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Steirisches Kürbiskernbrot

Kernisch

Kernisch

Brotverliebt
15+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Hallo zusammen,

Hier mein etwas angepasstes Rezept von Marcel Paa für das steirische Kürbiskern Brot.
Wir finden das Brot sehr lecker und es hat eine sehr lange Frischhaltung. Grundsätzlich orientiere ich mich an dem Original Rezept, habe aber ein paar kleinere Justierung vorgenommen, speziell in Bezug auf Temperatur während der Stückgare. Und bei Mehl habe ich auch das Weizenmehl auf Type 1050 geändert.

Brühstück
  • 170 g Kürbiskerne (geröstet)
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 550 g Wasser

Sauerteig-Vorteig
  • 120 g Roggenmehl Type 1150
  • 120 g Wasser
  • 10 g ASG

Hauptteig
  • Brühstück
  • Sauerteig-Vorteig
  • 350 g Weizenmehl Type 1050
  • 30 g Kürbiskernöl
  • 7 g Frischhefe
  • 12 g Salz
  • 60 g Speisequark 40%
Zubereitung:

Brühstück
  • Das Wasser in einem Kochtopf auf dem Herd aufkochen lassen.
  • Das heisse Wasser über das Mehl in eine Schüssel giessen, alles mischen und erst dann die gerösteten Kürbiskerne darunter mischen.
  • Das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und über Nacht ziehen lassen.

Sauerteig-Vorteig
  • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen, d. h. gut verrühren.
  • Anschliessend das Mehl dazugeben und alles klumpenfrei vermischen. Den Sauerteig-Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. (oder über Nacht) bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig
  • Alle Zutaten in der Küchenmaschine für 5 Min. auf kleiner Stufe, mischen. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig noch etwa 8 Min. kneten.
  • Den Teig in ein gefettetes Becken geben, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten:
  • Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Formen
  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in vier Stücke zu je etwa 400 g portionieren.
  • Die Teiglinge in Kürbiskernen wenden, leicht länglich formen und in eine gefettete Kastenformen absetzen.
  • Anschliessend die Teiglinge mit einer Gärfolie zudecken und nochmals bei 25 Grad min. 60-75 Min. gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen
  • Die Teiglinge in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben, den Ofen bedampfen und die Brote für ca. 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und die Brote weitere 15 Min. backen.
  • Danach die Brote ausformen und noch 10 Min. auf dem Rost fertig backen.

Hier die aktuellen Bilder von heute, mit dem Ergebnis bin ich bis jetzt am zufriedensten. Die beiden ersten Male war der Teig unten noch etwas zu feucht. Diesmal ist es aber für mich perfekt.

Die Vorbereitungen
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Heute dann alles rein in die Schwedin
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Nach 15 min sieht es so aus
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Kurz in Form gebracht
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Ab in die Formen
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Und schon gebacken
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Der Teig ist grundsätzlich sehr weich und flüssig. Daher muss er mehr oder weniger in der Form gebacken werden. Das macht es natürlich etwas einfacher und sorgt auch für die lange Frischhaltung.
Falls es jemand nachfragen möchte, freue ich mich über euer Feedback.

:prost:
 
Wunderhübsch… Ich glaub das bau ich mal nach… 👌🍻🤟
 
Deine Brote sehen immer lecker aus schmecken bestimmt super... ich hab's nicht so mit dem Backen, sonst würde ich das bestimmt mal kopieren.
 
aldy schrieb:
Wunderhübsch… Ich glaub das bau ich mal nach… 👌🍻🤟
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Danke, ja mach mal. Freu mich das Ergebnis zu sehen.
Ebbel schrieb:
Deine Brote sehen immer lecker aus schmecken bestimmt super... ich hab's nicht so mit dem Backen, sonst würde ich das bestimmt mal kopieren.
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Ach das ist gar nicht so schwer… Wenn du mal im Ruhestand bist, kannst du dich ja reinfuchsen :D
 
Das sieht ja wirklich gut aus, so gut dass ich es heute nachgebacken habe.
Und ich kann bestätigen, dass der Teig sehr weich ist 😁
Leider hatte ich nicht mehr genug Kürbis Kerne um das ganze Brot drin zu wälzen, außerdem hab ich den gesamten Teig in der K 4 gebacken.
Ist ein sehr leckeres Brot geworden mit reichlich Kürbis Kernen.
Danke @Kernisch fürs Posten.
Und hier jetzt endlich Bilder:
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Vor der Stückgare
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Nach der Stückgare
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Uuund fertig war noch n bisschen warm beim anscheinend aber roch zu gut
 
oppo schrieb:
Das sieht ja wirklich gut aus, so gut dass ich es heute nachgebacken habe.
Und ich kann bestätigen, dass der Teig sehr weich ist 😁
Leider hatte ich nicht mehr genug Kürbis Kerne um das ganze Brot drin zu wälzen, außerdem hab ich den gesamten Teig in der K 4 gebacken.
Ist ein sehr leckeres Brot geworden mit reichlich Kürbis Kernen.
Danke @Kernisch fürs Posten.
Und hier jetzt endlich Bilder:
Anhang anzeigen 3571360
Vor der Stückgare
Anhang anzeigen 3571361
Nach der Stückgare
Anhang anzeigen 3571362
Uuund fertig war noch n bisschen warm beim anscheinend aber roch zu gut
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Freut mich, dass es Dir auch schmeckt. Das mit dem Wälzen in Kürbisskernen mache ich nicht mehr so oft, das meiste fällt eh beim Schneiden wieder runter :-D
 
