• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Speck Herstellung bitte Tipps

S

Stilo_85

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Servus Leute

Ich möchte mich heuer mal an einem Karreespeck versuchen und bräuchte ein paar Tipps von euch!

1.Welches Fleisch am besten?

2.da ich ein Vakkummiergerät habe, ist die Böckelsalzmenge egal?

3.welches Böckelsalz?

Glaube das reicht mal für den Beginn.

Lg Gerald
 
Stilo_85 schrieb:
Servus Leute

Ich möchte mich heuer mal an einem Karreespeck versuchen und bräuchte ein paar Tipps von euch!

1.Welches Fleisch am besten?
Du willst Karree-Speck haben, dann solltest Du es auch mit dem Teilstück umsetzen.
Zum Vergrößern anklicken....

Stilo_85 schrieb:
2.da ich ein Vakkummiergerät habe, ist die Böckelsalzmenge egal?
Im Prinzip ein klares: JEIN - kommt halt darauf an, wie Du nach dem Pökeln weiter verfahren willst. Zuwenig Salz würde ewig dauern und zuviel Salz müsstest Du durch Wässern wieder entziehen. Beim Vakuumpökeln berechnet man die Salzmenge normalerweise genau. So benötigt man kein Wässern und kein sg. Durchbrennen. Es reicht ein Abspülen von Salz- und Gewürzresten und ein Abtrocknen der Oberfläche. Anschließend kann geräuchert oder luftgetrocknet werden. Mit 35 g / kg Fleisch, etwas Zucker und ggf. Gewürzen hast Du einen guten Mittelwert. 1 Tag pro cm Dicke des Fleisches pökeln lassen und noch ne Woche zur Sicherheit mit dranhängen. Es macht aber auch nichts, wenn die Zeit ein paar Wochen mehr ist - versalzen kann ja nichts. Grundsätzlich immer länger im Vakuum lassen, als zu knapp.
Zum Vergrößern anklicken....
Stilo_85 schrieb:
3.welches Böckelsalz?
Vermutlich meinst Du Pökelsalz. Ich weiß nicht, was der Markt in Östereich hergibt. Standardpökelsalz in Deutschland enthält 0,5 % NITRIT. Was sehr gut klappt ist das grobe Meersalz von CHRISALE mit gebundenem Nitrit - da ist die Konzentration auch 0,5 %. Das sollte man in Östereich auch bekommen.
Glaube das reicht mal für den Beginn.

Lg Gerald
Zum Vergrößern anklicken....
 
Stilo_85 schrieb:
Karreespeck
Zum Vergrößern anklicken....

Stilo_85 schrieb:
1.Welches Fleisch am besten?
Zum Vergrößern anklicken....
:hmmmm:laß mich mal überlegen - ah , jetzt hab ich`s!!! Sei ganz mutig und versuch es mal mit Karree:D
Sorry, das mußte sein, Herr Landsmann:nusser:
Stilo_85 schrieb:
3.welches Böckelsalz?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich verwende gern das Pökelfix von Kotany. Kriegst im Metro, im Lagerhaus und ich glaub im Unimarkt gibt`s das auch
Stilo_85 schrieb:
2.da ich ein Vakkummiergerät habe, ist die Böckelsalzmenge egal?
Zum Vergrößern anklicken....
Die Salzmenge hat nichts mit dem Vacumieren zu tun. Nach dem Pökeln kannst auf das Durchbrennen verzichten. Vom Pökelfix nehm ich 35gr pro kg Fleisch.
 
schweinemami schrieb:
:hmmmm:laß mich mal überlegen - ah , jetzt hab ich`s!!! Sei ganz mutig und versuch es mal mit Karree:D
Sorry, das mußte sein, Herr Landsmann:nusser:

Ich verwende gern das Pökelfix von Kotany. Kriegst im Metro, im Lagerhaus und ich glaub im Unimarkt gibt`s das auch

Die Salzmenge hat nichts mit dem Vacumieren zu tun. Nach dem Pökeln kannst auf das Durchbrennen verzichten. Vom Pökelfix nehm ich 35gr pro kg Fleisch.
Zum Vergrößern anklicken....

Schweinemami ich brauche mal bitte deine Hilfe!

Habe mir heute ein Karree beim Transgourmet und Pökelfix vom Unimarkt geholt.

Im Endeffekt reicht es das Fleisch jetzt damit im Richtig Verhältnis g/kg damit einzureiben und dann ins Vakkummiergerät?

Oder brauche ich da noch Zucker oder sowas dazu?

Sorry die ganzen Fragen
 
Nö, da brauchst nix mehr, im Pökelfix ist alles drin. Ich geb, weil wir es gern mögen, noch Knoblauchgranulat und Chilipulver dazu. Muß man aber nicht.
Nimm so um die 35gr. Und jedes Stück einzeln einwürzen, und dann sofort vacumieren, sonst hat das Fleisch schon soviel Flüssigkeit abgegeben, daß es dir den ganzen Saft in die Vac.maschine zieht
 
So und jetzt nochmals für die Blöden, also mich😂
Pro cm Fleisch kann man 1Tag rechnen oder?
Lagerung vom valuumierten Fleisch unbedingt Kühlschrank oder würde auch ein Keller mit ~18grad gehen, wobei ich denke das dieser zu warm ist?
 
Also ich geb immer frischen Knobi und frischen Rosmarin dazu.
20211115_181827.jpg

Und bevor jetzt wieder "blöde" Meldungen kommen. :P
Ja, ich weiss das DASS auf dem Foto ein Bauchstück ist:D
Und wie @schweinemami schon geschrieben hat geht auch bei mir unter 3 Wochen nichts in den Räucherofen - dieses Stück ist bereits seit 6 Wochen im Pökelschlaf, das macht überhaupt nichts da ja die Salzmenge auf das Stück abgestimmt ist.
 
@Stilo_85
Ich besorge mir die Schnüre meistens in der Metro.
Gibts aber auch bei Spar usw.
Teilweise sogar im Lagerhaus.
 
Zurück
Oben Unten