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Südtiroler Speck

Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
15+ Jahre im GSV
Servus mitanad,

heute habe im Donauland zwei Wammerl gekauft aus einem werde Südtiroler Speck machen,
anderen werde in der Kugel grillen soll ein Kümmelbraten daraus werden.
Es ist immer schlimmer so einen guten durchwachsener Speck zu bekommen.
Zuerst habe Bauch pariert und soll bis morgen im Gefrierschrank bleiben.
Morgen werde ein bisschen mehr zu Thema schreiben.
Gleich habe bei Fleischer eine Nuß aus dem Schlegel für Culatello bestellt,
ich wollte noch im vorigen Jahr machen, habe zwar dazu große Schweineblasen gekauft.
Nächste Woche mache noch Pancetta, aber keine gerollte.

Hier sind paar Bilder von Südtiroler Speck.

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Grüß
Zeus
 

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Hi Ihr zwei.
Waldi wenn Du ein paar Metzger vom Schlachthof kennst oder mit Vitamin B ist der Einkauf bestimmter Fleischsorten in der Richtigen Qualität nicht mehr das Problem.
Oder man geht zum MdV und sagt dem was man vor hat ,ist dann aber ne Preisfrage und wieder eine andere Geschichte.
Aber Euch beiden Füchsen braucht man ja sowas nicht mehr zu erklären.
Werd Deine Variante der Weiterverarbeitung beobachten.
Kann erst wieder in 3 Wochen neue Ware holen ,ich hab keinen Platz mehr im Kühli.
Aber wenn ich mich recht entsinne sind die Wammerl bei Donauland zwischen 3-4,5 Kg.
Weil in der Grössenordnung werd ich suchen und dann hinterher teilen wenn fertig geräuchert ist.
Noch viel Spass.
 
Zeus lässt ja gerade echt die Sau raus (in jeglichem Sinne ;)). Von meiner Hochachtung abgesehen, was machst Du mit dem ganzen Fleisch? Bei uns ist leider mit 7 Kg die TK übervoll, ein Bisschen verkaufe ich an Freunde, aber dennoch, so viel kann ja kein Mensch so schnell essen....

LG, BBQQ (die am liebsten gleich wieder an den Smoker gehen würde, aber Sonntag ist ja auch noch ein Tag)
 
TK?!?! 3 Stück!!!

Rohwurst und Schinken brauchen keine TK, außerdem kann man
auch noch einwecken und vakuumieren. Ich stehe z. B. auf Mett
in Gelee.

:prost:
Uwe
 
Na guut, aber selbst ohne TK geht einem doch irgendwann der Platz in der Wohnung und/oder Magen aus, oder....?

LG, BBQQ
 
Servus Jürgen,

ich meinte nur Schweinebauch, sonnst habe ich kein Problem.
Zwar, habe wir schon ganzes Schwein (340 Pfund) von Bauer gekauft und trotzdem Bauch war nichts besonderes kaum 1,5 cm Speck.
Genau gleiche ist bei Schlachthof, die sagen, dass keiner fettes Fleisch braucht und ich soll nach Czechei fahren.

Waldi
 
BBQ-Queen schrieb:
Zeus lässt ja gerade echt die Sau raus (in jeglichem Sinne ;)). Von meiner Hochachtung abgesehen, was machst Du mit dem ganzen Fleisch? Bei uns ist leider mit 7 Kg die TK übervoll, ein Bisschen verkaufe ich an Freunde, aber dennoch, so viel kann ja kein Mensch so schnell essen....
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Du sollst den Pinselede fragen, was er mit seinen Fleischerzeugnisse macht.
Ich bin der falscher Opfer für Deine Frage, deswegen hatten mich schon 100 mal gefragt.
Warum soll man alles so schnell essen?
Was soll denn die Frage überhaupt?

Zeus
 
Warum soll man alles so schnell essen?
Was soll denn die Frage überhaupt?
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Nöö, darum geht es mir gar nicht. Ich habe vielmehr festgestellt, seit mich das Smokerfieber gepackt hat, dass ich eigentlich am liebsten jeden Tag ein Projekt durchziehen würde. Und das klappt natürlich zeitlich nicht, aber selbst wenn ich würde, so viel ich könnte, würden wir (2 1/2 Personen) wahrscheinlich bald im Fleisch untergehen, und das wäre ja schade um das schöne Fleisch. Ich lade zwar immer Freunde ein, wenn wieder was fertig ist bzw. verteile Kostproben, aber selbst dann kann ich nicht 3x die Woche was Basteln. Und deswegen interessierte mich, was andere so mit ihren Erzeugnissen machen.

