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Steak rückwärts grillen

Headcleaver

Headcleaver

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Moin Freunde,

ich hab mal eine Frage zum Thema rückwärts grillen, und hab in der Suche nicht wirklich was gefunden.

Folgendes Problem: Ich habe zwei Steaks an zwei verschiedenen Tagen gemacht. Habe es bis 54°C indirekt ziehen lassen (bei etwa 100°C) und dann in den Forums OHG (Twin) für die Kruste.
Optisch außen war das Steak ein Traum aber von innen völlig übergart. Optisch würde ich mal auf 62°C tippen. Da war überhaupt nichts mehr medium.

Das Steak war übrigens ca. 25mm dick. Beide Steaks waren komplett gleich. Sehr enttäuschend. Woran kann das liegen, dass beide well done waren?

Das Thermometer funktioniert. Beim vorwärts grillen treffe ich den Garpunkt perfekt. Bei allen anderen Gerichten die ich davor, und danach gemacht habe passen die Temperaturen auch perfekt.

Meine Vermutung ist, dass ich das Steak viel früher raus holen muss. Ich hatte es ca. 90 Sekunden von jeder Seite im OHG. Die Kruste war perfekt.

Wie sind eure Erfahrungen? Wann legt ihr es auf die Glut oder in den OHG um es medium oder medium-rare zu bekommen?
 
Guten Morgen zusammen,

ich vermute mal, das deine Kerntemperatur währen der indirekten Phase zu hoch geworden ist. 54° ist ja schon medium (oder medium rare).
Deine Steaks waren schon fertig, bevor du die Kruste erzeugt hast.

Ich schlage vor:
- Dickere Steaks (2 Finger Regel)
- Die Kruste schon bei ca. 48° zu erzeugen (einfach ausprobieren)

Gruß
Thomas
 
54° war wohl zu viel Temperatur. Und auch 90 Sekunden pro Seite im OHG ist zuviel.
Bei einem 2,5cm dicken Stück reicht es eigentlich, pro Seite 60 Sekunden in den OHG und dann bei niedriger Temperatur (ein Brenner auf Min) 5 - 10 Minuten ziehen lassen.
So habe ich es beim letzten Steak gemacht:
https://www.grillsportverein.de/for...und-secreto-von-tieren-aus-der-region.302264/

2 - 3 cm dicke Steaks finde ich eigentlich ganz gut, da das Verhältnis Kruste zu Fleisch nach meiner Meinung besser ist, als bei einem dicken Steak - aber das ist natürlich Geschmackssache.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Du must auch immer beachten, daß die Kerntemperatur etwas nachläuft. Das heißt, wenn Du das Steak vom indirekten Bereich runternimmst, steigt die Kerntemperatur noch etwas. Das hängt auch von der Temperatur im indirekten Bereich und der Fleischdicke ab. Je höher die Temperatur und je dünner das Fleisch, desto stärker der Effekt. Ich gehe in der Regel bei ca. 80C auf eine KT von 52. Das Fleisch ist dann mindestens 2 Finger dick, eher etwas mehr. Damit erreiche ich dann im OHG ein medium rare bis rare.
 
erstmal danke für eure Hilfe.
Dann versuche ich das nächste mal die Steaks bei 50°C raus zu nehmen. Ich hab auch kein Problem damit das Steak bei 52-53°C zu essen :braten:
Ab Weihnachten hab ich einen Sous-Vide Stick und dann wird die Messung viel besser und genauer.
 
Beim Rückwärtsgrillen höre ich bei 50 Grad Temp. auf und lege es kurz auf die Sizzle Zone, dann noch 10 min. ziehen.
Passt!
 
waltherman schrieb:
Kann man machen. Warum kontrollierst Du nicht jeden Minute die Temperatur...
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Ich verstehe nicht was du meinst. Es geht sich darum, bei welcher Temperatur ich das Steak vom indirekten Bereich in den OHG lege, damit es nicht zu durch ist.
 
Bei 50 Grad Kerntempatarur nimm ich es vom indirekten Bereich.
 
Headcleaver schrieb:
Ich verstehe nicht was du meinst. Es geht sich darum, bei welcher Temperatur ich das Steak vom indirekten Bereich in den OHG lege, damit es nicht zu durch ist.
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Wenn ich ein Steak auf die Griddle lege messe ich ggf. alle 45s die Temperatur, wenn ich sehe die Zieltemperatur ist erreicht dann wird nicht weiter angebraten...
 
waltherman schrieb:
Wenn ich ein Steak auf die Griddle lege messe ich ggf. alle 45s die Temperatur wenn ich sehe die Zieltemperatur ist erreicht dann wird nicht weiter angebraten...
Zum Vergrößern anklicken....
Ich glaube du verstehst das Thema hier falsch. Es geht sich um den Punkt, wann man es aus dem indirekten Bereich in den direkten legt. Es gehts sich nur ums Rückwärts grillen. Beim Vorwärts grillen gebe ich dir recht, da messe ich sogar dauerhaft die Temperatur. Wenn ich mein Thermometer mit in den OHG packe überlebt es wahrscheinlich keine 10 Sekunden. Und 45 Sekunden im OHG messen sind eine verdammt lange Zeit. :fahne:

Deshalb ist hier das Problem: Lasse ich es indirekt bis 54°C ziehen, habe ich keine Chance mehr (selbst im OHG nicht) ein medium Steak zu bekommen, weil die Temperatur einfach zu stark nach zieht. Deshalb war die Frage, bei welcher Temperatur hole ich es aus dem indirekten Bereich um im OHG ein medium (oder medium-rare) Steak raus zu bekommen.
 
