Spritzpökel Hilfe

[SaschaAusLübeck]

Einen wunderschönen guten Tag.
Ich lese schon einige Jahre Mittlerweile hier im Forum und mir wurde dadurch schon oft geholfen.

Nun aber musste ich mich anmelden und bräuchte mal eure Hilfe und zwar geht es um das Pökeln genauer gesagt um das Spritzpökeln habe nun viel gelesen und viel gegoogelt leider habe ich keine wirklich Antworten gefunden

Und zwar möchte ich nächste Woche Samstag gerne so ein Weihnachtsschinken machen aus einem Krustenbraten auf’n Grillspieß.

1 Rezept der benutzt auf 1,5kg Fleisch 300 ml Wasser und 27g NPS alles mit der Spritze rein und 5 Tage vakuumieren

2 Rezept der benutzt auf 1,5 kg Fleisch 1500ml
Wasser und 165g NPS 20% mit der Spritze den Rest rüber kippen und 1 Tag Vakuumieren

3 Rezept der benutzt auf 1,5kg Fleisch 1 Liter Wasser und pro kg Fleisch 40g NPS Und lässt 4 Tage pökeln

Was ist nun besser ? Will nachher kein salziges Fleisch vom Grill holen wonach geht man da ? Warum haut der eine die restliche Pökelmischung zum Fleisch und der andere benutzt nur 300 ml auf 1,5 kg ?!

Vielleicht kann mir das ja mal jemand erklären wonach man geht und wo der Unterschied ist weil ich sowas gerne mal öfters machen würde da wird es doch bestimmt eine Faustformel geben von wegen pro Kilo Fleisch x Liter Wasser x Gramm NPS und vom Fleischgewicht 20% spritzen.

Vielleicht hat jemand mal 5 min Zeit mir weiter zu helfen

Das nächste Rezept benutzt

 

[Röstwurst]

Ich warte noch auf die Antwort

Der Kerl hat ne Fleischerei mit 70 Mitarbeitern, der sollte das wissen!

 

[SaschaAusLübeck]

Anhang anzeigen 2979229


Ich warte noch auf die Antwort

Der Kerl hat ne Fleischerei mit 70 Mitarbeitern, der sollte das wissen!

Super das ist nett von dir klasse

Vielleicht hat er ja mal paar min Zeit zu klären warum zum Beispiel 1L Wasser und x Gramm Salz pro kg damit man mal weiß wieso manche nur 300ml nehmen und manche 1500ml.

Will das ganze gleich mit 5kg Fleisch testen und wenn das dann zu salzig ist wäre das echt viel Lehrgeld

Danke dir trotzdem klasse das hier schnell geholfen wird

 

[Burn_out]

Rezept 1 und 2 sind von der Salzkonzentration auf die Gesamtmenge fast identisch.
So wie Rezept 2 beschrieben bereite ich meine Kochschinken vor. Mit der Restlake im Beutel wird gleichmäßiger durchgepökelt.

 

[SaschaAusLübeck]

Rezept 1 und 2 sind von der Salzkonzentration auf die Gesamtmenge fast identisch.
So wie Rezept 2 beschrieben bereite ich meine Kochschinken vor. Mit der Restlake im Beutel wird gleichmäßiger durchgepökelt.

Also das heißt nun für mich es ist egal ob ich 300ml 1,5l Liter oder 10 Liter nehme 8% Lösung bleibt 8% Lösung egal wieviel Fleisch drinnen liegt ? Das heißt es wird nicht salziger ? das ist das was ich gerade versuche zu verstehen wieviel % Lösung man pro kg Fleisch braucht oder ob das egal ist

 

[Burn_out]

Der Salzausgleich findet durch die Osmose statt. Das Fleisch kann nicht salziger als die Lake werden.

 

[SaschaAusLübeck]

Der Salzausgleich findet durch die Osmose statt. Das Fleisch kann nicht salziger als die Lake werden.

Ok danke genau das war gerade meine Überlegung wenn ich 8% mache das das egal ist wieviel Flüssigkeit ob 1 Liter oder 5 Liter Hauptsache 20% sind eingespritzt und den Rest dann dazu kippen das das Fleisch wirklich nur 8% aufnehmen kann und der Rest bleibt unverändert dann werde ich ihn 2 Tage vorher spritzen und einlegen und fertig

Ich werde nächste Woche mal berichten

Falls jemand noch zusätzlich was zu sagen hat gerne immer her damit lerne gerne dazu

 

[schweinemami]

Für Kochschinken nehm ich 1/5el vom Fleischgewicht Wasser und pro Liter Wasser 120gr Salz

 

[emmeff]

Der Salzausgleich findet durch die Osmose statt. Das Fleisch kann nicht salziger als die Lake werden.