Brauchst Dich deswegen nicht auf den Schlips getreten fühlen :)

LG, BBQQ
 
:rotfll::rotfll::rotfll:
Der arme Waldi muss soviel Fleisch essen,nein sowas nochmal.
Aber zum besseren Verständnis.
Alle die hier rege posten im Räucherfred,brauchen sich glaub ich zwecks der Häufigkeit und Menge nicht hintereinander verstecken.
Bei mir ist es eine soziale Ader die mich treibt.Das wenigste was ich mache bleibt im eigenen Haushalt,gegenüber der Menge.
Zwei Wochenenden im Jahr bin ich bei Events zum kochen und grillen eingeladen.
Da geht ordentlich Ware weg.So zum beispiel die 3 Halsgrat auf einem Foto von mir werden BBB in 14 Tagen.Zum Frühstück spendier ich den Jungs,25 an der Zahl sinds 2 Nüsse und einen Krustenbraten.
Der vierte Nacken wird ein Osso Collo den ich im November meiner Schwester nach Berlin mitnehm.
So kommt immer eins zum anderen .Ans Wichteln muss ich auch noch denken.
Meinem Lieblingwirt und bestem Freund der mir letztes Jahr seine Aufschnittmaschine geschenkt hat ist natürlich mit Naturalien auch immer
dabei.
Die zwei Handwerker auf deren Namen ich im Fegro und in der Metro einkaufen darf wollen natürlich auch abgeschmiert werden.
Also wie sagt man so schön ich Räuchere aus Jux und Dallerei.
Ganz so ist es nicht es macht mir riesig Spass wenn was gelungen ist und es den anderen gut schmeckt.
Verwandte und meine 2 besten Kumpels kriegen Ihr Teil geschenkt der Rest geht zum Fleischeinkaufspreis übern Damm.
Aufgrund der Mengen kann ich natürlich auch mit verschiedenerlei Geschmäckern Eigenversuche anstellen.
Als nächstes ist die Logistik auch nicht ausser acht zu lassen.
Den Osso den ich jetzt herrichte ist dann Ostern mal fertig.Es gibt schnelle Sachen die man in 1-2 Monaten geniessen kann und es gibt aufwendigere Sachen die wie zum Beispiel der Osso-Collo ein halbes Jahr vertragen
Gibs bestimmt noch mehr zu schreiben aber das lag mir jetzt grad auf der Zunge.
Tschuldigung Waldi sowas in Deinen schönen und produktiven Fred zu schreiben.
Mfg
 
BBQ-Queen schrieb:
Nöö, darum geht es mir gar nicht. Ich habe vielmehr festgestellt, seit mich das Smokerfieber gepackt hat, dass ich eigentlich am liebsten jeden Tag ein Projekt durchziehen würde. Und das klappt natürlich zeitlich nicht, aber selbst wenn ich würde, so viel ich könnte, würden wir (2 1/2 Personen) wahrscheinlich bald im Fleisch untergehen, und das wäre ja schade um das schöne Fleisch. Ich lade zwar immer Freunde ein, wenn wieder was fertig ist bzw. verteile Kostproben, aber selbst dann kann ich nicht 3x die Woche was Basteln. Und deswegen interessierte mich, was andere so mit ihren Erzeugnissen machen.

Brauchst Dich deswegen nicht auf den Schlips getreten fühlen :)

LG, BBQQ
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Ist das eine Werbung, oder wos?
 
Mit dem Bauch kannst Du recht haben.
Mein Kumpel ist Metzger in Rain. Die schlachten jede Nacht 300 Schweine.
Der hat mir was von Industrieschweinen erzählt ,wo jedes Stück Fleisch gleich aussieht.
Dem muss ich genau erklären was ich brauch und am besten wofür.Weil du darfst nicht glauben das jeder Schlachter auch Wurst machen kann.
Dann dauerts ein zwei Tage .Er ruft mich an und das gewünschte kam bisher zu meiner Zufriedenheit.
Denk nur mal daran wie die Griller in ganz Deutschland weinen wenns um Sparribs geht.Was da manchmal verkauft wird treibt einem die Tränen in die Augen.
Ich armes Würstchen hat mein letztes selbergerauchtes im Juli aufgebraucht.
Sollte mir nächstes Jahr nicht mehr passieren.
Mal ne andere Frage :Sind Dir auch schon mal Pannen passiert.Oder gelingt immer alles auf Anhieb was Du zum erstenmal produzierst.
 
