Hi, ich bin Matthias aus München. Wir sind vor kurzen hierher gezogen und haben seither einen schönen, großen Garten. Da zeitgleich auch der Zugriff auf Barbecue American barbecue Stuttgart Catering Amerikanisches BBQ Event Bar-B-Q Fest versiegte (Tim ist ein guter Bekannter, sein Biergarten ist ein "Must Visit" für jeden aus/um Stuttgart 
), habe ich mir einen Smoker angeschafft. Wobei, wohl eher eine Chinabüchse vom Praktiker. War nicht eine der günstigsten aber auch nichts teures. Probleme, die Temperatur zu halten habe ich noch nicht groß gehabt, aber natürlich hält er sie nicht über einen langem Zeitraum. Die Erfahrungen sind aber noch begrenzt (3 Smokevorgänge bislang).
Nun zu meinem Problem: ich habe drei Zubereitungsvarianten probiert und jedesmal war ich mit dem Ergebnis nicht zufrieden (entweder zäh und trocken oder nur zäh). Ich möchte daher kurz vorstellen, was ich bislang gemacht habe, Lösungen aus meiner Sicht darstellen und Fragen stellen.
Beim ersten Mal bekam ich kurzfristig nur Spare Ribs vom MmV. Vorbestellen ist hier die Devise, was dazu gelernt. Die Ribs mit Rub eingeschmiert, einen Tag liegen lassen und für 4h bei ca. >150°C in den/die(?) Pit. In der SFB waren Holzkohle von Weber und ein paar Scheite Kirschholz. War insgesamt keine gute Kombination: das Fleisch war sehr zäh, da ich aber auch nicht auf Spare Ribs vorbereitet und die Zeit knapp war, hab ich da nicht weiter drüber nachgedacht und auf eine Kombination von Zeit und Fleisch(-dicke) geschoben.
Beim zweiten Mal gab es Baby Back Ribs, vorbestellt natürlich. Stolz wie Oskar: jetzt werden sie perfekt! Nichts war's. Vorgehen ähnlich wie zuvor: Gerubbt, liegen lassen, in den Pit, wieder bei >150°C für etwas mehr als 3h. Dann hab ich sie rausgenommen, denn die Nähe bei der SFB waren schon schwarz, die anderen zäh aber einigermaßen essbar. Nun gemerkt: die Hitze ist zu hoch. Nach Artikeln/Anleitungen sollten die Ribs nach 3-4h bei 225°F/~110°C noch leicht roh sein, daher hatte ich die Temperatur etwas höher setzen wollen.
Nun, gestern Abend der dritte Versuch: Vorbereitung wie immer, Pit konstant bei 100° gehalten, 3-4h. Ergebnis: Ribs außen leicht trocken, innen saftig aber zäh wie Schuhsohle...
Was ist also schief gelaufen? Den gestrigen Abend habe ich dann zusammen mit Google verbracht und bin tiefer in dieses Forum vorgedrungen (lesend als Gast). Dank der vielen Posts bin ich auf einen Punkt gestoßen, den ich zwar mal gelesen hatte, der aber nicht oft in Artikeln/Anleitungen erwähnt wird und von mir daher verdrängt wurde: das moppen. Würde ich, im Gegensatz zu dem Vorgang gestern, ausreichend moppen und die Ribs noch länger im Smoker lassen, könnte ich mir vorstellen, dass das Fleisch saftig bleibt, weicher wird und nicht austrocknet. Das ist aber nur eine Theorie und ich möchte nicht noch mehr Ribs verschwenden.
Frage 1: Ist dies korrekt oder habt ihr weitere Anregungen oder Hinweise, was ich grob falsch mache?
Eine andere Methode, die mir erst gestern über den Weg lief ist die 3-2-1 Methode. Fleisch für 3h in den Smoker, so wie bei mir gestern. Danach allerdings in einen Behälter mit Mop (Apfelweinessig & Apfelsaft scheint oft genommen zu werden (Frage 2)) und mit Al..."Jehova" abdecken. Anschließend noch 1h mit "Glaze" (ich nehme an, damit ist eine Art BBQ-Sauce gemeint? (Frage 3) in den Smoker. Hier stellt sich für mich Frage 4: sollten die Ribs im Behälter bedeckt sein oder reicht Dank der "Jehova"-Methode auch ein Finger breit Flüssigkeit am Boden?
Frage 5: Habt ihr sonst noch Tipps, gerade auch wie ich die Ribs möglichst bei 3-4h hinbekomme? Das soll ja auch möglich sein.
Edit: Ja, Silberhaut wurde immer entfernt.