Dazu habe ich eine Frage:
Ich lege z.B. 1kg ungewürztes Fleisch in 2L 8% Lake ein. Durch Osmose gleicht sich der Salzgehalt in Fleisch und Lake an und müsste doch dann unter 8% liegen, oder nicht? Also so bei 5% (1kg ungewürztes Fleisch + 2kg 8%Lake/3)?

Oder darf man das so "logisch" nicht sehen?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Röstwurst]

So, nun gab es ein Gespräch über fast eine Stunde.
Schlauer bin ich zwar geworden, bei all den Infos, die der Profi abgeladen hat,
eine Frage blieb aber offen:
Was ist ein / Dein Weihnachtsschinken?

Soll der kalt oder warm gemacht werden?
Wie wird er serviert, kalt oder warm?

 

[Röstwurst]

Dazu habe ich eine Frage:
Ich lege z.B. 1kg ungewürztes Fleisch in 2L 8% Lake ein. Durch Osmose gleicht sich der Salzgehalt in Fleisch und Lake an und müsste doch dann unter 8% liegen, oder nicht? Also so bei 5% (1kg ungewürztes Fleisch + 2kg 8%Lake/3)?

Oder darf man das so "logisch" nicht sehen?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Die Lake sollte sechs % sein und das Gespritzte zwanzig % der Fleischmasse.
Die Länge der Lagerung spielt eher keine Rolle, weil das Fleisch (Osmose) nicht mehr Salz aufnehmen kann, als vorhanden ist.

Edit sagt 6%

 

[SaschaAusLübeck]

So, nun gab es ein Gespräch über fast eine Stunde.
Schlauer bin ich zwar geworden, bei all den Infos, die der Profi abgeladen hat,
eine Frage blieb aber offen:
Was ist ein / Dein Weihnachtsschinken?

Soll der kalt oder warm gemacht werden?
Wie wird er serviert, kalt oder warm?

Also der Schinken wird danach auf der Grillspieß bis zu einer Kerntemperatur von 70 grad gezogen indirekt natürlich und dann soll er direkt warm aufgeschnitten werden und auf Brötchen gegessen werden.

Sowas gibt es bei uns auf dem Weihnachtsmarkt immer das nps hauptsächlich für die umrötung und Geschmack halt

 

[Röstwurst]

Also der Schinken wird danach auf der Grillspieß bis zu einer Kerntemperatur von 70 grad gezogen indirekt natürlich und dann soll er direkt warm aufgeschnitten werden und auf Brötchen gegessen werden.

Sowas gibt es bei uns auf dem Weihnachtsmarkt immer das nps hauptsächlich für die umrötung und Geschmack halt

Okay, dann sind wir schon ganz nah dran

Was ich jetzt schreibe, wird hier bestimmt gleich von einigen Usern "zerrissen"!
Keine Panik, ich schreibe hier nicht als Lehrling

Vergiss Deine "70°C"

Wenn Du auf 70°C gezogen hast, ist das Fleisch "knüppelhart" aber saftig.
Es sträubt sich förmlich geschnitten zu werden und wölbt sich im Anschnitt.

Du gehst auf 80°C und stellst Deinen Grill auf 120°C herunter.
Da kann es sich noch gemütlich auf 85°C einpegeln.
Keine Angst, das Teil wird nicht trocken, um die Reaktionen im Fleisch anzustoßen braucht es Zeit.
Du musst also das Plateau erreichen in der das Fleisch in sich reagieren kann.
Das geht nicht bei 70°C und dann raus, sondern bedarf einer gewissen Dauer.

Stell Dir einfach eine Spritze vor, die Du in das Fleisch bringst.
Jetzt spritzt Du und die Salzmischung ist drinnen. Würdest Du es jetzt schon als fertig bezeichnen?
Nein, es braucht Zeit bis sich der Salzgehalt verteilt, genau wie es Zeit braucht, um das Fleisch reagieren zu lassen.

Nun das Fleisch raus und auf ein Holzbrett und es beginnt die wichtigste Phase!
Fleisch muss ruhen um zu entspannen.
Du hast Stunden gebraucht um da Temperatur hinein zu bekommen,
glaubst Du das wird in fünf Minuten Ruhephase wieder kalt? Niemals!

Ach Du vertraust mir nicht versteh ich sogar.

Okay, ich kann auch anders

Hier mal ein paar Bilder von "meinem Krustenbraten"!

 

[emmeff]

Die Lake sollte sechs % sein und das Gespritzte zwanzig % der Fleischmasse.
Die Länge der Lagerung spielt eher keine Rolle, weil das Fleisch (Osmose) nicht mehr Salz aufnehmen kann, als vorhanden ist.

