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Start in die Schinkensaison 2012/2013

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
So, da sind mir Gestern doch glatt ein kleiner Schinken (gute 10 Kilo mit Knochen) und ein Stück Schweinebauch (rd. 1.600g) in den Einkaufswagen gehüpft. ;)

Zu Hause angekommen, hab ich erst mal den Schinken auf dem Tisch platziert und mir dann Gedanken gemacht, wie ich am besten den Knochen mit möglichst wenig Fleischverlust aus dem Teil rauskrieg :denk:

2012-10-19-17.30.42.jpg


Unsere Schinkenprofis hätten wahrscheinlich die Hände über dem Kopf und mir ne Dachlatte auf selbigem zusammen geschlagen, wenn sie meine
Ausbahnversuche gesehen hätten. Jedenfalls hatte ich dann irgendwann die "Operation Schinkenausbahnen" ohne Verletzungen überstanden :lach:

2012-10-19-17.47.29.jpg


Der Schinken sieht etwas zerrupft aus, beim nächsten Mal wirds sicher besser.

Dann den Schinken in handliche Portionen zerteilt und meine Gewürzmischung vorbereitet

2012-10-19-17.58.26.jpg


Fünf schmalere Stücke und die Nuss?

2012-10-19-18.14.41.jpg


Pökelwürzmischung á la Thomas: (je Kilo Fleisch)

50g NPS (nicht auf dem Bild, wie Salz aussieht weiss eh jeder)
2,5g gestossene Wacholderbeeren
2,5g gestossener Kandis (hab wieder mal vergessen Rohrzucker einzukaufen :blush2: )
0,5g Piment
0,5g Koriander

Dann die Stücke schön eingerieben und anschliessend einvakuumiert

2012-10-19-19.08.40.jpg


Jetzt dürfen sie erstmal zwei Wochen im Kühlschrank durchziehen, werdn auch jeden Tag brav gewendet und bissele massiert.

Aus dem Schweinebauch werd ich mal einen Wurzelspeck versuchen.
 

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maro64

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Hi,

besser wäre es, wenn Du vorher mal schaust wie man einen ausgelösten Schinken aufteilt.
(Ein Schinken besteht aus Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte)
Und es ist ganz einfach diese Teile entsprechend zu trennen.

In diesem Sinne......
 
OP
OP
Tomratz

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Danke für den Hinweis, für diesmal ist es zwar schon zu spät aber vor dem nächsten mal werd ich mich mal bei einem Metzger einweisen lassen.

Gesendet von meinem GT-I9100 mit Tapatalk
 
OP
OP
Tomratz

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Kontrolle nach der täglichen Massage, die Umrötung ist schon deutlich zu erkennen

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OP
OP
Tomratz

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
So, die ersten Kandidaten wurden heute, nach zwei Wochen pökeln und einer Woche durchbrennen in den Keller verfrachtet.

2012-11-09-17.54.41.jpg


Drei weitere werden heut Abend das erste mal in den Rauch kommen.

Das Bild ist leider suboptimal, die Schinken sind sehr schön durchgerötet, der Geschmack ist auch einwandfrei. Ich hab zwei der grösseren mittig geteilt, damit die Endprodukte nicht so gross sind. Dabei ist natürlich ein kleines Stückchen zum probieren abgefallen ;)
 

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OP
OP
Tomratz

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
hier schau ich mal weiter zu

Dann nimm mal Platz :prost:

Nachdem es Gestern nicht mehr geklappt hat, sind die 3 Kandidaten fürs räuchern heute Morgen in die Chinabüchse gewandert.

2012-11-10-09.33.54.jpg


Nicht täuschen lassen, in der linken Schale sind zwei Schinken. Ich hatte sie aufeinandergelegt, aber sie haben sich nicht vermehrt :sad:

2012-11-10-09.50.41.jpg


Seit 10 Uhr qualmt die Chinabüchse, werd nachher, wenn ich zum Mittagessen zur SchwieMu fahre, mal einen Kontrollblick machen.

Jetzt gehts aber erst mal an den Wurzelspeck, der gart momentan im BO (die Chinabüchse ist ja mit den Schinken belegt) und wird dann noch gebrüht.