Vielen Dank & viele Grüße,
Matthias
), habe ich mir einen Smoker angeschafft. Wobei, wohl eher eine Chinabüchse vom Praktiker. War nicht eine der günstigsten aber auch nichts teures. Probleme, die Temperatur zu halten habe ich noch nicht groß gehabt, aber natürlich hält er sie nicht über einen langem Zeitraum. Die Erfahrungen sind aber noch begrenzt (3 Smokevorgänge bislang).Nun zu meinem Problem: ich habe drei Zubereitungsvarianten probiert und jedesmal war ich mit dem Ergebnis nicht zufrieden (entweder zäh und trocken oder nur zäh). Ich möchte daher kurz vorstellen, was ich bislang gemacht habe, Lösungen aus meiner Sicht darstellen und Fragen stellen
.Beim ersten Mal bekam ich kurzfristig nur Spare Ribs vom MmV. Vorbestellen ist hier die Devise, was dazu gelernt. Die Ribs mit Rub eingeschmiert, einen Tag liegen lassen und für 4h bei ca. >150°C in den/die(?) Pit. In der SFB waren Holzkohle von Weber und ein paar Scheite Kirschholz. War insgesamt keine gute Kombination: das Fleisch war sehr zäh, da ich aber auch nicht auf Spare Ribs vorbereitet und die Zeit knapp war, hab ich da nicht weiter drüber nachgedacht und auf eine Kombination von Zeit und Fleisch(-dicke) geschoben.
Beim zweiten Mal gab es Baby Back Ribs, vorbestellt natürlich. Stolz wie Oskar: jetzt werden sie perfekt! Nichts war's. Vorgehen ähnlich wie zuvor: Gerubbt, liegen lassen, in den Pit, wieder bei >150°C für etwas mehr als 3h. Dann hab ich sie rausgenommen, denn die Nähe bei der SFB waren schon schwarz, die anderen zäh aber einigermaßen essbar. Nun gemerkt: die Hitze ist zu hoch. Nach Artikeln/Anleitungen sollten die Ribs nach 3-4h bei 225°F/~110°C noch leicht roh sein, daher hatte ich die Temperatur etwas höher setzen wollen.
Nun, gestern Abend der dritte Versuch: Vorbereitung wie immer, Pit konstant bei 100° gehalten, 3-4h. Ergebnis: Ribs außen leicht trocken, innen saftig aber zäh wie Schuhsohle...
Was ist also schief gelaufen? Den gestrigen Abend habe ich dann zusammen mit Google verbracht und bin tiefer in dieses Forum vorgedrungen (lesend als Gast). Dank der vielen Posts bin ich auf einen Punkt gestoßen, den ich zwar mal gelesen hatte, der aber nicht oft in Artikeln/Anleitungen erwähnt wird und von mir daher verdrängt wurde: das moppen. Würde ich, im Gegensatz zu dem Vorgang gestern, ausreichend moppen und die Ribs noch länger im Smoker lassen, könnte ich mir vorstellen, dass das Fleisch saftig bleibt, weicher wird und nicht austrocknet. Das ist aber nur eine Theorie und ich möchte nicht noch mehr Ribs verschwenden
.Frage 1: Ist dies korrekt oder habt ihr weitere Anregungen oder Hinweise, was ich grob falsch mache?
Eine andere Methode, die mir erst gestern über den Weg lief ist die 3-2-1 Methode. Fleisch für 3h in den Smoker, so wie bei mir gestern. Danach allerdings in einen Behälter mit Mop (Apfelweinessig & Apfelsaft scheint oft genommen zu werden (Frage 2)) und mit Al..."Jehova" abdecken. Anschließend noch 1h mit "Glaze" (ich nehme an, damit ist eine Art BBQ-Sauce gemeint? (Frage 3) in den Smoker. Hier stellt sich für mich Frage 4: sollten die Ribs im Behälter bedeckt sein oder reicht Dank der "Jehova"-Methode auch ein Finger breit Flüssigkeit am Boden?
Frage 5: Habt ihr sonst noch Tipps, gerade auch wie ich die Ribs möglichst bei 3-4h hinbekomme? Das soll ja auch möglich sein
.Edit: Ja, Silberhaut wurde immer entfernt.
Vielen Dank & viele Grüße,
Matthias
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oft ist das Deckelthermometer nur ein Schätzeisen - versuche mal die 3-2-1 Methode. Im WSM mache ich die Ribs 5-6h bei 115°C zusätzlich ist eine Wasserschüssel im Smoker und sorgt für ein feuchtes Klima.
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