Edit sagt 6%

Moin Uwe,

danke für deinen Hinweis, aber leider beanrwortet er meine Frage nicht.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Röstwurst]

Oder darf man das so "logisch" nicht sehen?

Im Grunde einfachste Mathematik und Dein Ansatz ist komplett richtig.

Nur aber hatte Mathematik wenig mit Geschmack zu tun, von daher bestimmt der Gaumen den Salzgehalt ob angenehm oder nicht.

 

[Burn_out]

Dazu habe ich eine Frage:
Ich lege z.B. 1kg ungewürztes Fleisch in 2L 8% Lake ein. Durch Osmose gleicht sich der Salzgehalt in Fleisch und Lake an und müsste doch dann unter 8% liegen, oder nicht? Also so bei 5% (1kg ungewürztes Fleisch + 2kg 8%Lake/3)?

Oder darf man das so "logisch" nicht sehen?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Doch der Ansatz ist genau richtig. Will man also die Prozentzahl an Salz erreichen kann man entweder die Salzmenge in der Lake erhöhen, oder mehr Lake benutzen.

 

[emmeff]

Nur aber hatte Mathematik wenig mit Geschmack zu tun...

Das sehe ich anders:
Ich möchte eine leckere Bratwurst aus 5.36kg Schweinefleisch machen. Ich weiß, daß pro kg Brät 18g Salz rein sollen.
Wie bestimme ich jetzt die Salzmenge?
Ohne Mathematik komm ich da nicht wirklich zu einer schmackhaften Wurst...


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[emmeff]

Doch der Ansatz ist genau richtig. Will man also die Prozentzahl an Salz erreichen kann man entweder die Salzmenge in der Lake erhöhen, oder mehr Lake benutzen.

Danke dir. Was mich aber irritiert:
- für eine schmackhafte Bratwurst passt ca. 2% Salz.
- wenn ich einen Kochschinken im Vakuum pökele, passt 3 - 3,5% Salz.
- wenn ich den Kochschinken spritze und in Lake lege, komme ich in dem Beispiel meiner Ausgangsfrage auf 5-6% Salz, was doch eigentlich viel zu salzig ist?

Oder hab ich da einen Denkfehler?
Sorry, wenn das hier so theoretisch rüber kommt, aber ich verstehe Dinge immer gerne.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Burn_out]

Danke dir. Was mich aber irritiert:
- für eine schmackhafte Bratwurst passt ca. 2% Salz.
- wenn ich einen Kochschinken im Vakuum pökele, passt 3 - 3,5% Salz.
- wenn ich den Kochschinken spritze und in Lake lege, komme ich in dem Beispiel meiner Ausgangsfrage auf 5-6% Salz, was doch eigentlich viel zu salzig ist?

Oder hab ich da einen Denkfehler?
Sorry, wenn das hier so theoretisch rüber kommt, aber ich verstehe Dinge immer gerne.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Wie bereits festgestellt ist beim Spritzpökeln das Gesamtgewicht ausschlaggebend. Also Lake mit welcher Konzentration und das Fleischgewicht.
Bei Bratwurst rechnest du auch auf das Kilo Fleisch.
Beispiel: 1 Liter 6%ige Lake = 60 Gramm Salz + 940 Gramm Wasser, 1 Kg Fleisch dazu = nach der Osmose einen Salzgehalt von 30 Gramm in der Gesamtmenge, ergo 3%.
Hast du jetzt 2 Kg Fleisch bei 1 Liter Pökellake brauchst du 90 Gramm Salz + 910 Gramm Wasser.
Hier im Video auch gut erklärt.

 

[macroy]

Beispiel: 1 Liter 6%ige Lake = 60 Gramm Salz + 940 Gramm Wasser, 1 Kg Fleisch dazu = nach der Osmose einen Salzgehalt von 30 Gramm in der Gesamtmenge, ergo 3%.

Willst du 1 Liter 6%ige Lake, sind das nicht 940 Gramm Wasser + 60 Gramm Salz sondern 1 Liter Wasser plus die entsprechende Menge Salz.

Rechnung für 1 Liter Salzlake:
Man reduziert den Wasseranteil um die Prozent der Salzmenge, in den Fall also 100% Wasser - 6%Salz = 94% (wie in deinem Beispiel)

1000 Gramm Wasser entsprechen also 94%.

Salzmenge auf einen Liter:
1000 / 94 = 10,64 Gramm (gerundet) für 1% der Menge, gerechnet auf einen Liter bedeutet das dann 10,64 x 100 = 1064 Gramm.
Auf einen Liter Wasser fügt man demnach 64 Gramm Salz hinzu um eine 6 prozentige Lake zu erhalten.