder vorgewärmte Flüssigkeit einfüllen.

Nicht mit sehr heissen Flüssigkeiten unnötig hantieren (Verbrühungsgefahr). Vorwärmen genügt da.
Der Dampf kann in der Schwedenschale auch besser wirken, weil das Grillgut sich über und nicht in der Flüssigkeit befindet.
Ansonsten wird die Flüssigkeit über das Grillgut gekühlt.

Wieso gibst du bei der Dampf-Fase Mop dazu ??

Danach 1h wieder offen im Rauch und alle 15-20min mit Mob bestreichen.

Jedes öffnen verlängert die Zeiten.

lg

 

[timsven]

Wenn du kalte Flüssigkeit nimmst, reichen die 110 Grad nicht, um das Wasser im zwei Stunden zum Kochen zu bringen und um dann noch genügend Zeit zum Dämpfen zu haben.
Ich mach die 2. Phase bei 140-150 Grad. Da bin ich auf der sicheren Seite und bisher sind alle meine Ribs vom Knochen gefallen

... Schon klar, ich spreche ja auch darüber, dass mit kochendem Wasser gestartet wird.

Cheers,

Tim

 

[Höllerie]

... Schon klar, ich spreche ja auch darüber, dass mit kochendem Wasser gestartet wird.

Cheers,

Tim

Ich nehme an, Wasserdampf mit 100 Grad überträgt die Wärme schneller und besser auf das zu garende Lebensmittel. 100 oder auch 140 Grad heiße Luft bringt da nicht so viel.
Ist jedoch nur eine Vermutung...

Meine Hand in den Ofen bei 120 Grad halten ist kein Problem. Über Wasserdampf schon eher.

 

[waltherman]

Wie kann denn die Temperatur des Wasserdampfes über 100 Grad liegen, wenn die Rippchen nicht unter Druck stehen? Es müsste daher eigentlich schnuppe sein, ob 110 oder 140 Grad, oder?


Gruß,

Tim

140 Grad im Garrarum ist ein Erfahrungswert. Wichtig ist das es schnell aus dem Paket (wie auch immer zusammengesetzt) herausdampft. Bevor jemand 45min auf Dampf wartet soll er lieber nachträglich von 140 auf 120 die Tempertur senken.

 

[Oli MaHo]

@DosenWerfer mit einem normalen bbq smoker mit sidefire box

Aaah, das mit der Schwedenschale klingt spannend!!

Ich mache mob rein weil ich dachte das bringt zusätzlich geschmack. Lese jetzt aber raus das ich die zweite phase anders interpretieren muss. Das „dampfgahren“ soll im mittelpunkt sein... also möglichst sich auf den Dampf konzentrieren!

In die Schwedenschale also nur einfach Wasser und die temp erhöhen auf 140 grad ca.?!

 

[emmeff]

Moin @Oli MaHo

Für mich ist Phase 2 entscheidend. Das Wichtige ist, daß die Flüssigkeit ziemlich heiß (ich nehme Apfelsaft) und der Behälter gut dicht ist. Das wurde ja auch alles bereits geschrieben.

Ich verlinke mal meinen Thread mit Bildern, da sieht man meine Vorgehensweise.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/baby-backs-3-2-1-aus-dem-portland.275110/
So werden die Ribs genauso, wie wir sie möchten.

Mittlerweile reicht mir für Phase 1 auch 1,5 Stunden, da uns 1 - 1,5 Stunden Rauch ausreicht. Und die Zartheit kommt ja über die Dämpfphase.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Seeeebi]

Phasen:
1 = Geschmack / Rauch
2 = Zartheit / FOTB
3 = Textur / "Haut" + Geschmack

 

[Tomratz]

Ich mach bei mir die Phase 2 auch in der Schwedenschale (Koncis). Wie oben schon beschrieben, liegt das Gargut dann nicht in
der Flüssigkeit, sondern darüber und wird gedämpft, nicht gekocht.

 

[DarkRoast]

Einen reproduzierbaren Gargrad der Ribs kann man auch gut mit SV erreichen: Z.B. 1-2h Rauch, dann 24h@60°C SV (oder 48h@58°C), kurz anknuspern oder lackieren, fertig...

 

[Oli MaHo]

Vielen lieben Dank @emmeff super Sache!! Freu mich deine Anleitung zu studieren
Und vielen Dank allen anderen!!

Ist wirklich super was ihr hier alles preis gebt, das freut mich riesig!! Habt mich echt aufgeklärt was phase 2 betrifft. Will gleich welche smoken

Bin riesig froh hab ich mich hier angemeldet!!! Man lernt nie aus

 

[Onkelchen]

Wie kann denn die Temperatur des Wasserdampfes über 100 Grad liegen, wenn die Rippchen nicht unter Druck stehen?

Der Wasserdampf kann durchaus wärmer als 100°C sein.
Das Wasser selber jedoch nicht, weil es bei 100°C verdampft.

Wasserdampf muss nicht zwingend sichtbar sein. Dies wird er erst, wenn die Sättigung der Luft erreicht ist.

Viele Grüße
Onkelchen