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Speck verdorben?

Speckulatius

Speckulatius

Militanter Veganer
Hallo zusammen,
ich habe kürzlich mit dem ersten Versuch des Kalträucherns begonnen und nun bin ich etwas verunsichert, weshalb ich mich jetzt hier angemeldet habe.
Zuerst mal ein paar Randdaten:
Es handelt sich um eine Rehkeule, selbstgeschossen. Der Schuss ging ins Blatt, lag im Knall - also keine Einblutungen etc in der Keule.
Die Keule habe ich in 3 Teile getrennt, für die 800gr Fleisch 38gr NPS, 5gr Zucker, Rosmarin, Pfeffer mit Rosenblättern und eine Würzmischung (nur getrocknete Kräuter, Wacholder, Paprika etc.) in geringer Dosierung genommen.
Nachdem ich überall gelesen habe, pro cm 1 Tag, habe ich alle Stücke einzeln vakuumiert und 9 1/2 Tage gepökelt (Bild1). Das dickste Stück ist die Nuss, die dürfte etwa max. 7cm haben. Der Rest ist max 2cm dick.

In den 9 Tagen habe ich es im Kühlschrank immer wieder bewegt/"massiert".
Dann habe ich es ausgepackt, abgespült, abgetupft (siehe Bild 2/3) und 24Std in den Räucherofen gehängt (etwa 10°C). Da hätte ich wohl etwas länger warten können.
Der Ofen ist selbstgebaut und etwa 120x60x50cm.
Nachdem es 24 Std gehangen hat, habe ich den ersten Räuchergang mit Buchenspähne und Wacholderbeeren gestartet. Verwendet wurde ein Sparbrand (Bild 4/5).
Nun war die Oberfläche noch etwas glänzend und ich bekam etwad Angst, dass es noch nicht trocken ist. Der "Berührungstest" zeigte dann aber, dass es deutlich fester als normal und äußerlich absolut trocken war.
Daraufhin habe ich es (nach dem 1.Rauch) 24 Std hängen lassen und den 2. Räuchergang gestartet. Ich weiß nicht mehr genau, ob es nach dem 1. oder 2. Rauch war, aber zu der Zeit fiel mir die Verfärbung am Fleisch auf. Ich dachte erst das läge am Rauch.
Nun ist der 3. Durchgang gemacht (jeweils 1 Tag dazwischen gewartet) und ich bin etwas unsicher geworden.
Die wenigsten Verfärbungen hat die Nuss.
Gefühlt wurde es nicht mehr seit dem ersten Bemerken.
Was sagt ihr dazu? Ich hatte kurz auf FB gefragt, da wurde von einer Pökelzeit von 4 Wochen gesprochen und ich solle es entsorgen.
Nun würde ich gerne eure Meinung gehören, bevor ich eine komplette Rehkeule entsorgen muss...

Liebe Grüße
Manuel

PS: auch wenn es glänzt, die Oberfläche ist absolut trocken.

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Hallo Speckulatius,
schau doch mal bitte hier: Speck verdorben?. Da wirst Du fündig!
 
Also Grundsätzlich ist das beurteilen von Fleischstücken aufgrund von Bildern nicht immer einfach bzw. eindeutig.
Die Pökelzeit ist immer Sache, und wird sicherlich auch von jedem anders angegangen. Meine ersten Versuche
waren auch nach dem 1 Tag pro cm Prinzip, hat auch immer funktioniert, mittlerweile lasse ich dem Fleisch aber
mehr Zeit (3-4 Wochen), weil es eben auch nicht schadet.

Ich habe keine Erfahrung mit Wild bis jetzt, kann aber den Fleischstücken jetzt so nichts erkennen, was mich komplett
beunruhigen würde. Ist denn vom Geruch etwas auffällig?

Ich würde es zu Ende behandeln und dann schauen wie es sich so macht.

Das jemand sein Fleisch mit Kabelstrapsen aufhängt, habe ich so auch noch nicht gesehen;)
 
Danke für eure Antworten.
Der Geruch war vom Auspacken bis jetzt durchgängig absolut speichelanregend. Auch wenn ich direkt an den Stellen rieche, ist der Geruch einfach nur bombastisch.
Ich werde es auf jeden Fall mal noch ein paar Tage im Rauch lassen.
Hier gelesen habe ich freilich, aber ich hatte eben in allen Quellen den besagten Tag pro cm gelesen.

Noch eine andere Frage: man kennt Speck ja mit dem dunklen (Trocken)randn aber auch quasi "nackig". Ist es normal, dass der bei meinem Aufbau so noch nicht entsteht oder kommt der erst nach X Durchgängen?

