Spargelzeit - Garzeit?

[iLIKEsnow]

Ich wärme den Faden mal wieder auf, ist ja grade wieder Spargelzeit:

Mir leuchtet nicht ein, warum die Dauer einen so großen Einfluss auf die Weichheit des Spargels haben soll. Hängt die “Weichheit” des Spargels nicht eher von der Temperatur ab, also Kälter = knackiger?

By the way: Ich bereite Spargel nur noch SV zu. Mir schmeckt er damit so gut, dass ich im Restaurant keinen mehr esse: da wurde ich zu oft enttäuscht! Ich werfe den Spargel bereits in der Aufheizphase mit ins Bad, sobald die Zieltemperatur von 85 Grad erreicht ist dann noch 15-20 Min. Gewürzt mit Zitronenschale, Butter, Salz, Zucker.

 

[Hypopheralcus]

Hängt die “Weichheit” des Spargels nicht eher von der Temperatur ab, also Kälter = knackiger?

Ja, aber nur zum Teil - damit Gemüse (oder Obst) weich wird müssen Pektine in den Zellwänden aufgebrochen werden. Das passiert mit Hitze und Zeit - wobei gilt, je mehr Hitze desto weniger Zeit braucht man.
(Übrigens brechen Pektine nicht wenn es zu säurehaltig ist, weshalb man Kartoffeln in Essigwasser nicht weich bekommt!).

Bei 85 Grad brechen die Pektine noch lange nicht so schnell und stark, wie bei 100 Grad (gleichzeitig degenerieren weniger Vitamine, etc.) - und daher braucht es ja auch etwas mehr Zeit als im kochenden Wasser. Aber auch wenn der Faktor "Hitze" niedriger ist, bleibt der Faktor "Zeit" bestehen - also gilt auch bei sous vide (übrigens genau so wie beim Kochen im Wasser natürlich!), dass je länger desto weicher wird das Gemüse.

Generell ist es ein Irrglaube, dass es bei sous vide kein "zu Lange" gibt - denn auch die Proteine in Fleisch degenieren bei mittleren Temperaturen, wenn auch langsam. Nur mal versuchen, ein Filetsteak einmal für 45 Minuten und einmal für 5 Stunden bei gleicher Temperatur (zB 54 Grad) - die Unterschiede sind enorm, obwohl die Kerntemperatur sich in den restlichen 4,25 Stunden nicht mehr ändert!

 

[iLIKEsnow]

Nur mal versuchen, ein Filetsteak einmal für 45 Minuten und einmal für 5 Stunden bei gleicher Temperatur

Das probier ich wirklich mal!

Gibt es denn eine “Mindesttemperatur” für die Pektine? Und wo liegt die?

 

[Hypopheralcus]

Das probier ich wirklich mal!

Aber nimm kein teures Steak

Gibt es denn eine “Mindesttemperatur” für die Pektine? Und wo liegt die?

Ja, ab ca. 83 Grad - somit ist 85 Grad (zum Ausgleich von Schwankungen) eig. eh schon das sinnvolle "Minimum"

 

[Grillpan]

Sollte mann den Spargel „volle Pulle“ vakuumieren oder lieber nicht so doll.

Ich hatte letztes Jahr das erste mal Spargel SV grmacht und der Beutel hat sich etwas aufgebläht und ist nach oben geschwommen…. Das war sehr blöd!

Hatte das auch schon mal jemand?

Liebe Grüße
Pan

 

[matze_bu]

Ich glaube da scheiden sich die Geister. Mir wurde bei meinem ersten Spargel geraten, ihn nicht vollkommen zu vakuumieren. Es hat sich denn aber beim Eintüten doch ein komplettes Vakuum gebildet und ist nachher, im Becken etwas aufgebläht. Ohne Beschweren wird das meiner Meinung nach nichts.

 

[Red Hot Chilli Griller]

Ich habe auch die Erfahrung gemacht, dass man den Spargel beim Baden besser etwas beschwert

 

[Grillpan]

Ok, dachte ich bin zu blöd

 

[Birndi]

Komisch aber traurig zugleich.
Können heute die meisten Leute Spargel auf normale Weise wirklich nicht mehr machen ???
Meine Oma und Mutter haben es mir noch gelernt.
Mehr als einen Topf, Wasser, Salz und Butter braucht es nicht.
Das ganze dann zum köcheln bringen und die Spargel darin dann je nach Größe 10-20 min auf Bissfestigkeit drinnen lassen.
Sorry, aber dazu brauche ich keine Wissenschaft machen mit Sousvidegarer usw..
Ich hab zwar so ein Teil in meiner Grillhütte, aber verwende ihn so gut wie nie.
Ich habe mir mal eingebildet das ich ihn brauche aber eigentlich war es eine Fehlanschaffung.

 

[Gulf]

Moin
Warum Fortschritt traurig sein soll, erschließt sich mir nicht.
Klar kannst Du Spargel in Wasser kochen. Funktioniert, machen wir 100 Jahren so….aber SousVide ist halt eine andere Hausnummer Und das Bessere ist nunmal der Feind des Guten.
Selbst meine Mutter ist nach Jahrzehnten Kochtopf/ Spargeltopf auf Sousvide umgestiegen, nachdem sie bei uns zwei mal SV Spargel gegessen hat. Wasser nimmt Aroma, die Ergebnisse sind meistens nicht so leicht reproduzierbar etc.
Probiere es doch einfach mal aus, Du hast ja ein SV Gerät.

 

[Martin.S]

Als Riesenfan von Sous-Vide bin ich, was die Zubereiten von Spargel angeht, da anderer Meinung.
Ich empfehle dazu mal folgendes Video des Vorkosters Björn Freitag:
https://www1.wdr.de/fernsehen/der-vorkoster/sendungen/spargel-190.html
Einfach mal alle Zubereitungsarten selbst ausprobieren, ich persönlich bin bei der Zubereitung im Backofen hängengeblieben da sich ein Spargeltopf für mich nicht lohnt.

 

[Grillpan]

Als Riesenfan von Sous-Vide bin ich, was die Zubereiten von Spargel angeht, da anderer Meinung.
Ich empfehle dazu mal folgendes Video des Vorkosters Björn Freitag:
https://www1.wdr.de/fernsehen/der-vorkoster/sendungen/spargel-190.html
Einfach mal alle Zubereitungsarten selbst ausprobieren, ich persönlich bin bei der Zubereitung im Backofen hängengeblieben da sich ein Spargeltopf für mich nicht lohnt.

Super, danke!

 

[Hypopheralcus]

Komisch aber traurig zugleich.
Können heute die meisten Leute Spargel auf normale Weise wirklich nicht mehr machen ???
Meine Oma und Mutter haben es mir noch gelernt.
Mehr als einen Topf, Wasser, Salz und Butter braucht es nicht.

Bin da total deiner Meinung. Ich finde zB auch diese neumodischen Waschmaschinen total unsinnig. Hab ich doch noch bei uroma gelernt. Die Rumpel in den Bach und alles ordentlich drüber reiben.

( SCNR)