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Steaks nach Schinderhannes

Y

yakumox

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

hat schon mal jemand Steaks nach Schinderhannes Art gemacht. Welche Erfahrungen wurden dabei gesammelt?

Liebe Grüße aus dem Sauerland
Peter
 
Ja ich und die waren extrem gut 👍

Hab das Original auf der „Eisleber Wiese“ probiert. Erst Schwein, dann Rind gemeinsam mit meinem Freund einem angesehenen Fleischer aus der Region.
 
https://schinderhannes.net/produkt/schinderhannes-steak/

Klingt nach guter Vermarktung. Man nehme einen Namen, den man als Aufhänger nimmt (Johannes Bückler war eher als Räuber, Mörder usw. bekannt denn als begnadeter Koch... aber hey, der Name ist bekannt, also her damit), verknüpfe den irgendwie mit einem Produkt und voilà, Markenschutz. Am Ende isses auch nur ein gewürztes Nackensteak ordentlich gegrillt. Was fraglos lecker ist, aber jetzt nichts so besonderes.
Ähnlich wie Rindfleisch, das sich als Jungbulle und Milcherzeugnisnebenprodukt nicht so dolle verkauft und für das dann vollmundige regionale Namen erfunden werden und das dann mit bunten Bildchen allen schmackhaft gemacht wird... oder entsprechend versucht.
 
Respekt, mein schreibe einen Namen auf einfertig gewürztes Stück Schweinenacken und verlange €20 pro Kilo :thumb1:
Ausserdem keinerlei Info woher das Fleisch kommt und welche Fleischqualität geliefert wird. Ich würde da nichts kaufen.
 
QBorg schrieb:
https://schinderhannes.net/produkt/schinderhannes-steak/

Klingt nach guter Vermarktung. Man nehme einen Namen, den man als Aufhänger nimmt (Johannes Bückler war eher als Räuber, Mörder usw. bekannt denn als begnadeter Koch... aber hey, der Name ist bekannt, also her damit), verknüpfe den irgendwie mit einem Produkt und voilà, Markenschutz. Am Ende isses auch nur ein gewürztes Nackensteak ordentlich gegrillt. Was fraglos lecker ist, aber jetzt nichts so besonderes.
Ähnlich wie Rindfleisch, das sich als Jungbulle und Milcherzeugnisnebenprodukt nicht so dolle verkauft und für das dann vollmundige regionale Namen erfunden werden und das dann mit bunten Bildchen allen schmackhaft gemacht wird... oder entsprechend versucht.
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Ein bissel Marketing ist doch an sich nichts Schlechtes 😉
 
rObeRt schrieb:
Respekt, mein schreibe einen Namen auf einfertig gewürztes Stück Schweinenacken und verlange €20 pro Kilo :thumb1:
Ausserdem keinerlei Info woher das Fleisch kommt und welche Fleischqualität geliefert wird. Ich würde da nichts kaufen.
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Da muss man sich keiner Illusion hingeben, dass Fleisch kommt von Tönnies & Co.
Für rund sechs Euro das Kilo Netto im Einkauf, ist die Marge recht ordentlich.

Hier ist Jahrmarktessen gefragt, da erwartet keiner Bio vom Weideschwein.
Der Grill ist rund drei Meter im Durchmesser, das Nackensteak rund zwei Finger dick.
Gehetzt wird mit Hartholz, sicher Buche und das Fleisch wird außen aufgelegt, dort ist die wenigste Hitze um es vorzuwärmen.
Das rutscht dann immer weiter gen Mitte, wenn es die Bräunung erreicht hat. Von außen wird immer wieder frisches (kaltes) nachgelegt
und so hat man immer einen stetigen Fluss in Richtung Warteschlange.

Rind muss vorbestellt werden. Da bekommt man dann in etwa eine Zeitvorgabe, wann es fertig ist.
Gegrillt war es Super, auf den Punkt gegart, Geschmack und Preis muss jeder für sich entscheiden.
 
Ich habe gerade einen Nacken über und würde ihn gerne als Steaks verarbeiten und trocken! marinieren (ohne fertiges RUB). Welche Gewürze würdet Ihr mir dafür empfehlen, wenn ich sie zunächst ein paar Tage einschweißen und Fronleichnam erst vergrillen möchte. Ich freue mich auf Eure Vorschläge.

Liebe Grüße
Peter
 
Hallo Peter,
wir haben es letzte Woche zum ersten Mal ausprobiert und das Ergebnis kam nahezu ans Original heran.
Haben auf ein Kilo Nacken 90 Gramm Salz, 30 Gramm Pfeffer genommen. Nächstes Mal kommt noch ein bis zwei Zehen Knoblauch dazu.
Das ganze legst du Minimum 24 Stunden, wir haben es sogar 36 Stunden mit Zwiebeln (viel hilft da viel) ein und schichtest es regelmäßig um.
Wir haben 7,5 Kilo Nacken gemacht und das Ergebnis war super!