LG
Manuel
 
Ein Trockenrand muss ja nicht unbedingt sein, also ich freue mich immer wenn er nicht da ist :thumb2: .
Dein Trockenvorgang war ja mit 24 Std. relativ kurz. Ich weiß ja auch nicht wie feucht es in Deinem Ofen war.

Aber natürlich wird das Stück bei nicht idealen Bedingungen und nicht vorhandenen Luftfeuchtigkeit
beim Trocknen oder auch Reifen austrocknen bzw. einen Trockenrand entwickeln.
Wenn dass passiert, die Stücke einvakuumieren und zwei Wochen in den Kühlschrank legen.
Die "innere Feuchte" des Fleische verteilt sich wieder und man bekommt das häufig weg.

Ich habe leider keinen passenden Ort zum "Reifen" und auch (noch) keinen Reifeschrank.
Wenn es passt von den Umgebungsbedingungen lasse ich das Fleisch noch ein par Tage im
Ofen oder in der Scheune hängen. Dann kommt bei mir eh alles durch den Vakuumierer und ab in
den Kühlschrank.
 
Der Fleischzuschnitt ist aber schon etwas rustikal und abenteuerlich. Pariere das nächste Mal besser und entferne auch die Häute. Keine Kanten, keine Löcher - schöne kompakte Stücke.
Lass ruhig länger Pökeln das nächste mal. Es schadet nicht im Vakuum. Verdoppele einfach die Zeit der 1-cm-Regelung und Du machst nichts falsch.
Das Abtrocknen in einem kleinen Raum wie Deinem Räucherschrank ist mega suboptimal und wie kommst Du ausgerechnet auf 1 Tag abtrocknen?
Häng sie das nächste Mal in einen gut belüfteten Raum zum Abtrocknen und räuchere erst dann, wenn sie wirklich trocken sind.
Die Räuchertemperatur solltest Du auch höher wählen - 20 bis 25°C schaden nicht und nebenbei kann die wärmere Luft mehr Feuchtigkeit aufnehmen und transportiert sie so auch besser aus Deinem Räucherschrank und von Deinem Fleisch weg.
Wegwerfen würde ich erst mal gar nichts. Erst zu Ende bringen und dann prüfen und entscheiden.
 
Jetzt mal andersrum gedacht: Das Salz zieht von aussen nach innen. Also kann das Fleisch aussen doch eigentlich eh ned schlecht werden, weil zu kurz gepökelt wurde und deshalb dort Salz fehlt, oder?
 
2fachQ schrieb:
Jetzt mal andersrum gedacht: Das Salz zieht von aussen nach innen. Also kann das Fleisch aussen doch eigentlich eh ned schlecht werden, weil zu kurz gepökelt wurde und deshalb dort Salz fehlt, oder?
Zum Vergrößern anklicken....
Aber vielleicht hat es Stellen an denen das Salz nicht so gut ran gekommen ist im Vakuum, oder Druckstellen etc.
Das kann mehrere Gründe haben. Aber das es bei dieser Methode unter Verwendung von NPS verdirbt, halte
ich fast für ausgeschlossen, es sei denn Du legst es in die Sonne:eek:
 
Die Stücke waren überall (wirklich überall) gut mit Salz bedeckt. Beim Pökeln habe ich es immer wieder gewendet und leicht geknetet. Vielleicht ist da ein bisschen mehr von der Würzmischung hingekommen oder irgendwas hat dafür gesorgt, dass da der Rauch ungleichmäßig aufgenommen wurde?

Ja, der Zuschnitt ist etwas suboptimal. Ich habe es nicht selbst ausgebeint und gar nicht geschnitten, nur entlang der Muskelstränge ohne Messer zerteilt. Hätte ich das glattgeschnitten, wäre nicht viel übrig gewesen. Aber da ich alle Bereiche mit Salz erreichen konnte und es keine "Löcher" mit Luft-/Feuchtigkeitseinschlüssen gibt, dachte ich, das geht so..
 
Immer weiter machen @Speckulatius. Das wird schon.:thumb1:
Würde mich freuen wenn Du uns hier mal über den weiteren Verlauf inkl. Anschnittbilder auf dem Laufenden hälst.
 
Speckulatius schrieb:
oder irgendwas hat dafür gesorgt, dass da der Rauch ungleichmäßig aufgenommen wurde?
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Feuchtigkeit
Speckulatius schrieb:
nur entlang der Muskelstränge ohne Messer zerteilt. Hätte ich das glattgeschnitten, wäre nicht viel übrig gewesen.
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist nicht gut - Du willst doch am Ende ein optimales Ergebnis haben, dann musst Du vorher auch optimale Bedingungen schaffen. Vielleicht verwendest Du das nächste Mal ein Stück Wild, welches stärker gewesen ist. Dann sind auch die Teilstücken größer.
Ich hatte es ja oben schon angesprochen - die Häute auf dem Muskelfleisch erleichtern die Salzaufnahme nicht gerade. Und schon passt die 1 cm-Regel nicht mehr.
Der vernünftige Zuschnitt ist auch sehr von Vorteil. So lässt sich nämlich Schimmelansatz beim Reifen schon mal um ein Vielfaches reduzieren.

