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Suppenfleisch gefroren ansetzen? Oder besser auftauen?

Waidmeister

Waidmeister

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Für den Fondue--Fond soll Bison-Suppenfleisch ausgekocht werden. Wer macht das in gefrorenem Zustand? Wer taut vorher auf?

IMG_0678.JPG
 
Habe ich schon so und so gemacht.
Qualitätsunterschiede konnte ich keine erkennen.
Da, am Ende des Tages, das Fleisch ja sowiso leer gekocht ist und nicht gegessen wird, ist es imho egal.

Es sei denn, Du möchtest das Suppenfleisch danach noch verwerten,
dann würde ich es auftauen und in siedendes Wasser geben.
 
Ich würde es im gefrorenen Zustand ansetzen.
Hab ich letztens bei Hühnersuppe mit einem Suppenhuhn auch so gemacht. Klappt prima! Für eine möglichst gehaltvolle Brühe setzt man das Fleisch im kalten Wasser an, so kenne ich das, dann würde ich auch das gefrorene Fleisch ansetzen.
 
Genau, beim Kaltansatz entziehst du dem Fleisch mehr Aromen,die besser in die Brühe über gehen sollen. Beim Heißansatz soll das Fleisch mehr Aroma behalten. So hab ich es mal gelernt.
Ich hab allerdings bei beiden keinen Unterschied feststellen können...
Und das Fleisch würd ich trotzdem essen... 😁
 
Frank schrieb:
Habe ich schon so und so gemacht.
Qualitätsunterschiede konnte ich keine erkennen.
Da, am Ende des Tages, das Fleisch ja sowiso leer gekocht ist und nicht gegessen wird, ist es imho egal.

Es sei denn, Du möchtest das Suppenfleisch danach noch verwerten,
dann würde ich es auftauen und in siedendes Wasser geben.
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Wir haben kalt angesetzt-ausgekochtes Suppenfleisch immer gegessen, entweder in der Brühe serviert oder ebenfalls kleingeschnitten z.B. als "Zwiebelfleisch", mit Kartoffeln und Zwiebeln angebraten.
Weggeworfen wird nix.
Es geht mir neben Erfahrungswerten um die physikalisch/chemische Bekräftigung, daß man Suppenfleisch auch gefroren kalt ansetzen kann.
Nur mit triftiger Begründung werde ich meine Haushälterin überzeugen können.
 
Ich koche nie mit gefrorenem Suppenfleisch - und dann darf es auch nur simmern. Je länger, je besser.
Nur das Mark hole ich noch aus dem Knochen, für Markbällchen, und den geleerten Knochen koche ich auch mit.
Das Suppenfleisch kommt nachher wieder kleingeschnitten und pariert zur Suppe oder in Kartoffelsalat.
Und bei uns gibt's immer "Eierschiss" in die Suppe. Wir lieben nicht nur Markklößchen, sondern auch Eierstich!
 
Waidmeister schrieb:
physikalisch/chemische Bekräftigung, daß man Suppenfleisch auch gefroren kalt ansetzen kann
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Ich vermute einmal, dass deine "Haushälterin" in erster Linie um den Lebensmittel-Hygiene Aspekt besorgt ist!?
Ich bin weder Physiker noch Chemiker, kann also keine Formel liefern aber als Koch kann ich den logischen Ansatz dalegen!
Bis das gefrorene Fleisch so warm wird, dass darauf potentiell vorhandene Keime aktiv werden könnten, ist das umgebende Wasser schon
so heiß, dass sie gleich wieder abgetötet werden.
Beim regulären auftauen an der Luft wäre eine evtl. Keimbelastung wesentlich höher/wahrscheinlicher.

Und für den Geschmacksaspekt gibt es eh nur die Erfahrungswerte derer, die es so machen/gemacht haben.
 
Ich kenne es nicht anders, gleich holt mir Argo 2 gefrorene Rinderbeinscheiben aus dem Gefrierschrank.
(Das Mark könnte ich ja gefroren kaum auskratzen.)
 
Fok die reen ons braai! schrieb:
Ich vermute einmal, dass deine "Haushälterin" in erster Linie um den Lebensmittel-Hygiene Aspekt besorgt ist!?
Ich bin weder Physiker noch Chemiker, kann also keine Formel liefern aber als Koch kann ich den logischen Ansatz dalegen!
Bis das gefrorene Fleisch so warm wird, dass darauf potentiell vorhandene Keime aktiv werden könnten, ist das umgebende Wasser schon
so heiß, dass sie gleich wieder abgetötet werden.
Beim regulären auftauen an der Luft wäre eine evtl. Keimbelastung wesentlich höher/wahrscheinlicher.

Und für den Geschmacksaspekt gibt es eh nur die Erfahrungswerte derer, die es so machen/gemacht haben.
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Danke für die Auskunft.
Die Bedenken meiner Haushälterin sind weniger hygienebezogen als allgemein: sie ist über 70 und demgemäß vom Typ "hab' ich noch nie so gemacht". Dagegen komme ich manchmal nicht an.
 
Schäumt die Brühe nicht zu sehr beim kaltsansatz?
 
Ja - doch, aber ich schöpfe die dann mit dem Schaumlöffel ab. (Kann man auch lassen - aber dann sinkt der Schaum auf den Boden des Topfes und bildet einen hässlichen Belag, und man muss den Topf nachher ordentlich schrubben.
 
Reuef schrieb:
Schäumt die Brühe nicht zu sehr beim kaltsansatz?
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es ist kein Schaum, sondern austretendes Eiweiß, macht die Suppe trüb und ev manchmal etwas bitter
und ja, wenns ins heiße Wasser kommt, ist a bissl anders :)
:weizen:
 
pefra schrieb:
es ist kein Schaum, sondern austretendes Eiweiß, macht die Suppe trüb und ev manchmal etwas bitter
und ja, wenns ins heiße Wasser kommt, ist a bissl anders :)
:weizen:
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Genau, so war es, danke.
 
marcu schrieb:
Ja - doch, aber ich schöpfe die dann mit dem Schaumlöffel ab. (Kann man auch lassen - aber dann sinkt der Schaum auf den Boden des Topfes und bildet einen hässlichen Belag, und man muss den Topf nachher ordentlich schrubben.
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Richtig, Danke
 
Fok die reen ons braai! schrieb:
Bis das gefrorene Fleisch so warm wird, dass darauf potentiell vorhandene Keime aktiv werden könnten,
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Da die Brühe ja über mehrere Stunden simmert, ist, alleine bedingt durch die lange Zeit bei hoher Temperatur,
sicher nichts mehr am Leben.
Vorausgesetzt, dass das Fleisch in einem verzehrfähigen Zustand gefrostet wurde......
 
Wenn ich dran denke und das Fleisch rechtzeitig aus dem TK hole, aufgetaut.
Ansonsten gefroren.
Hab ich auch schon bei Hühnersuppe gefroren angesetzt. ( ja, wir leben noch :pfeif:)
Geschmacklich war für uns kein Unterschied.
Für Fondue Koch ich allerdings schon morgens die Brühe und lass die dann richtig lange simmern.
 
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