Spieder Steak, Onglet und Flat Iron getestet

[discokrueger]

Eigentlich wollte ich mit meinem Second-Cut-Test ja warten, bis ich wieder mit Kohle grillen darf, denn normalerweise mache ich Steaks direkt aufm AZK, wenn sie dünn sind und ne tolle Kruste haben sollen. Bin eher der Krusten und weniger der Branding Typ.

Da der Wetterbericht aber sagt, dass es länger nicht richtig regnen wird und mein Steak-Buddy gerade auf Besuch war, habe ich mich durchgerungen den Test auf der Gussplatte meines Gasis durchzuführen.

Allgemein:
Ich habe das Fleisch beim schweizer Versender meat4you bestellt und muss sagen, dass alle Stücke sehr schön pariert waren. Da und dort gabs ein bisschen was abzuschneiden aber eine Metzgerübung blieb mir erspart.

Alle Steaks wurden auf ner heissen Gussplatte zubereitet:

1. Spider Steak
alternative Namen: Wiener Zerlegung, Fledermaus
Sehr dünnes Steak, stark marmoriert

Hier habe ich den Fehler gemacht, es kurz vorher mit Fleur du Sel zu salzen. Dadurch hatte es zu wenig Kontakt zur Platte und die Kruste wurde nicht so toll. Bei den Nachfolgern habe ich nicht gesalzen und die Kandidaten wurden vor dem Grill noch mit Butterschmalz eingepinselt.

Verdikt:
Da gibts schon Arbeit für den Kiefer und man hat das Gefühl von (zu)viel Fleisch im Mund. Es ist ein äusserst saftiges Stück, welches aber keinen sehr ausgeprägten Rindgeschmack hat.
Da es sehr dünn ist, muss der Grillmeister schon was drauf haben, sonst gibts kaum Kruste (wie bei mir) oder es ist übergart.

2. Onglet
alternative Namen: Nierenzapfen, Herzzapfen, Hanging Tender
2-3cm dick mit ner Sehne mittendurch, die man zuerst raustrennen muss, was aber auch ohne Metzgerausbildung zu machen ist.

Das Steak hat eine ausgeprägte dunkelrote Farbe und sehr grobe Fasern.

Verdikt:
Sehr zartes, sehr saftiges Stück, welches einen starken Rindgeschmack hat. Ich hab ja hier im Forum schon viel gutes über das Stück gelesen und hatte dementsprechend hohe Erwartungen, welche alle erfüllt, wenn nicht gar übertroffen wurden.
Da es eine anständige Dicke hat, ist es einfach zu grillen. Durch die dicken Fasern kann man sogar ins Fleisch "reinschauen" nachdem man es bereits gedreht hat und gut einschätzen, wie der Gargrad ist.

3. Flat Iron
alternative Namen: Top Blade Roast, Schaufelstück, Schildstück, Mittelbug

Mittelmässig marmoriertes Steak, 2-3cm dick

Verdikt:
Sehr saftiges Steak, welches schon fast wässrig wirkt. Im Geschmack eher neutral, schon fast ein bisschen langweilig. Nicht so zart wie das Onglet aber eine sehr tolle Konsistenz.
Da es durchwegs gleich dick ist, ist es einfach zu grillen.

Fazit:
Vorweg sei gesagt, dass unser Urteil mit Vorsicht zu geniessen ist, denn ich weiss nicht, wie lange die Stücke abgehangen sind. Es handelte sich ausschliesslich um schweizer Fleisch (wet aged). Da kann es gut sein, das eine andere/längere Reifung oder Rinderrasse mehr aus dem Fleisch rausholen kann.

Spider wird nicht mehr gekauft, ausser ich stolper mal über einen Schnäppchenpreis.
Fürs Onglet suche ich mir jetzt einen Metzger, der noch nicht weiss, was er da für ein tolles Stück Fleisch hat, es bis anhin als Suppenfleisch oder zum verwursten verwendet hat und biete ihm einen guten Preis. Wenn ichs in einem Satz beschreiben müsste: ein Filet mit dem Geschmack eines Ribeyes.
Das Flat Iron würde ich als reines Steak nicht mehr machen, aber wenn es mal irgendwo im Angebot ist, werde ich es kaufen und z.B. in Fajitas verwenden, wo der Rindsgeschmack nicht so ausschlaggebend ist.

 

[kingboa]

Klasse Vergrillung! Das Spider war mir bis dato vollkommen unbekannt.

 

[Fahni86]

sauber gemacht!

 

[Wurmtalgriller]

Schöner Test und tolle Bilder! Die Einschätzung, dass das Spider Steak keinen ausgeprägten Rindfleischgeschmack hat, kann ich aus meiner Erfahrung aber überhaupt nicht teilen. Ich fand es sogar sehr aromatisch. Möglicherweise kommt der Unterschied aber tatsächlich daher, dass meins Dry Aged war. Die eher etwas zu geringe Kruste hat vermutlich auch nicht gerade geholfen.

 

[Cptn.Blaubaer]

Hm, ich denke, du solltest dir einen anderen Fleischlieferanten suchen. Spider ist im Normalfall wirklich intensiv, muss aber auch ordentlich reifen. Flat Iron hat bisher bei mir auch nie nach zu wenig Rind geschmeckt, ich habe beide Cuts bisher nur wet aged gegessen.
Also nicht aufgeben, gerade das Spider kostet nach wie vor nicht viel, einfach noch eine Chance geben, das gute Fleisch kann ja nix dafür, wenn´s der Metzger nicht mit der nötigen Liebe für dich vorbereitet!

 

[discostou81]

sehr geil. sieht sau lecker aus

 

[Hualan]

Schöner Test

 

[Hammhh-let]

Sehr schöner Test! Hat Spaß gemacht mitzulesen!

 

[BBQ-Man]

Toller Test, danke fur's teilen.
werde mir bei meinem MdV genau diese Stücke auch mal besorgen (vermutlich nur auf Vorbestellung) und dann entsprechend au Kohle vergrillen.
Mir haben Deine Ausführungen nicht nur den Mund wässerig gemacht, sondern auch richtig weiter geholfen.
nochmals danke
Munter bleiben

 

[Spätzünder]

Spider Steak alternative Namen: Wiener Zerlegung, Fledermaus

Bekannt ist dieses Stück eher vom Schwein - als Kachelfleisch.
Die Verwendung von Rindfleisch als Steak ist nur in Abhängigkeit der Qualität möglich. Oder man gart es ca. 12h sous vide.
Alternativ kann man es aber auch klopfen (wodurch es gleich zarter wird) panieren und als Rindsschnitzel braten.

Ich hatte vor 2 Jahren mal Angus-Kacheln, die waren genial! Zart und geschmacklich ein Traum... << K L I C K >>

ein Filet mit dem Geschmack eines Ribeyes

Naja ... zugegeben, geschmäcker sind verschieden aber ...

Geschmacklich gebe ich Dir recht, das Onglet ist herrlich intensiv - dahingehend ein toller Cut. Die Konsistenz / Textur ist aber weit vom Filet entfernt. Zart sind beide, keine Frage, das Filet ist dabei aber fester, da es viel feinere Fasern hat. Durch die groben Fasern wirkt das Onglet fast etwas schwammig - was ich persönlich nicht so toll finde.

Glück Auf