Pinselede schrieb:
Denk nur mal daran wie die Griller in ganz Deutschland weinen wenns um Sparribs geht.Was da manchmal verkauft wird treibt einem die Tränen in die Augen.
QUOTE]

Ich glaube Dir Jürgen, weil ich das selber weiß.

ich brauche für nächste Woche Spareribs und weiß noch nicht wo ich die bestellen soll.
Bei Metro kaufen, nö so ne Scheiße für 4,8Euro... dankeschee.
Mich wundert immer sogar mehr was für Fleischer mal gebe, der überhaupt
gar nicht weißt was eine Wamme ist und mir einen Wammerl holt.
Allgemein habe ich keine Probs damit, wenn ich was kriege,
wird auch immer wos gscheites daraus.
Scheiß egal.
Wird schon passen.

Habedere
Waldi
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Pinselede schrieb:
:rotfll::rotfll::rotfll:
Der arme Waldi muss soviel Fleisch essen,nein sowas nochmal.
Aber zum besseren Verständnis.
Alle die hier rege posten im Räucherfred,brauchen sich glaub ich zwecks der Häufigkeit und Menge nicht hintereinander verstecken.
Bei mir ist es eine soziale Ader die mich treibt.Das wenigste was ich mache bleibt im eigenen Haushalt,gegenüber der Menge.
Zwei Wochenenden im Jahr bin ich bei Events zum kochen und grillen eingeladen.
Da geht ordentlich Ware weg.So zum beispiel die 3 Halsgrat auf einem Foto von mir werden BBB in 14 Tagen.Zum Frühstück spendier ich den Jungs,25 an der Zahl sinds 2 Nüsse und einen Krustenbraten.
Der vierte Nacken wird ein Osso Collo den ich im November meiner Schwester nach Berlin mitnehm.
So kommt immer eins zum anderen .Ans Wichteln muss ich auch noch denken.
Meinem Lieblingwirt und bestem Freund der mir letztes Jahr seine Aufschnittmaschine geschenkt hat ist natürlich mit Naturalien auch immer
dabei.
Die zwei Handwerker auf deren Namen ich im Fegro und in der Metro einkaufen darf wollen natürlich auch abgeschmiert werden.
Also wie sagt man so schön ich Räuchere aus Jux und Dallerei.
Ganz so ist es nicht es macht mir riesig Spass wenn was gelungen ist und es den anderen gut schmeckt.
Verwandte und meine 2 besten Kumpels kriegen Ihr Teil geschenkt der Rest geht zum Fleischeinkaufspreis übern Damm.
Aufgrund der Mengen kann ich natürlich auch mit verschiedenerlei Geschmäckern Eigenversuche anstellen.
Als nächstes ist die Logistik auch nicht ausser acht zu lassen.
Den Osso den ich jetzt herrichte ist dann Ostern mal fertig.Es gibt schnelle Sachen die man in 1-2 Monaten geniessen kann und es gibt aufwendigere Sachen die wie zum Beispiel der Osso-Collo ein halbes Jahr vertragen
Gibs bestimmt noch mehr zu schreiben aber das lag mir jetzt grad auf der Zunge.
Tschuldigung Waldi sowas in Deinen schönen und produktiven Fred zu schreiben.
Mfg
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Ich verstehe dich!!!!:sonne::sonne::sonne:
 
Servus,

hier sind noch paar Bilder vom Speck.
Speck habe vor 10 Minuten mit Gewürzmischung eingerieben und massiert,
jetzt soll Wammerl weitere zwei Wochen im Kühli bleiben.
Für Pökelmischung habe genommen je kg Fleischmasse:
Nps 30g
S. Pfeffer 7g
Wacholder 2g
Knoblauch 1,5g
Lorbeerblatt 1g
Traaubenzucker 2g
Rohrzucker 2g
Ascorbinsäure 0,5g

Hier sind alle Bilder zum Thema:

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Grüß
Zeus
 

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Zeus schrieb:
Ist das eine Werbung, oder wos?
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Wofür oder wogegen??

Danke, Pinselede, das war es, was mich interessierte :) Sehr inspirierend, vielleicht schaffe ich es ja eines Tages auch mal so weit!

LG und gute Nacht, BBQQ (die sich jetzt brav aus dem Thread raushalten wird :-D)
 
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