Steak saftig u. ganz durch ?

[bbq4you]

Die "sous-vide" Methode ist eine Möglichkeit. Beste Ergebnisse habe ich mit vorherigem angrillen mit grosser Hitze erreicht, da die Röstaromen sich bei der Garung im eingescheissten Zustand gut ausbreiten. Ausserdem sind Keime, wenn sie denn vorhanden sind, in der Regel an der Oberfläche des Fleisches und damit gleich zu Anfang "verbrannt".

Eine Garung im Wasserbad muss nicht sein, denn die Vakuumbeutel sind ordentlich hitzebeständig. Auf ein Brettchen bei indirekter Hitze in der Kugel gelingt es auch.

Bei grosser Gästezahl ziehe ich Steaks grundsätzlich Vakuum und halte sie so über Stunden warm. Wenn man sie vorher mit brauner Butter übergiesst, entfalten sich beste Aromen.

Gruss

bbq4you

 

[rheingriller]

Eine Garung im Wasserbad muss nicht sein, denn die Vakuumbeutel sind ordentlich hitzebeständig. Auf ein Brettchen bei indirekter Hitze in der Kugel gelingt es auch.

Wie willst Du die Kugel 1 Stunde auf exakt 56° halten? Nur wenn die KT *nicht* überschritten wird, funktioniert es, jede Temperaturschwankung nach oben gart auch das Fleisch weiter.

 

[bbq4you]

Eine Garung im Wasserbad muss nicht sein, denn die Vakuumbeutel sind ordentlich hitzebeständig. Auf ein Brettchen bei indirekter Hitze in der Kugel gelingt es auch.

Wie willst Du die Kugel 1 Stunde auf exakt 56° halten? Nur wenn die KT *nicht* überschritten wird, funktioniert es, jede Temperaturschwankung nach oben gart auch das Fleisch weiter.

Ziel war, dass Steak durchzugaren, ohne das es trocken und zäh wird.

Gruss
bbq4you

 

[rheingriller]

[quote="bbq4you
Ziel war, dass Steak durchzugaren, ohne das es trocken und zäh wird.

Gruss
bbq4you[/quote]

Bei grosser Gästezahl ziehe ich Steaks grundsätzlich Vakuum und halte sie so über Stunden warm. Wenn man sie vorher mit brauner Butter übergiesst, entfalten sich beste Aromen.

Gruss

bbq4you

Dann erklär mal Deine Methode, dass sie nach Stunden noch die gewünschte KT haben. Ist ja egal ob 55 oder 65 Grad, entscheidet man selber, aber sie müssen ja auf der gewünschten Temp auch bleiben und dürfen nicht mehr weitergaren.
Zitat zu sous-vide:
Das besondere ist das Garen im Wasser, das Wärme etwa elf mal besser überträgt als Luft und darüber hinaus träger und besser in der Temperatur zu steuern ist als Luft.

 

[bbq4you]

Im Gasgrill bei ca. 60 Grad warm legen. Selbst wenn die Kerntemperatur auf 65 Grad ansteigt, bleibt das Steak weich und saftig.

Gruss
bbq4you

 

[rheingriller]

Danke für die Info, Gasgrill ist sicher ziemlich genau zu regeln, damit scheidet aber ein Kohlegrill mit indirekt aus.
Ich denke, ohne Gasi kann man das ganz gut auf Backofen oder halt Wasserbad adaptieren.
In irgendeiner Kochsendung gab es die umgekehrte Methode, also bei knapp 60 Grad die Steaks im Backofen für eine Stunde und mehr & bei Bestellung jeweils raus und in die Pfanne