Viele Grüße ins Sauerland
 
yakumox schrieb:
Ich habe gerade einen Nacken über und würde ihn gerne als Steaks verarbeiten und trocken! marinieren (ohne fertiges RUB). Welche Gewürze würdet Ihr mir dafür empfehlen, wenn ich sie zunächst ein paar Tage einschweißen und Fronleichnam erst vergrillen möchte. Ich freue mich auf Eure Vorschläge.

Liebe Grüße
Peter
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Als erstes solltest Du Dich hier belesen:
https://www.grillsportverein.de/for...it-bauarbeiter-marmelade.363023/#post-5579813

Wenn Du das Fleisch aus der Verpackung nimmst, riecht es in der Regel nicht lecker.
Auspacken und "luftig" im Kühler lagern, zumindest bis es trocken ist.
Das macht geschmacklich schonmal einen großen Unterschied.

Beim Rub bin ich raus, dass musst Du selbst entscheiden, kenne ja Deinen Geschmack nicht.
Wenn S&P mit Zwiebeln, dann die Zwiebeln ein mal teilen und in Streifen schneiden.
Dann etwas Salz und ne Prise Zucker dran und ordentlich durchkneten, damit die Saftbildung in Gang kommt.
In einer Tüte oder einem Behälter schichten und abgedeckt, nun unbedingt abgedeckt, im Kühler lagern.
Warum abdecken? Kannst davon ausgehen, dass Dein gesamter Kühler nach Zwiebel riecht und auch alles danach schmeckt.
Das der Fleischgeschmack sich auf die Speisen im Kühler legt ist nicht zu erwarten.

Umschichten? Kann man, hab ich nie gemacht.

Wenn Du es wie "Schinderhannes" machen möchtest, dann würde ich eine indirekte Zone im Grill schaffen, wo Du das Fleisch auf Temperatur bringst,
um die 65° sollten langen.
Dann das Fleisch auf volle Pulle und ja nicht berühren.
Maximal zweimal wenden, dass Fleisch sollte kein Ventilator werden, sondern sollte außen ordentlich Farbe annehmen.
Befolgst Du den Rat, ist es innen auch ordentlich saftig.

Lass Dich bei der Dicke nicht treiben und schneid da keine "Mädchenscheiben", zwei Finger dick sollten es sein, alles andere ist Carpaccio.
 
Ich danke allen für tollen Beiträge.

Für die Steaks habe ich jetzt mal eine Mischung gemacht, von der ich hoffe, dass sie passt. Sollte ich mich nicht mehr melden, hat es nicht funktioniert. Ansonsten bekommt Ihr eine Rückmeldung.

Vielen Dank und nochmal liebe Grüße aus dem Sauerland
Peter
 
Hi,
Ein Bekannter hatte mir neulich erzählt, dass wiederum ein Bekannter von ihm mal Steaks „beim Schinderhannes“ bestellt hat.

Sofort kam bei mir ein hervorragender Geschmack eines guten Kirmes-Steaks in den Kopf, auf dem Arolser Viehmarkt habe ich da in den letzten Jahren immer eins gegessen.

Also ab in den Onlineshop und welche bestellt.
Incl Versand hat die kleinste Bestellmöglichkeit rund 50€ gekostet, es müssen mindestens 3 Doppelpacks bestellt werden.
Macht pro Steak also 8,33€.
Ganz ordentlich für ein Nackensteak, wobei eins auch gute 350g hatte.

Bestellung erfolgte Sonntag Nachmittag, Lieferung am Dienstag, gut verpackt und gut gekühlt. MHD war bis Samstag.

Gegrillt habe ich es ähnlich wie auf dem Markt, zunächst warm werden lassen und dann anknuspern und liegen lassen. Allerdings über Holzkohle, nicht über einem buchenfeuer.

Resultat: richtig zart, natürlich durchwachsen da schweinenacken, geschmacklich lecker - aber nicht so übertrieben gut wie auf dem Viehmarkt.

2 Steaks sind noch in der Truhe, beim nächsten mal versuche ich noch etwas Holzfeueraroma dran zu kriegen.

Selber machen dürfte auch nicht allzu schwer sein, vielleicht bestelle ich auch mal die Gewürzmischung bei osnakoch.de die wohl nach dem Schinderhannes gemacht ist.

Grüße aus Kassel,
Phil
 
wizard84 schrieb:
Hi,
Ein Bekannter hatte mir neulich erzählt, dass wiederum ein Bekannter von ihm mal Steaks „beim Schinderhannes“ bestellt hat.

Sofort kam bei mir ein hervorragender Geschmack eines guten Kirmes-Steaks in den Kopf, auf dem Arolser Viehmarkt habe ich da in den letzten Jahren immer eins gegessen.

