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Surschnitzel - oder eine kleine Geschichte des Scheiterns

Lateralus

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
der Plan war einfach: warum nicht mal selber ein Surschnitzel machen?

Gesagt getan:
2 Stk Schweinsschnitzel besorgt und mit ca 20g NPS und etwas braunem Zucker im Vakuumbeutel im Kühlschrank für 4 Tage versenkt.
Die Farbe ist mir gleich verdächtig vorgekommen, so gut wie keine Umrötung sichtbar. Nungut, pfeif drauf dachte ich mir und habe trotzdem Schnitzel daraus gemacht.
Das Ergebnis war mehr als peinlich und muß auch unter uns bleiben! Vermutlich droht sogar die Ausbürgerung wenn bekannt wird dass ich als Wiener keine Schnitzel machen kann.

nach 4 Tagen mit NPS sieht es so aus:
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geklopft:
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zumindest die Pommes waren sensationell (3Min. bei 130° vorfrittieren und dann bei 190° zur gewünschten Bräunung gebracht)
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so, meine Damen und Herren, sieht ein Schweinsschnitzel aus, aber NIEMALS ein Surschnitzel!
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wenigstens hielt die tomatisierte Rahmsuppe mit Garnelen und Basilikumschaum dass was sie verspricht, aber die habe ich schon so oft gemacht (comfort-food meiner Freundin) die geht sogar schon im Schlaf
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Ich flehe euch an, hat Jemand eine Ahnung was ich beim Pökeln falsch gemacht haben könnte?
Nicht nur dass das Fleisch nicht rot/rosa war, nein es war auch noch extrem versalzen...ich sage sogar ungenießbar, wir haben das Schnitzel nach einem Bissen stehengelassen. Nach dem Pökeln habe ich die Schnitzel unter fließendem kalten Wasser abgespült und danach nicht gesalzen.
Nungut, zu salzig kann ich selber lösen: weniger NPS ;-)
Nur warum war das Fleisch nicht rosa?
NPS ist exakt das Selbe dass ich bei diesem Versuch hier verwendet habe, und da hat es prima funktioniert: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/geraeucherte-entenbrust.177273/


den Tränen nahe,
Michael
 

Anhänge

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Also 20 g finde ich für 2 so Schnitzelchen schon viel. Warum es aber nicht rosa wurde?? keine Ahnung. Ich nehm einen Teller Suppe und die Pommes:grin:
 

silex

Grillgott
5+ Jahre im GSV
Hallo Michael,

mal ne Frage: Sollten die nicht nach dem beizen/pökeln dann noch einige Tage in Salzlake ruhen?

Irgendwie fehlen Punkt 2 und 3, siehe Rezept:

Surschnitzel ? | Fleisch Forum | Chefkoch.de

Sur ist wohl in Austria der Name für die Lake oder Marinade:

1. Größere Fleischstücke (Schweinefleisch) werden ca. 8 Tage mit Salz, Knoblauch, Pfefferkörnern und Kümmel trocken, in einem Holzfaß, beschwert, gebeizt.

2. Eine Sur aus Wasser, Knoblauch, Zwiebel, Pfefferkörnern, Thymian, Lorbeerblatt, Majoran, Senfkörnern und Wacholderbeeren ca. 45 Minuten kochen, auskühlen lassen, abseihen, über das Fleisch in das Holzfaß gießen. Die Sur muß über dem Fleisch stehen. Das Fleisch mit Brettern und Steinen beschweren.

3. Einmal in der Woche die Fleischstücke umschlichten und 10%ige Salzlösung nachgießen, ca. 4 Wochen suren.

4. Das Fleisch kann aus der Sur stückweise entnommen werden; über der verbleibenden Fleischmasse muß immer Sur stehen, und das Faß muß gut verschlossen werden.

5. Das Fleisch kann zu Braten, Schnitzeln, Kraut- oder Saftfleisch verarbeitet werden.


Gruß
Peter
 
Zuletzt bearbeitet:

Lopo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schnitzel mit NPS ! Das hab ich auch noch nicht gehöhrt, aber mann kann ja immer dazulernen ;-)
 
OP
OP
Lateralus

Lateralus

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo Michael,

mal ne Frage: Sollten die nicht nach dem beizen/pökeln dann noch einige Tage in Salzlake ruhen?

Irgendwie fehlen Punkt 2 und 3, siehe Rezept:

Surschnitzel ? | Fleisch Forum | Chefkoch.de
Der von dir gefunde Beitrag beschreibt eine andere Art des Pökelns, ich habe das Schnellpökelverfahren angewandt:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pamphlet-zum-thema-poekeln.158037/


Schnitzel mit NPS ! Das hab ich auch noch nicht gehöhrt, aber mann kann ja immer dazulernen ;-)
Surschnitzel ist ein Klassiker in der Wiener Küche, solltest du mal bei Gelegenheit probieren ;-)
 

Lopo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Jetzt hast du mich Neugierig gemacht, ein Schnitzel aus der Hauptstadt der Schnitzel muß gut sein. Also wird es mal Ausprobiert :cook:
 
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