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Steak richtig grillen

andi1200

andi1200

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe Grill-Fans

Wenn sowas ähnliches schon mal war, bitte ich vorab schon um Entschuldigung, es würde dann ein Verweis mit entsprechenden Link auf den Post reichen.

Habe gestern ein Ribeye Steak gegrillt. Dicke war so ca. 1,5cm. Ich weiß (denke) nicht ideal, lieber sind mir generell dickere. Habe das Fleisch anwärmen lassen, am Napoleon Lex auf der Sizzle Zone scharf angebraten, dann in den indirekten Bereich des Grillkörpers bei ca. 110 auf Kerntemperatur von ca. 54 Grad gebracht (überwacht von Thermometer Weber iGrill2). Das Aussehen war wunderbar, das Fleisch weniger. Eher zäh...habs gegen die Fasern geschnitten beim Essen. Lags am Fleisch, oder was kann man anderes machen für ein zartes Steak?

Hier gibt es sicher viele, verschiedene Parameter was passen müssen. Von wo ist das Fleisch? Wie dick,...etc. M.M. ist die Dicke schon ausschlaggebend, das Fleisch war vom Supermarkt (in Ö der Billa). Nur, allein an dem kann es ja nicht liegen, oder? Weil wenn es immer so unbefriedigend ist, dann würde der Supermarkt ja auch dicker portionieren, oder?

Wenn ich jetzt viel Blödsinn gesagt hab, bitte gebt mir Tipps, nette Kritik ist auch super, aber "so ala was bistn fürn Depp, was machste?" ist jetzt vlt. nicht so gut, jeder muss mal lernen und ich denke das für sowas ein Forum ideal ist wenn ich mit Profis mir Tipps einholen kann.

Hab auch schon des Öfteren DryAged Tomahawk Steaks gemacht, gleich, zu erst angebraten, dann mit niederer Temp. auf Kerntemp gebracht, das Ergebnis war nicht schlecht, aber nicht super. Deswegen würde ich die eventuell kommenden Tipps gerne auf jegliche Art von Steaks (Rind) übernehmen.

Vielen Dank für etwaige Hilfe,
andi
 
Moin Andi, einfach Rückwärtsgrillen.
Erst in der indirekten Zone bis kurz vor den gewünschten Gargrad grillen,
dann in der direkten hohen Hitze das Branding holen.

Am besten geht es mit dem drei Finger dicken Steak.

Und falls Du einen guten Fleischer in der Nähe hast, geh dorthin.;)
Gruß
Manny
 
Ich würde das Ergebnis in der Hauptsache am Ausgangsmaterial festmachen.
Allerdings bei 1,5cm Dicke, Fleisch Zimmertemperatur und Sizzle-Zone, dürfte das Fleisch wenn außen schön angeknuspert innen die KT bereits fast erreicht haben, also recht Zügig, was auch nicht Optimal ist.
So dünne Steaks kommen bei mir daher direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill.
VG
 
Ich würde auch sagen bei der Dicke direkt angrillen und dann ruhen lassen müsste genügen.

Meiner Meinung nach wird es allerdings eher am Ausgangsmaterial liegen, gerade Ribeye verzeiht da schon einiges bei der KT und zäh sollte es deswegen auch nicht werden nur trockener.
 
Ob Du nun vorwärts, rückwärts oder sous vide garst ist prinzipiell wurscht. Bei sous vide kannst Du zumindest durch längeres Ziehen bei 48 Grad noch ein paar Enzyme arbeiten lassen, um das Fleisch zarter zu bekommen. Bei gutem Ausgangsmaterial ist das aber egal. Oft ist das Problem einfach, dass das Fleisch vor dem Verkauf nicht lange genug reifen durfte. Schau mal auf das Abpackdatum. Das sollte so zwei, drei Wochen in der Vergangenheit liegen. Wenn nicht, im Kühlschrank noch liegen lassen. Der Kühlschrank sollte dann aber zwischen 0 und 6 Grad bringen, damit es Dir nicht angammelt. Wobei ich das in unserem Kühlschrank auch nicht habe und bis jetzt noch nichts passiert ist.
 
