Steak brennt

[smokey_coast]

Ich nehme kein extra Öl. Ein gutes Steak hat doch meistens irgendwo eine Fettkante oder einen Fettabschnitt, damit vorher ein paar mal über das Rost gehen und es mit dem Eigenfett benetzen. Das hat nicht nur den Vorteil, dass es nicht mehr klebt, sondern auch den, dass das Fett leichter knusprig wird.

Nur wenn man kein Fett hat (z. B. bei 0815 Schlachter-TriTip oder Filet) dann dieses ganz leicht benetzen. Ich mache das mit den Händen und massieren gleichzeitig das Salz mit ein. Aber man kann sicher auch pinseln

 

[D.D.]

Ich frage mich warum in den Staaten oft Steaks vor dem Grillen gewürzt werden und hier immer gleich um Himmels Willen geschrien wird.

 

[BasaltfeueR]

Zum Salzen:

https://www.seriouseats.com/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks

Genau so.

 

[Watto]

Das Fleisch 5-10min vor dem Grillen zu salzen, halte ich für die schlechteste aller Möglichkeiten...

Das Salz entzieht dem Fleisch Wasser, es ist aber nicht genügend Zeit, daß die an der Oberfläche entstandene Salzlösung wieder vom Fleisch aufgenommen wird. Wenn man es in dieser Zeit auf den Grill gibt, muß zuerst das Wasser verdampfen, bevor die Maillard-Reaktionen so richtig beginnen können. In dieser Zeit siedet das Fleisch und das verdampfte Wasser fehlt im Fleisch. Das Steak hat dann meist einen Trauerrand unter der Kruste und ist trockener als wenn man es früher - oder eben nach dem Grillen - gesalzen hätte...

Ich salze Rindersteaks erst nach dem Grillen und zwar mit Salzflocken, Schweinesteaks ein paar Stunden vor dem Grillen.

Das Argument mit dem Denaturieren von Eiweiß an der Oberfläche nach 5-10 Minuten durch das Salz halte ich für zu kurz gegriffen, einerseits ist der Zeitraum zu kurz (bzw. die Salzkonzentration zu niedrig) um einen signifikanten Effekt zu bewirken, andererseits ist der Prozess ohnehin irreversibel, d.h. denaturierte Eiweißmoleküle an der Oberfläche verschwinden nicht mehr, auch wenn das Salz länger einwirkt.

Danke Walter , dann mache ich es seit ewigen Zeiten richtig , Salzen und Würzen erst nach dem braten .
Dank an meine Mutter

 

[fjm]

Ich habe extrem viel durch das Buch "Die Wissenschaft des Grillens" von Meathead Goldwyn über Dinge gelernt, wie z.B. was am und im Grillgut durch Hitze und Temperatur passiert, was und wie Rauch mit dem Fleisch macht, über verschiedene Methoden zu würzen usw. usw.

Der Titel klingt schlimmer, als es ist - es werden zwar - meist empirische - Untersuchungen zu Grunde gelegt, aber alles ist immer sehr leicht zu verstehen. Imho eines meiner besten Bücher ... und ich habe sehr viele ...

 

[bierthorri]

@fjm und was steht in dem Buch bzgl. Steak salzen vorher?? da gibt es in dem Thread ja sowohl unterschiedliche Erfahrungen als auch wissenschaftliche Andeutungen, wäre interessant was das Buch bzw. Meathead Goldwyn dazu sagt... wobei Fleischkopf ist bitte sein Spitzname, oder?

und ich glaube das Buch hast Du schon öfter empfohlen, denke mal über die Anschaffung nach

Grüße

 

[Broilermanny]

Hihi, gerade nach geblättert.
Vorher salzen.
1-2 Stunden oder Morgens salzen und Abends grillen.

 

[Luse]

Fast immer wenn sich viele lange um das gleiche Thema streiten, ist es piepegal wie man das macht.

Vermutlich gibt es irgendwelchen physikalischen/chemischen Nachweise das es so besser ist oder auch halt andersrum.
Theoretisch.
In der Praxis dann auch, aber erst in der 3. Nachkommastelle.......

Wie beim Wasser: vor dem Kochen salzen oder das Salz erst ins kochende Wasser.
Piepegal, das Wasser braucht einmal 5:16min und andersrum 5:21min.
Der Theoretiker sagt: Siehste: DER BEWEIS.

Der Pragmatiker sagt: DRAUF GESCHI..EN.


Ich salze immer nach dem Grillen obwohl es mir egal ist und obwohl ich meinen Meathead gelesen habe.
Es ist vom Workflow einfacher, ausserdem kann ich den ersten Bissen etwas mehr salzen, den zweiten bisschen weniger, oder umgekehrt, vielleicht noch einen Hauch Pfeffer, oder doch erstmal am Bier suckeln....
Ausserdem merke ich keinen aber auch gar keinen Unterschied, möglicherweise ist ein Unterschied mit den feinsten und genauesten Meßgeräten feststellbar.....siehe oben.