Brotbacken da hast Du etwas auf den Kasten 👍
Irgendwie kriege ich derzeit nicht die Optik so hin. Ich vermute, das ich derzeit zu wenig backe …😉
 
Sehr schönes Brot hast du da gebacken. Mit dem weichen Teig ist ja schon eine lange frischhaltung gegeben. Wenn ich Brot mit Körner oder Saaten backe gehe ich so vor.
Anrösten. Und dann die gerösteten Körner in Wasser, oder besser, in Olivenöl einweichen. Gibt nochmal Geschmack und verhindert das die gerösteten trockenen Körner die Feuchtigkeit aus dem Brot ziehen. Vor der zugabe zum Teig einfach in einem Sieb abtropfen lassen. Das Öl kann natürlich mehrmals verwendet werden.
Gruß Eckhard
 
wursthansel schrieb:
Anrösten. Und dann die gerösteten Körner in Wasser, oder besser, in Olivenöl einweichen. Gibt nochmal Geschmack und verhindert das die gerösteten trockenen Körner die Feuchtigkeit aus dem Brot ziehen. Vor der zugabe zum Teig einfach in einem Sieb abtropfen lassen
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Das ist natürlich auch meine Vorgehensweise. Außer bei dem Brot, da wird es etwas anders gemacht, was aber bei der hohen Hydration nichts ausmacht.
 
wursthansel schrieb:
Sehr schönes Brot hast du da gebacken. Mit dem weichen Teig ist ja schon eine lange frischhaltung gegeben. Wenn ich Brot mit Körner oder Saaten backe gehe ich so vor.
Anrösten. Und dann die gerösteten Körner in Wasser, oder besser, in Olivenöl einweichen. Gibt nochmal Geschmack und verhindert das die gerösteten trockenen Körner die Feuchtigkeit aus dem Brot ziehen. Vor der zugabe zum Teig einfach in einem Sieb abtropfen lassen. Das Öl kann natürlich mehrmals verwendet werden.
Gruß Eckhard
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Ich mach mein Brühstück so:
- Körner in der Wokpfanne anrösten
- 1 TL Gerstenmalz nehmen und in einen Kaffeetopf stellen
- angeröstete Körner in den Kaffeetopf füllen, TL mit Gerstenmalz bleibt drin
- mit Wasser heiß oder kalt auffüllen
- mit Folie abdecken und mind. 2 h stehen lassen.
 
oppo schrieb:
1000025525.jpg
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Was ich noch schreiben wollte, Deine Krume ist etwas kompakt, ganz unten sieht man auch, dass es sehr Feucht aussieht. Vielleicht etwas weniger Wasser nehmen oder ein besseres Mehl verwenden. Ist dein Sauerteig aktiv genug oder war Deine Stückgare nicht lange genug?
 
Das ist auch mein Tipp, nimm mal etwas weniger Wasser und verlängere die Stückgare. Du bekommst ein Gefühl dafür, wie weit der Teig in der Form nach oben gehen muss, damit auch unten eine lockere Krume entsteht. Weiter so und viel Erfolg!
 
Danke für die Tips,
Also am Mehl liegt es denke ich nicht, das kommt von der Eiling Mühle
Die Stückgare hatte ich schon etwas verlängert
Der Sauerteig war tatsächlich schon ein bisschen länger nicht gefüttert worden, ich hab aber gedacht, dass die Hefe eh den Haupttrieb übernimmt.
Zu guter Letzt war es in meiner Küche vermutlich auch kälter als 25 Grad.
Es war vielleicht eine Kombination von mehreren Faktoren.
Dass meine Krume nicht so schön gleichmäßig aussah wie deine ist mir aber auch direkt aufgefallen beim Anschnitt.
Nächstes Mal besser :)
 
oppo schrieb:
kälter als 25 Grad
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Ist es bei uns auch, ich habe Brote, da verlängere ich die Stückgare um mindestens eine Stunde im Vergleich zum Rezept. Bei 25 Grad in der Bude würde ich kaputt gehen :-)
Back einfach ein, zwei verschiedene Brote immer wieder, dann bekommst du ein Gefühl dafür.
 
Jed Feuer / Teig braucht sei Zeit. Ist eine Gefühlssache die mit der Zeit kommt. Wann ein Teig reif für den Ofen ist, dafür gibt es keine Schablone. Und die Uhr zeigt nur die Zeit an.
 
oppo schrieb:
Also am Mehl liegt es denke ich nicht, das kommt von der Eiling Mühle
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Naja, wenn es nicht so gut das Wasser aufnimmt, dann ist es ja egal wo es her ist :D
oppo schrieb:
Zu guter Letzt war es in meiner Küche vermutlich auch kälter als 25 Grad.
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Das war bei meinem ersten Versuch auch so, daher hab ich es in meine Box mit 25°C gestellt und noch verlängert. Wenn Du also weniger als 25°C hast, dann musst Du wahrscheinlich deutlich verlängern
 
Na dann wollen wir mal. Soll ja auch mal einer ein richtig schlechtes Ergebnis abliefern. :D

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Der klebrige Klumpen darf jetzt noch gut 30 Minuten in der Butterwanne liegen. Dann geht’s ans formen. Der Gärautomat heizt auch schon vor.
 
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