Gaseinsteiger schrieb:
Ob Du nun vorwärts, rückwärts oder sous vide garst ist prinzipiell wurscht. Bei sous vide kannst Du zumindest durch längeres Ziehen bei 48 Grad noch ein paar Enzyme arbeiten lassen, um das Fleisch zarter zu bekommen. Bei gutem Ausgangsmaterial ist das aber egal. Oft ist das Problem einfach, dass das Fleisch vor dem Verkauf nicht lange genug reifen durfte. Schau mal auf das Abpackdatum. Das sollte so zwei, drei Wochen in der Vergangenheit liegen. Wenn nicht, im Kühlschrank noch liegen lassen. Der Kühlschrank sollte dann aber zwischen 0 und 6 Grad bringen, damit es Dir nicht angammelt. Wobei ich das in unserem Kühlschrank auch nicht habe und bis jetzt noch nichts passiert ist.
Zum Vergrößern anklicken....

..... bei. 48 grad ? Ziehen lassen kann man so nicht empfehlen , selbst probieren meinetwegen .
Ist fast ne Art Wohlfültemperatur für Keime.

0 - 6 grad im Kühlschrank sind Welten. Null grad bis 1 grad im Kühlschrank.
Dann ist noch die Verpackung, ich kann oben nichts von Verpackung lesen, entscheidend.
Lose auf einem tray oder Vakuum oder in skin Verpackung ist ein Unterschied.

An den Thread opener
Versuchs mit Rumpsteak in guter gereifter Qualität aus namhafter guter Quelle in 3 bis 4 cm Staerke
Passt dann das Ergebnis orientiere dich daran.
Versuch macht klug. Die nächsten Steaks werden sich mit dem letzten optimalen Ergebnis
Vergleichen müssen
Dann muss ein rib-eye genauso zart sein wie das Rumpsteak nur im Geschmack besser.




Rib eye ist sehr schwankend gerade im Supermarkt, auch vom Zuschnitt her. (
Modell Tellermine Richtung Nacken)
 
lucky sob schrieb:
Wenn das Ausgangsmaterial nichts taugt, ist es egal wie es zubereitet wird.
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Stimmt, wollte ich noch erwähnt haben. Wenn das Ausgangsmaterial nix ist, kann man mit Nachreifen auch nichts mehr reißen.

butch schrieb:
..... bei. 48 grad ? Ziehen lassen kann man so nicht empfehlen , selbst probieren meinetwegen .
Ist fast ne Art Wohlfültemperatur für Keime.
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Du lässt das Fleisch ja nicht Tage bei 48°C im Wasser liegen, sondern nur die üblichen zwei, drei Stunden (je nach Dicke eben). Wenn in der Zeit was passiert, war das Fleisch schon vorher kontaminiert. Wenn man sich damit nicht wohl fühlt, sollte man generell die Finger von SV lassen, wenn die Temp nicht eine bestimmte Zeit über einer bestimmte Schwelle liegen darf. Ein Steak zwei Stunden bei 80°C baden hilft bestimmt gegen Keime aber nicht so gut bei der Geschmacksverbesserung.
Bei 48°C sind die Enzyme wohl am aktivsten. (Nagel mich jetzt nicht auf die 48°C fest, können auch 46°C gewesen sein. Da gab es die letzten Tage einen Beitrag hier. Keine Ahnung, ob ich den so schnell wiederfinde.) Evtl. noch für ein, zwei Stunden auf die gewünschte SV-Zieltemp ziehen. Dann kann man das Fleisch anrösten, fertig. Ich mache meine Steaks meist so. Habe bisher allerdings immer direkt 50 - 52 °C als Zieltemp gehabt, weil ich das mit der Enzymaktivität bei 48°C auch gerade erst gelesen habe. Ich wollte das mal ausprobieren, ob es das Fleisch wirklich noch so viel zarter macht.
Wichtig ist es bei SV, dass das Fleisch vor dem Grillen richtig abgetrocknet wird, sonst wird die Kruste nichts, bzw. Du hast einen recht dicken grauen Rand.

butch schrieb:
Dann ist noch die Verpackung, ich kann oben nichts von Verpackung lesen, entscheidend.
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Das Ruhen lassen gilt natürlich nur, wenn das Fleisch weiterhin gut verpackt ist. Ich würde es nichtmal umpacken, da dabei immer die Gefahr besteht, sich Keime einzufangen. Lieber nach der Reifephase umpacken und direkt verarbeiten, bzw. grillen.
 
