Steak reverse grillen ???

[serafina]

Hallo, ich hab mal ne Frage: ich hab mir nen neuen BK Signet gekauft und möchte jetzt mal ein Steak rückwärts grillen.
Das sollte man ja zuerst bei ca. 100 bis 120 Grad bis zur gewünschten KT von ca. 50 Grad machen. Bis hierher alles ok. Wenn ich dann aber b ei meinen 50 Grad bin möchte ich ja schliesslich noch ne schöne Kruste rankriegen. Mein Grill ist aber erst bei ca. 120 Grad. Bis ich den jetzt auf die gewünschte Temperatur von zum aufknuspern von ca. 300 Grad bringe muss ich ja mein Steak so lange zwischenlagern. Bis ich dann meine gewünschte Grilltemperatur erreicht habe, ist das Steak ja sicher wieder abgekühlt.
Was soll ich tun, damit ich ein knusperiges Steak mit einer KT von ca. 54 Grad habe??
Bitte helft mir!!

 

[pefra]

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/porterhouse-steak-reverse.342969/

 

[Feierdeufe]

Die Kruste/Röstaromen, wie auch immer, einfach den Grill Vollgas geben. Wenn du keinen Gussrost hast, kannst du das Steak nach kurzer Zeit auf den heissen Bereich legen. Angenommen der Grill hat 2 Brenner. Der Deckel bleibt offen.
Du könntest das Steak aber auch kurz bei 50Grad in den Backofen geben oder in einen mit Jehova abgedeckten Konic/Schale zwischen lagern.

 

[56Grad]

Bis ich dann meine gewünschte Grilltemperatur erreicht habe, ist das Steak ja sicher wieder abgekühlt.
Was soll ich tun, damit ich ein knusperiges Steak mit einer KT von ca. 54 Grad habe??

Wenn du keinen Infrarotgrilleinsatz/OHG hast/willst und ohne Wartezeit dein Steak reverse grillen willst, dann kannst du dir entweder einen Gasgrill mit zwei Grillkammern anschaffen (1x für sanftes Vorgaren, 1x volle Pulle für Knusper) oder du garst das Steak im Backofen langsam vor und legst dieses danach auf den voll aufgeheizten Gasgrill.

Du kannst natürlich auch einen zweiten Grill kaufen, wenn du zeitgleich zwei Temperaturzonen benötigst

 

[serafina]

Vorgaren im Backofen? Das widerstrebt mir als Griller aber ist wahrscheinlich die beste Lösung.

 

[rilke1999]

Alternativ im Sous Vide auf KT ziehen (mit nur ein wenig unterstützenden Kräutern und einem Stück Butter) und dann auf den vorgeheizten Grill. Ist für mich der Königsweg für den Rückwärtsgang. Den Fleischsaft aus dem sous vide Beute kommt in die Sauce.
Macht die ganze Aktion extrem entspannt und nimmt den Stress.

Und klappt auch mit nem eingefrorenen Stück (Kräuter und Butter direkt mit einfrieren)

 

[Bodensee-Düssi]

Es geht natürlich auch auf KT ziehen (Backofen, Grill, Sous Vide Bad) und danach die Kruste mit nem OHG dran klöppeln.

Gruss,
Torsten

 

[fjm]

Vorwärmen auf 50° KT ist zu viel! Das gart nach, wenn du das rausnimmst. Da hast du anschließend ganz sicher über 56° ...

Du kannst das ruhig zwischenlagern und den Grill aufheizen. Das kühlt so schnell ncht aus - und außen darf das ruhig etwas abkühlen. Dann kannst du auch eine Kruste fabrizieren, ohne dass es innen zu sehr durch wird.

 

[Red Hot Chilli Griller]

Als weitere Alternative würde sich für das Finish noch ein angeheizter AZK anbieten, auf den du direkt nen Rost legst

 

[serafina]

Was ist

 

[serafina]

Wie lange grillt ihr denn das Steak (so ca. 3 cm) nach dem vorgaren noch in etwa nach? Hab gestern auf 48 Grad vorgegart und dann bis zur Kruste auf den ca. 300 Grad Grill gelegt, war leider zu sehr durch. Kann natürlich auch am Fleisch liegen, war ein Jungbullenroastbeef vom Aldi.

 

[der david]

Hast Du einen Seitenkocher am Signet?
Wenn ja, kannst Du hier prima eine Gusspfanne, oder Platte aufheizen und die Steaks darin "veredeln".

 

[timsven]

3cm ist eher dünn, da brauchste schon RICHTIG Power, um da eine Kruste zu zaubern, ohne das gute Stück zu überhitzen. Ich würde da eher auf ca. 43°C gehen, kannste ja zur Not immer noch etwas gar ziehen lassen.

Cheers,

Tim

 

[fjm]

ein Jungbullenroastbeef vom Aldi

Das ist ja schon mal ein KO-Kriterium - Jungbulle ist i.d.R. sehr zähes Fleisch - qualitativ eher am unteren Ende der Skala anzusiedeln. Da muss man schon mächtig Glück haben, um da was halbwegs brauchbares zu erhalten. Und ja - 3 cm ist nicht wirklich dick ... Bei dem Steak hätten max 43 - 44 Grad vorheizen sicher ausgereicht.

kannst Du hier prima eine Gusspfanne, oder Platte aufheizen und die Steaks darin "veredeln".

Ja - aber der TO will sein Steak ja mit Infrarot grillen und nicht braten ... Dafür hat er ja die Sizzle.

 

[Herbalandy]

Da ist es dann tatsächlich von Vorteil, wenn sich die Hochtemperaturzone des Grills ausserhalb des Deckels befindet. Dann kann die Lucifers Höllenfeuer vorbereiten, während unterm Deckel noch mollige Saunatemperaturen herrschen. Ist das Setup so nicht, dann versuche mal die Kombination Backofen und wärmen, wie @fjm oder @timsven beschrieben haben. Den von Dir gewünschten Geschmack bekommst Du in den letzten Sekunden auf der Hochtemperatur. Ach ja, ich nehme zum *Üben Entrecote....

 

[der david]

Ja - aber der TO will sein Steak ja mit Infrarot grillen und nicht braten ... Dafür hat er ja die Sizzle.

Wo hab ich das denn überlesen? Mit ner Sizzle hat sich das Thema erledigt, klar. Am Ende ging es aber doch nur um das Thema Kruste.