Also ab in den Onlineshop und welche bestellt.
Incl Versand hat die kleinste Bestellmöglichkeit rund 50€ gekostet, es müssen mindestens 3 Doppelpacks bestellt werden.
Macht pro Steak also 8,33€.
Ganz ordentlich für ein Nackensteak, wobei eins auch gute 350g hatte.

Bestellung erfolgte Sonntag Nachmittag, Lieferung am Dienstag, gut verpackt und gut gekühlt. MHD war bis Samstag.

Gegrillt habe ich es ähnlich wie auf dem Markt, zunächst warm werden lassen und dann anknuspern und liegen lassen. Allerdings über Holzkohle, nicht über einem buchenfeuer.

Resultat: richtig zart, natürlich durchwachsen da schweinenacken, geschmacklich lecker - aber nicht so übertrieben gut wie auf dem Viehmarkt.

2 Steaks sind noch in der Truhe, beim nächsten mal versuche ich noch etwas Holzfeueraroma dran zu kriegen.

Selber machen dürfte auch nicht allzu schwer sein, vielleicht bestelle ich auch mal die Gewürzmischung bei osnakoch.de die wohl nach dem Schinderhannes gemacht ist.

Grüße aus Kassel,
Phil
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Hallo Phil,

danke für Deine Schilderung. Mir geht es in erster Linie um das Gewürz, welches ich gerne selber mischen möchte, damit ich weiß, was drin ist.

Der erste Versuch war mit Salz (leider etwas zuviel), geschroteter Pfeffer, Wacholderbeeren, Knoblauchgranulat und Zwiebelpulver. Vakuumiert und 5 Tage im Kühler liegen lassen. Der Ansatz war schon mal ganz gut. Das Fleisch war beim grillen schön zart, natürlich durchwachsen. Mal abgesehen von dem Salz, war der Geschmack gut, ist aber sicherlich noch ausbaufähig. Beim nächsten Versuch nehme ich weniger Salz, frischen Knoblauch und frische Zwiebeln und vielleicht noch etwas Senf dazu.

Oder hat hier noch jemand weitere Vorschläge oder Ansätze zu den Gewürzen?

Wenn ich die richtige Mischung gefunden habe, teile ich hier die Mengenangaben pro Kg Fleisch mit.

Bis dahin liebe Grüße
Peter
 
Das wichtigste ist, dass die Nackensteaks geschwenkt werden, nicht gegrillt und zwar auf Buchenholz und zwar in den Flammen, nicht über Glut sondern in den Flammen.
Die Flammen müssen durch den Rost schlagen. :cop:

Schwenkermarinade klassisch für 2,5 kg Schwenker:

0,33 lBier
0,1 lÖl
8 ELmittelscharfer Senf
8mittlere Zwiebeln
6Wacholderbeeren zerquetscht
15gPfefferkörner grob gemahlen
50gSalz
Die Zwiebeln mit der Hand ordentlich zerquetschen und mit dem Rest zusammenrühren.
Fleisch dazu und durchmischen.
Mindestens 12h, besser 24h ziehen lassen.

Variationen dazu (jeweils ohne Wacholderbeeren)
wie oben beschrieben und zusätzlich viel Paprika
oder
wie oben beschrieben und zusätzlich viel Thymian
oder
Paprika und Thymian
oder
Knoblauch, Paprika und Thymian
oder....
 
Hi,

ich glaube nicht das die Steaks beim Schinderhannes Tagelang in Zwiebeln mariniert werden, er muss immer kurzfristig reagieren können, Wetter, Kundenandrang. Wenn man sich die frisch draufgelegten Steaks anschaut, ist da keine Feuchtigkeit dran, auch keine Zwiebelreste, man sieht ein helles Rub mit dunklen Punkten (Pfeffer).

Das Rub will ich haben.

:-)
 
Ich habe das hier von Osnakoch zuhause.
Und das passt schon nicht schlecht.
Da ich nicht der Selbermischer bin. muß ich halt zukaufen.
Gestern auf dem Brokummer, wieder das Original.
 
Alpen schrieb:
Ich habe das hier von Osnakoch zuhause.
Und das passt schon nicht schlecht.
Da ich nicht der Selbermischer bin. muß ich halt zukaufen.
Gestern auf dem Brokummer, wieder das Original.
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Wenn ich mich recht entsinne ist das Schinderhannes-Steak doch ein Schweinenacken-Steak welches auf Jahrmärkten reißenden Absatz findet.
Da kann ich mir kaum vorstellen das die Grillbetreiber Fertigmischungen für 80€ den Kilo nehmen .

Es muß doch ein Rezept zum Selbermischen aufzutreiben sein
 
Also hier im Hunsrück,dem Schinderhannes Land ,bekommt man im Globus Steaks,genannt Idaobersteiner !
Die sind aus Nacken ca 250-300g und nur mit Salz+Peffer+Zwiebeln eingelegt !! Ein Traum ! Langsam im SMOKER anrösten+dann einwickeln+garen lassen !!
 
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