Guckst Du hier.
 
Gaseinsteiger schrieb:
Guckst Du hier.
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Ich hab's inzwischen nachgelesen: Proteasen sind nach der einschlägigen Literatur am aktivsten zwischen 47°C und 53°C (und einem pH zwischen 4,5 und 7), die Inaktivierung beginnt bei 55°C...

Ich bezweifle allerdings, daß 2-3 Stunden ausreichend sind, um ein nicht - oder ungenügend - abgehangenes Steak zart zu kriegen. Und bei dünnen Steaks stellt sich überhaupt die Frage ob es nicht gescheiter wäre einen Steaker oder Fleischhammer zu bemühen... :D

Ich kaufe mein Rindfleisch meist bei einem Bio-Direktvermarkter, der seine Stücke notorisch sehr, sehr kurz abhängen läßt. Interessehalber habe ich so ein Steak einmal 24h bei den von Micha genannten 48°C im SV-Bad gelassen. Mit dem Ergebnis, daß es danach noch immer nicht zart war... :rolleyes:


Seither kaufe ich mein Fleisch für Steaks woanders, für Schmorgerichte im Dopf oder der Tajine eignet sich das Fleisch sehr gut...

P.S.: Bei ausreichend dicken Steaks habe ich bisher das SV-Bad für ein paar Minuten bei etwa 65°C - 70°C begonnen und danach das Wasser auf knapp unter 50°C gekühlt...
 
Das klingt fast nach zu kurz gereiftem Jungbullenfleisch. :-)

Bevor ich bei einem solchen Fleisch irgendwelche "Rettungsversuche" mit stundenlangem Sous-Vide baden oder ähnlichem versuche, würde ich lieber gleich auf ein geeignetes Gericht als Ziel umschwenken.

Solche Stücke wie der TE offenbar erwischt hat, würde ich z.B. in der Pfanne kurz scharf anbraten, raus nehmen, eine Handvoll Zwiebelringe in der Pfanne anbrutzeln, mit Rinderbrühe und etwas Rotwein ablöschen, kurz aufkochen, dann das bzw. die Rindfleischstücke auf die Zwiebeln legen und zugedeckt 30 - 45 Minuten schmoren lassen.

Das Ganze wird butterzart, super geschmackvoll und wird dem Fleischrohmaterial gerecht.


Dünn geschnittene Steaks medium gebraten sind ebenfalls superklasse.
Aber dazu muss halt das Rohmaterial passend sein, also von sich aus schon zart und gut gereift.
Solche habe ich schon gegessen, die waren dünner als 1 cm geschnitten.
Auf frischer heller Reisigglut beidseitig kurz sehr scharf angegrillt und dann direkt auf den Teller.

Traumhaft ... aber eben nur machbar, wenn das Fleischrohmaterial zu dieser Zubereitungsmethode passt.

Viele Grüße
Onkelchen
 
Es wurde ja schon alles gesagt, aber noch nicht von jedem! :D

Also auf das Billa-Fleisch vom Hof*****er würde ich sowieso verzichten, ist meistens viel zu frisches Jungbullenfleisch. Lieber zu einem guten Fleischhauer in der Umgebung gehen.
Die dicke spielt da keine Rolle, wenn es richtig zubereitet wird. (langes Nachziehen bei 1,5 cm nicht notwendig)
Ich persönlich bevorzuge sogar diese Dicke, weil ich das Kruste-Fleischverhältnis besser finde.
 
kessel schrieb:
Genau so geht's.
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village idiot schrieb:
Du hast zuviel des "Guten" gewollt.
Bei 15mm scharf Grillen.
Gargrad durch Druckprobe ermitteln.
Sofort servieren.
Grüße Nicolai
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Egal ob durch Druckprobe, dran lecken oder mit nem KT-Fühler: hauptsache der Gargrad passt für einen persönlich. Und wenn ich das

andi1200 schrieb:
Das Aussehen war wunderbar
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vom TE richtig interpretiere, war er mit dem Gargrad zufrieden. Also dürfte es nicht an der Dicke gelegen haben. Eher am Ausgangsmaterial. 15mm dicke Steaks sind ne feine Sache, wenn man Röstaromen und Gargrad hinbekommt.
 
Ahhhh, wieder um etwas schlauer. :D
 
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