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Speck schmeckt bitter

C

chad

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo.

Ich habe vor ca. 3 Wochen meinen ersten Speck selber geräuchert.
Ich habe ihn nach einen bewährten Rezept Vakuumgepöckelt (2 Wochen lange)
Dann abgwaschen und 2 Tage im Kühlschrank in einen Schüssel trocknen lassen.
Dann gings ab in den Räucherofen (aus Metall)

6 Tage zu je 6 Stunden mit Buchenspänen geräuchert.
Die Farbe war richtig goldbraun. Und gerochen hat er auch sehr gut.
Nur bei den ersten beiden Durchgängen hat er die Farbe nicht so gut angenommen.

Dann hab ich ihn eine Woche Abhängen lassen. (in einer Kammer bei ca. 7 Grad und ca. 50% Luftfeuchte)

Den Speck hab ich dann angeschnitten und er hatte einen Säucherlichen nachgeschmack.

Woran kann das gelegen haben??
Ich vermute dass das Trocknen im Kühlschrank der Fehler war.

Wie funktioniert das mit dem Trocknen genau??
Wie lange muss man den Speck trocknen lassen??
Kann der Speck dann verderben??

Was vermutet ihr??
 
Denke auch das es mehrere Ursachen haben kann. Zu niedrige Temperatur im Ofen beim Räuchern. Pökelschlaf viel zu kurz, beim mir 3-4 Wochen teilweise noch länger. Kondensat auf dem Schinken. Nicht ausreichend getrocknet vor dem räuchern. Sauer oder Bitter ist bestimmt auf falsche Anwendung zurück zu führen.
 
Vielen Dank für die Antworten.


Müsste man bei Kondenswasser nicht Schlieren auf dem Sehen??

Aufgeben tu ich natürlich nicht.
Hab grad wieder 2 kg Speck im Pökelschlaf.
Werd ihn jetzt auf slle fälle 3 Wochen pökeln.
 
chad schrieb:
Vielen Dank für die Antworten.


Müsste man bei Kondenswasser nicht Schlieren auf dem Sehen??

Aufgeben tu ich natürlich nicht.
Hab grad wieder 2 kg Speck im Pökelschlaf.
Werd ihn jetzt auf slle fälle 3 Wochen pökeln.
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Mach mal 3-4 Wochen, dann 3 Tage trocken. Täglich prüfen ob Oberfläche richtig trocken ist. Dann erst Räuchern. Immer einen ganzen Tag Pause machen und nicht draußen im Schrank lassen. Am Ablauf Kamin eine Schale drunter wegen Kondensat. Nicht zu starker Rauch. Weniger ist mehr.
 
Zu starker Rauch, zu hohe Luftfeuchtigkeit, oder eine Kombination aus beidem.
chad schrieb:
Müsste man bei Kondenswasser nicht Schlieren auf dem Sehen??
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Nur wenn Kondensat auf das Fleisch tropft. Bei generell zu hoher Luftfeuchtigkeit beim Räuchern wird dein Fleisch feucht und damit das saure Kondensat direkt dort drauf.
 
Tippe auch auf den Rauch.
Frage an die Kollegen: warum sollten 2 Wochen Pökeldauer zu kurz sein? Was wäre da problematisch? Das Verhältnis 3 - 4 Tage pro 500g Fleisch findet sich in diverser Literatur und wird seit 3 Jahren erfolgreich von mir angewendet. Bei 3% Salz ergibt das einen angenehm milden Speck.
 
grob1234 schrieb:
Tippe auch auf den Rauch.
Frage an die Kollegen: warum sollten 2 Wochen Pökeldauer zu kurz sein? Was wäre da problematisch? Das Verhältnis 3 - 4 Tage pro 500g Fleisch findet sich in diverser Literatur und wird seit 3 Jahren erfolgreich von mir angewendet. Bei 3% Salz ergibt das einen angenehm milden Speck.
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fleisch ist kein speck!
bei speck kannst du getrost die doppelte pökelzeit rechnen - also 4 wochen (1 - 2 wochen länger schaden auch nicht).
trocknen im kühli ist auch kontraproduktiv! du trocknest doch deine wäsche auch nicht in der wäschetruhe. frische luft muss da ran.
ich denke für die geschmacksabweichung ist eine ungenügende trocknung verantwortlich.
 
edü schrieb:
fleisch ist kein speck!
bei speck kannst du getrost die doppelte pökelzeit rechnen
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Ich glaube es liegt eine deutsch-österreichische Sprachverwirrung vor. Mit Speck meine ich jedes Stück Fleisch, das gesurt und geräuchert/luftgetrocknet wird. Das Endprodukt sozusagen. Kann es sein, dass du unter Speck das reine Fett verstehst?

Aber auch bei extrem fetten Bauch, der schon als Mangalitza durchgehen würde, hatte ich noch keine Probleme.

Länger geht sicher immer. Aber warum sollten die 2 Wochen zu kurz sein?
 
Das ist auch meine Vermutung.
Wie lange sollte der Trockenvorgang dauern??
Kann der Speck dabei schlecht werden??
 
speck - bauchspeck - fleisch
viele begriffe sind regional verschieden. einmal gleiche begriffe für verschiedene sachen ein andermal verschiedene begriffe für gleiche sachen. deswegen sollte man sich schon etwas genauer ausdrücken.
wenn du schreibst SPECK dann versteht man hier halt was anderes drunter.
wenn also dein FLEISCH sauer geschmeckt hat, war es definitiv beim räuchern noch nicht trocken!
 
12g Knobi ist auch mutig, das kann auch sauer machen im Geschmack.

Temperatur und Luftfeuchte glaube ich weniger, in meinem Keller hab ich auch 7 bis 10 Grad und schwankende Luftfeuchtigkeit, und mirbwurde noch nie was Sauer.
 
chad schrieb:
Das ist auch meine Vermutung.
Wie lange sollte der Trockenvorgang dauern??
Kann der Speck dabei schlecht werden??
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als Faustregel 30 % Trocknungsverlust. Aber da ist er mir noch zu weich. Wenn die Bedingungen nicht passen, kann er natürlich schlecht werden.
 
Tiroler Speck
Lufttrocknung und Reifung bei 10 Grad Celsius und 15 Grad Celsius und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60 - 80 %, ausreichender Luftaustausch

Gailtaler Speck
8 Grad Celsius bis 16 Celsius und relative Luftfeuchtigkeit von 60 - 80 %
 
edü schrieb:
fleisch ist kein speck!
bei speck kannst du getrost die doppelte pökelzeit rechnen - also 4 wochen (1 - 2 wochen länger schaden auch nicht).
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mal wieder ein typischer Beitrag von dir. Weißt du wie groß die Stücke waren? Was für ein Fleisch es war? Nein weißt du nicht aber Hauptsache mal drauflos schreiben.

edü schrieb:
ich denke eher, dass das in richtung bitter gehen könnte.
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Hast wohl noch nie Knoblauchbauch gemacht? Da wird nix bitter.
edü schrieb:
wenn du schreibst SPECK dann versteht man hier halt was anderes drunter.
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leider weiß ich nicht wo "HIER" ist und was du unter Speck verstehst
 
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