Grillen ist keine Wissenschaft, es soll Spaß machen.
Selbst wenn ich alles falsch mache und es macht mir Spaß, habe ich alles richtig gemacht.
(Seltsamer Satz)

 

[PerformerGBS]

Fast immer wenn sich viele lange um das gleiche Thema streiten, ist es piepegal wie man das macht.

Vermutlich gibt es irgendwelchen physikalischen/chemischen Nachweise das es so besser ist oder auch halt andersrum.
Theoretisch.
In der Praxis dann auch, aber erst in der 3. Nachkommastelle.......

Wie beim Wasser: vor dem Kochen salzen oder das Salz erst ins kochende Wasser.
Piepegal, das Wasser braucht einmal 5:16min und andersrum 5:21min.
Der Theoretiker sagt: Siehste: DER BEWEIS.

Der Pragmatiker sagt: DRAUF GESCHI..EN.


Ich salze immer nach dem Grillen obwohl es mir egal ist und obwohl ich meinen Meathead gelesen habe.
Es ist vom Workflow einfacher, ausserdem kann ich den ersten Bissen etwas mehr salzen, den zweiten bisschen weniger, oder umgekehrt, vielleicht noch einen Hauch Pfeffer, oder doch erstmal am Bier suckeln....
Ausserdem merke ich keinen aber auch gar keinen Unterschied, möglicherweise ist ein Unterschied mit den feinsten und genauesten Meßgeräten feststellbar.....siehe oben.


Grillen ist keine Wissenschaft, es soll Spaß machen.
Selbst wenn ich alles falsch mache und es macht mir Spaß, habe ich alles richtig gemacht.
(Seltsamer Satz)

Habe mal irgendwo gelesen, dass das Salz ins kochende Wasser soll, damit die Töpfe länger halten
bzw. die unschönen Stellen im Topf aubleiben. Bei mir funktioniert das.

Aber ich stimme dir zu!

 

[Luse]

Habe mal irgendwo gelesen, dass das Salz ins kochende Wasser soll, damit die Töpfe länger halten
bzw. die unschönen Stellen im Topf aubleiben. Bei mir funktioniert das.

Ich habe das auch gelesen, aber erst Anfang dieser Woche.
Ich mache das Salz in meine Töpfe seit über 20 Jahren falsch rein, funktioniert auch.

Ich habe keine unschöne Stellen und auch keine Löcher in den Töpfen, das ist vermutlich auch so ein Ding, das theoretisch richtig ist, sich aber erst in 1243 Jahren auswirkt.

 

[fjm]

ich glaube das Buch hast Du schon öfter empfohlen,

Ja, das stimmt. Und auch verschenkt ... Und das, weil ich vom Inhalt und denMethoden die er da beschreibt überzeugt bin. Da geht's ja nicht nur um würzen, aber er macht z.B. alle Rubs ohne Salz und salzt sein Fleisch vorher, weil er - methodisch belegt - sagt, dass nur Salz in die Zellen eindringt (Osmose, glaub ich ... muss unbedingt mal wieder lesen ...) und andere Gewürze / Rubs nur an der Oberfläche haften. Und auch sonst beschreibt er viele Dinge, die mich erst erstaunt und dann aber überzeugt haben, wie auch etliche andere, die das Buch inzwischen auch haben.

Und ja, ich denke auch, dass "Meathead" ein Spitzname ist - er ist in USA eine Größe, (Mit) Betreiber der Webseite "www.amazingribs.com" und einer der ganz wenigen, die schon zu Lebzeiten in die "Barbecue Hall Of Fame" aufgenommen wurden... --> Wikipedia

... ich kriege übrigens keine Tantiemen ...

Edit sagt noch: ich mache da auch Unterschiede - je nachdem, ob ich einen großen Braten habe, oder ein Steak. Da kommen hinterher nur Salzflocken oder Steakpfeffer dran.

 

[Broilermanny]

Letztens Burgerpattis gar nicht gesalzen.
Das Fleisch war sooo geil.
Da hätte mich Salz gestört.

 

[cripo]

Und ja, ich denke auch, dass "Meathead" ein Spitzname ist - er ist in USA eine Größe, (Mit) Betreiber der

Steht im von dir verlinkten Wikipedia Artikel:

„Goldwyn derives his moniker from his father, who jokingly labeled him after the character "Meathead" played by Rob Reiner in the 1970s television show All in the Family„

Und ja, ich habe und mag das Buch auch.


cripo