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OP
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Tomratz

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Heut Morgen gabs Frühstück für die Kollegen

Dabei gabs nicht nur von meinen Schinken, sondern nebenbei auch noch die Chiliwürstchen nach dem Rezept von Zeus.

2012-12-06 09.06.06.jpg


Ausserdem für unsere Vegetarier noch eine selbstgemachte Zwiebelcreme (schmeckt fast wie richtiges Schmalz) und eine Paprikacreme.

Dazu das leckere Brot vom BmV.

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OP
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Tomratz

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Nur schade dass man nicht viel davon sieht.:flash:

Hat leider nur noch zu einem Schnappschuss gereicht, bevor die Meute darüber hergefallen ist.

Ich werd aber demnächst sicher den nächsten anschneiden und dann mal ein ordentliches Anschnitt- und Tellerbild einstellen.
 
OP
OP
Tomratz

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Klar gibts Rezepte für die Cremes.

Paprikacreme ist seeeeehr einfach:

1 Becher Doppelrahmfrischkäse
etwas Butter (ca. 20-40g)
gewürfelte Paprika
Salz und Pfeffer

Den Frischkäse und die Butter in der Küchenmaschine mit dem Messereinsatz zu einer Masse rühren (oder hacken oder was auch immer), dann die Paprikawürfel zugeben und mit hacken bis eine homogene Masse entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in den Kühlschrank.

Mit Paprika wirds etwas dünnflüssiger, beste Ergebnisse hab ich mit z.B. Bärlauch, aber auch mit Lachs oder geräucherter Forelle erzielt.

Die Zwiebelcreme ist etwas komplizierter:

3-4 Gemüsezwiebeln (Metzgerzwiebeln)
250ml Apfelsaft
1-2 EL Öl
3 EL Honig
2 EL brauner Zucker
3 EL Balsamicoessig
100g Sonnenblumenkerne

Die Zwiebeln werden in kleine Würfel geschnitten oder gehackt und im Öl glasig gedünstet.

Dann werden Apfelsaft, Honig, Zucker und Balsamicoessig untergemischt und das ganze dann ca. 30 Minuten eingeköchelt.

Während des einköchelns kann man schon mal die Sonnenblumenkerne etwas anrösten und klein hacken.

Die Zwiebelmasse wird nun püriert und, falls die Konsistenz noch nicht fest genug ist, noch ein bisschen weiter geköchelt.

Dann kommen die gehackten Sonnenblumenkerne dazu und das ganze wird schön vermischt und dann in Gläser oder Töpfchen umgefüllt und kühl gestellt.
 
OP
OP
Tomratz

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Ich muss mal ein Schinkenschnittbild nachliefern.

Ein Großteil meiner Schinken ist ja schon weg, aber heute musst ich mal wieder ein paar Scheiben für die SchwieMu aufschneiden.

Dabei hab ich dann doch mal dran gedacht, ein Bildl zu schiessen, ist halt nur mit der Handycam, aber ich denk, man kann trotzdem was erkennen.

Das Teil ist luftgetrocknet und man kann mit dem nicht angeschnittenen Schinken durchaus jemanden ernsthaft verletzen.

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Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Anschnitt sieht ganz gut und lecker aus. :happa:
Beim nächsten Mal macht besser große Stücke.
 
OP
OP
Tomratz

Tomratz

Der Burgbäcker
5+ Jahre im GSV
Anschnitt sieht ganz gut und lecker aus. :happa:
Beim nächsten Mal macht besser große Stücke.

Das war von den zwei Kleinen Schinken, wo ich ein grosses Stück geteilt hatte. War ein Versuch, nächstes mal lass ich das Stück Fleisch im Ganzen.

Heute ging es weiter mit der Schinkenverarbeiterei.

Ich hatte noch einen luftgetrockneten und zwei geräucherte Schinken im Keller hängen, aber GöVerl möchte wieder Platz da unten haben. Also Gestern Abend die Graef wieder aus dem Vereinsheim geholt und mich heut Mittag ans Werk gemacht.

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Monte Schinkolino x2 heute Mittag.
Anschliessend wurde alles schön eingetütet und vakuumiert.
Jetzt werden die Bekannten versorgt und ein Teil wandert in die Kühltruhe.
 

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