Ich hatte das gleiche Problem bei meinen ersten Rückwärts Grillversuchen. Mittllerweile hole ich die Steaks bei ca. 48°C raus, mache die Kruste drauf (Holzkohlegrill), wenn mir dann noch KT fehlt, lass ich sie einfach noch ein bißchen bei 130°C liegen und ziehe sie nach.

Bei 2,5cm Steaks recht ja schon fast nur das Kruste knuspern aus, um ein medium Steak zu erhalten. Ein Möglichkeit, das ganze zeitlich zu entspannen wäre es , die Steaks vorher einzufrieren, dann aber musste wieder vorwärts grillen..

Cheers,

tim
 
Headcleaver schrieb:
Ich glaube du verstehst das Thema hier falsch.
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glaube nicht..o_O
würde eher meinen, jemand anderes versteht etwas nicht so richtig..:o
er meinte nicht 45sec lang messen, sondern alle 45sec..
und das mit einem Einstichthermometer (soll's ja geben).
die Idee ist sehr gut, wenn man ein leckeres Steak verknuspern möchte,
sonst kann es passieren das es Richtung well dry geht..:D.
ein gutes Einstichthermometer kann ich nur empfehlen, egal ob vor- oder rückwärts, von oben oder hinten..:-)
natürlich solltest du dein Steak kurz aus dem OHG herausziehen, um die Messung durchzuführen.
alles andere wurde ja schon erwähnt..:thumb2:
 
Headcleaver schrieb:
Und 45 Sekunden im OHG messen sind eine verdammt lange Zeit. :fahne:
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Du sollst doch kein Thermometer eingesteckt lassen. Dafür hat man ein Thermapen. Du kannst nach 20s das Fleisch aus dem OHG nehmen dann steckst Du das Thermometer für 2s ein und siehst wo Du stehst. Wenn Du über 56° liegst, kommt es nicht mehr in OHG.
timsven schrieb:
Mittllerweile hole ich die Steaks bei ca. 48°C raus, mache die Kruste drauf (Holzkohlegrill), wenn mir dann noch KT fehlt, lass ich sie einfach noch ein bißchen bei 130°C liegen und ziehe sie nach.
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Ich mag das auch gerne. Ich lege auch bei 30° 2x1min direkt.
IMG_20181010_184516.jpg

Lass dann nachziehen.
IMG_20181010_184734.jpg
Dann 2x30s direkt...
IMG_20181010_184838.jpg

irgend wann hat es 54°
IMG_20181010_185830.jpg
 

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HansAmGrill schrieb:
er meinte nicht 45sec lang messen, sondern alle 45sec..
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Okay... scheinbar war ich nicht deutlich genug. Ich habe auch nen Thermapen, ich weiß wie man ein Steak misst und bei welcher Temperatur es medium ist.
Meine Frage war, bei welcher Temperatur ich es aus dem indirekten Bereich nehmen sollte bzw. wie viel es im OHG nachzieht. Das Ziel ist es nicht, das Steak alle paar Sekunden raus zu ziehen und mit nem Thermapen zu messen. Dann habe ich z.B. eine perfekte Kerntemperatur aber noch keine Kruste. Ich wollte den Punkt wissen, wann ich es aus dem indirekten Bereich in den OHG packe, damit beides gleichzeitig perfekt ist. Ich hoffe dass das jetzt verständlich war.

Die frage wurde aber von @timsven und @Prokulus gut beantwortet.

Das Steak dann im "Notfall" einfach noch ein bisschen nachziehen zu lassen bis zur gewünschten Kerntemperatur finde ich ne super Idee.
 
waltherman schrieb:
Das ist richtig. Das ist dann schlecht gegrillt.
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Genau. Ich denke es kommt wahrscheinlich auch viel auf die Sorte des Steaks an... Also mal übertrieben gesagt, habe ich jetzt ein extrem fettiges Kobe A5 oder ein Hüftsteak vom deutschen Jungbullen... Dann natürlich die Steakdicke... Aber etwas früher raus nehmen und dann indirekt weiter ziehen lassen ist eigentlich ne sichere Lösung denke ich :-)
Ich probiere es nächstes mal bei 48°C und schaue dann, wo ich am Ende landen werde
 
Ich nehme momentan am liebsten Dry-aged Clubhouse. Also ein T-Bone ohne Filet Anteil. Das bekomme ich um die Ecke für nen schmalen Taler von der deutschen Färse.
Gehe dann nochmal mit nem Küchenpapier drüber. Müsste doch an trockenheit reichen oder?
 
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