Ungleichmäßiges Durchpökeln liegt aber auch manchmal am Fleisch (grauer Kern in der Mitte z.B.) Da kannst dann auch machen, was Du willst.
 
… und dann hau den Dingern mal richtig Feuer 🔥 untern Hintern.

Solch Sparbrand ist was zum spielen, da kommt doch kein Rauch oben an.
Mach die Kiste voll und stecke sie in einer Ecke an, dann klappt‘s auch mit dem räuchern 😉
 
Also Rauch generiert das kleine Schneckchen schon ganz gut. Aber ja, ich werde mir bei Gelegenheit mal eine separate Brennkammer machen und den Rauch mit nem Flexrohr einleiten.
Jetzt als kurzfristige Lösung taugen auch ein paar Teelichter, die die Temperatur um ein paar Grad anheben?

Danke für eure zahlreichen Antworten. Es gibt einiges zu verbessern, aber das gibt es immer. Ich berichte euch dann, wie es wurde.
 
bbq4you schrieb:
Wo ist denn der vielleicht verdorbene Speck und warum räuchert man Bratenstücke vom Reh?

Cheers
.
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Sorry, Schinken. Klingt zwar unglaubwürdig, aber da ich vorher schon ein paar Jahre Vegetarier war und jetzt nur esse, was ich selbst erlegt hab, mag man mir den Fauxpas verzeihen. Hab schon erschreckend lang keinen Schinken, Speck, Salami,... mehr gegessen. Ihr könnt euch denken, wie groß der Appetit jetzt ist ;-)

Wieso ich die Keule genommen habe? In den Rezepten im Netz wird idR die Nuss verwendet. Rücken war mir noch zu schade für den ersten Versuch und Blatt und Hals werden idR Gulasch oder Bratwurst. Welches Stück würdest du empfehlen?
 
Speckulatius schrieb:
Sorry, Schinken. Klingt zwar unglaubwürdig, aber da ich vorher schon ein paar Jahre Vegetarier war und jetzt nur esse, was ich selbst erlegt hab, mag man mir den Fauxpas verzeihen. Hab schon erschreckend lang keinen Schinken, Speck, Salami,... mehr gegessen. Ihr könnt euch denken, wie groß der Appetit jetzt ist ;-)

Wieso ich die Keule genommen habe? In den Rezepten im Netz wird idR die Nuss verwendet. Rücken war mir noch zu schade für den ersten Versuch und Blatt und Hals werden idR Gulasch oder Bratwurst. Welches Stück würdest du empfehlen?
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Das ist sind schon die richtigen Teile. Die Stücke die man für Braten nimmt, nimmt man auch zum Räuchern. Was denn sonst? Aus Gulasch wirst keinen Schinken mehr zusammen bekommen :) Das ist schon richtig. Der Zuschnitt wird beim nächsten Mal auch schöner. Aber um den Schinken mach ich mir jetzt keine Sorgen, räucher mal in aller Ruhe weiter. Diese Verfärbungen hat man oft, gerade bei dunklem Fleisch. Warum und wie man es verhindert konnte ich noch nicht herausfinden. Wird schon!

Gruß,

Alex
 
Super, Danke :-) Wie erkenne ich denn, wenn er fertig ist? Ich hatte mal so etwa 5 Räuchergänge eingeplant und dann in einem unbeheizten Raum im Haus so etwa 2 Wochen reifen lassen, bevor ich ihn teste. Aber wie weiß ich, ob die 5x gereicht haben? Einfach versuchen?
 
Röstwurst schrieb:
… und dann hau den Dingern mal richtig Feuer 🔥 untern Hintern.

Solch Sparbrand ist was zum spielen, da kommt doch kein Rauch oben an.
Mach die Kiste voll und stecke sie in einer Ecke an, dann klappt‘s auch mit dem räuchern 😉
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Sorry, das ist absoluter Käse.

Genau so wird klassisch kaltgeräuchert.

Zum Kalträuchern reicht so ein Sparbrand absolut. Weniger ist hier mehr.

@Speckulatius jetzt mach mal noch zwei/drei Räuchergänge, dann lass die Teile etwas Reifen, und dann schneidest mal ein Test-Scheibchen runter …
 
Das meiste wurde ja schon beschrieben.
Ich mach bei Schwein und Rind immer 5-6 Räucherdurchgänge bei 20° C.
Bei Pute öfters auch nur 4-5, je nachdem wie es den Rauch annimmt.
An deiner Stelle würde ich es erstmal fertig machen und probieren.:-)
 
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